餐飲行業(yè)許可考試技巧試卷及答案考試時長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：餐飲行業(yè)許可考試技巧試卷考核對象：餐飲行業(yè)從業(yè)者、初級管理人員題型分值分布：-判斷題（20分）-單選題（20分）-多選題（20分）-案例分析（18分）-論述題（22分）總分：100分---一、判斷題（共10題，每題2分，總分20分）1.餐飲經(jīng)營者必須取得《食品經(jīng)營許可證》后方可從事食品經(jīng)營活動。2.餐飲場所的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。3.食品添加劑使用時無需遵守限量規(guī)定。4.餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。5.餐飲場所的廢棄物處理必須分類存放，并定期清運。6.餐飲企業(yè)無需建立食品留樣制度。7.餐飲場所的地面應(yīng)保持干燥，無積水。8.食品加工場所的門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠設(shè)施。9.餐飲從業(yè)人員手部受傷時，無需佩戴防水創(chuàng)可貼繼續(xù)工作。10.餐飲場所的消毒柜應(yīng)定期校驗，確保消毒效果。二、單選題（共10題，每題2分，總分20分）1.以下哪種證照是餐飲經(jīng)營必須持有的？（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.稅務(wù)登記證D.組織機(jī)構(gòu)代碼證2.食品添加劑使用時，以下哪項是錯誤的？（）A.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用B.可自行添加非食用物質(zhì)提升口感C.使用前需核對生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.使用量應(yīng)盡量減少3.餐飲場所的廢棄物處理，以下哪項做法不當(dāng)？（）A.廚余垃圾與其他垃圾分開存放B.廢棄油脂直接倒入下水道C.醫(yī)療廢棄物單獨收集并交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理D.垃圾桶加蓋，防止異味散發(fā)4.食品留樣時，以下哪項要求是錯誤的？（）A.每次留樣量不少于125克B.留樣時間不少于48小時C.留樣食品應(yīng)標(biāo)注日期和品類D.留樣容器需使用一次性餐具5.餐飲場所的消毒措施，以下哪項是無效的？（）A.使用75%酒精擦拭桌面B.熱力消毒柜溫度應(yīng)達(dá)到120℃C.消毒液需按比例配制D.消毒后無需擦拭干凈6.餐飲從業(yè)人員健康檢查時，以下哪項情況不得從事接觸食品工作？（）A.患有高血壓B.患有活動性肺結(jié)核C.手部有輕微傷口D.患有傳染性皮膚病7.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施，以下哪項要求是錯誤的？（）A.每日開窗通風(fēng)至少2小時B.空調(diào)濾網(wǎng)定期清洗C.通風(fēng)口應(yīng)安裝防塵網(wǎng)D.通風(fēng)系統(tǒng)無需定期檢測8.食品采購時，以下哪項要求是錯誤的？（）A.采購憑證需保存至少2年B.采購的食品應(yīng)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.采購時無需核對供應(yīng)商資質(zhì)D.采購的冷凍食品應(yīng)冷鏈運輸9.餐飲場所的蟲害防治，以下哪項做法不當(dāng)？（）A.定期投放滅蠅燈B.堵塞門窗縫隙C.使用毒餌誘殺老鼠D.允許顧客自帶寵物進(jìn)入10.餐飲場所的消防安全，以下哪項要求是錯誤的？（）A.配備足夠的滅火器B.定期檢查消防設(shè)施C.通道保持暢通D.允許占用消防通道三、多選題（共10題，每題2分，總分20分）1.餐飲經(jīng)營者需建立哪些制度？（）A.食品進(jìn)貨查驗記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品留樣制度D.廢棄物處理制度2.食品添加劑的分類包括哪些？（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品coloringC.防腐劑D.香料3.餐飲場所的衛(wèi)生要求，以下哪些是正確的？（）A.廚房地面每日清潔B.工具容器定期消毒C.從業(yè)人員需佩戴口罩D.食品加工區(qū)與非食品區(qū)分開4.食品留樣的目的包括哪些？（）A.便于追溯問題食品B.保障消費者權(quán)益C.提升企業(yè)信譽(yù)D.作為培訓(xùn)材料5.餐飲場所的廢棄物處理，以下哪些做法是正確的？（）A.廚余垃圾堆肥處理B.廢棄油脂交由專業(yè)機(jī)構(gòu)回收C.醫(yī)療廢棄物焚燒處理D.垃圾桶定期清洗消毒6.餐飲從業(yè)人員健康管理，以下哪些是要求？（）A.每年體檢一次B.患有傳染性疾病需隔離治療C.手部受傷需佩戴防水創(chuàng)可貼D.