炒飯考試題目及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.炒飯用哪種米飯最佳？A.新煮米飯B.隔夜米飯C.剛出鍋熱米飯答案：B2.炒飯前將雞蛋炒散，應(yīng)在什么時(shí)候倒入米飯？A.雞蛋剛下鍋B.雞蛋成型且松散C.雞蛋炒焦答案：B3.哪種油適合炒炒飯？A.橄欖油B.豬油C.香油答案：B4.炒蝦仁炒飯，蝦仁需提前？A.煮熟B.腌制C.冷凍答案：B5.炒蔬菜炒飯，蔬菜應(yīng)？A.切大塊B.切小丁C.整棵放入答案：B6.炒飯時(shí)醬油應(yīng)？A.多放B.少量多次放C.最后大量放答案：B7.做揚(yáng)州炒飯不可或缺的食材是？A.玉米B.火腿C.香菇答案：B8.炒飯過程中鍋鏟應(yīng)？A.一直攪拌B.偶爾攪拌C.不攪拌答案：A9.炒飯前鍋底應(yīng)？A.有積水B.完全干燥C.有油膜就行答案：B10.炒牛肉炒飯，牛肉要？A.切大塊B.切薄片C.剁碎答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見的炒飯配菜有？A.胡蘿卜B.黃瓜C.青椒D.洋蔥答案：ABCD2.炒飯時(shí)可添加的調(diào)味料有？A.鹽B.雞精C.胡椒粉D.蠔油答案：ABCD3.適合炒飯的肉類有？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.蝦肉答案：ABCD4.炒海鮮炒飯可用的海鮮有？A.魷魚B.貝類C.蟹柳D.三文魚答案：ABC5.以下關(guān)于炒飯技巧正確的有？A.先炒配菜再放米飯B.全程大火C.米飯?zhí)崆按蛏.炒完立刻出鍋答案：ACD6.健康炒飯可選擇的食材有？A.西蘭花B.豆腐C.木耳D.雞蛋答案：ABCD7.炒飯過程中可能用到的工具是？A.炒鍋B.鍋鏟C.漏勺D.筷子答案：AB8.影響炒飯口感的因素有？A.米飯含水量B.配菜比例C.火候大小D.炒制時(shí)間答案：ABCD9.炒蔬菜炒飯適合的蔬菜有？A.菠菜B.生菜C.豆芽D.豆角答案：ABC10.可以用來給炒飯?zhí)嵯愕挠?？A.蔥花B.香菜C.芝麻D.蒜片答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.炒飯只能用白米飯。（×）2.炒飯前不用預(yù)熱鍋。（×）3.炒飯時(shí)放醋可提鮮。（√）4.炒雞蛋炒飯雞蛋放得越多越好。（×）5.冷凍米飯不能用來炒飯。（×）6.炒完炒