每日晨檢體溫7.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施，以下哪些是要求？（）A.保持空氣流通B.定期清潔空調(diào)濾網(wǎng)C.通風(fēng)口無破損D.通風(fēng)系統(tǒng)定期檢測8.食品采購時，以下哪些是要求？（）A.核對供應(yīng)商資質(zhì)B.采購憑證保存至少2年C.采購的食品需冷藏運輸D.采購時索要檢驗檢疫證明9.餐飲場所的蟲害防治，以下哪些做法是正確的？（）A.定期投放滅鼠藥B.堵塞排水口C.使用物理防蟲設(shè)施D.定期檢查是否有蟲害跡象10.餐飲場所的消防安全，以下哪些是要求？（）A.配備滅火器B.定期檢查消防通道C.從業(yè)人員掌握滅火技能D.制定應(yīng)急預(yù)案四、案例分析（共3題，每題6分，總分18分）1.案例背景：某餐廳因食品過期導(dǎo)致顧客食物中毒，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐廳未建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，且過期食品未及時清理。問題：該餐廳違反了哪些規(guī)定？應(yīng)如何改進(jìn)？2.案例背景：某餐飲企業(yè)采購一批冷凍肉，未索要檢驗檢疫證明，且運輸過程中未保持冷鏈。問題：該企業(yè)存在哪些風(fēng)險？應(yīng)如何防范？3.案例背景：某餐廳從業(yè)人員手部受傷，佩戴防水創(chuàng)可貼繼續(xù)工作，導(dǎo)致交叉污染。問題：該做法違反了哪些規(guī)定？應(yīng)如何處理？五、論述題（共2題，每題11分，總分22分）1.論述題：結(jié)合實際，論述餐飲場所如何有效預(yù)防蟲害問題？2.論述題：結(jié)合實際，論述餐飲企業(yè)如何建立完善的食品安全管理制度？---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.√2.×（衛(wèi)生許可證有效期一般為1年）3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×（需佩戴一次性手套）10.√解析：-第2題：衛(wèi)生許可證有效期一般為1年，需每年申請續(xù)期。-第9題：手部受傷時需佩戴一次性手套，避免接觸食品。二、單選題1.B2.B3.B4.D5.A6.B7.D8.C9.D10.D解析：-第3題：廢棄油脂應(yīng)交由專業(yè)機(jī)構(gòu)回收，不可直接倒入下水道。-第10題：消防通道嚴(yán)禁占用，需保持暢通。三、多選題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD解析：-第5題：廚余垃圾可堆肥處理，廢棄油脂需回收，醫(yī)療廢棄物需交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理。-第9題：蟲害防治需綜合運用物理、化學(xué)等方法，定期檢查。四、案例分析1.違反規(guī)定：未建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度、過期食品未及時清理。改進(jìn)措施：-建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄采購時間、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。-定期檢查庫存，及時清理過期食品。-加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識。2.風(fēng)險：食品安全風(fēng)險、法律責(zé)任。防范措施：-采購時索要檢驗檢疫證明，確保食品來源合法。-運輸過程中保持冷鏈，防止食品變質(zhì)。-建立食品追溯體系，便于問題排查。3.違反規(guī)定：從業(yè)人員手部受傷未佩戴一次性手套。處理措施：-立即停止該人員接觸食品的工作。-對傷口進(jìn)行消毒處理，佩戴一次性手套或調(diào)離食品加工崗位。-加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，定期檢查。五、論述題1.餐飲場所如何有效預(yù)防蟲害問題？-物理防治：堵塞門窗縫隙、安裝紗窗、定期清理排水口，防止蟲害進(jìn)入。-化學(xué)防治：使用滅蠅燈、滅鼠藥等，但需注意安全，避免對人體和環(huán)境造成危害。-環(huán)境管理：保持場所清潔，及時清理垃圾，減少蟲害滋生環(huán)境。-定期檢查：定期巡查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象及時處理。-培訓(xùn)意識：加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高蟲害防治意識。2.餐飲企業(yè)如何建立完善的食品安全管理制度？-進(jìn)貨查驗：建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，確保食品來源合法。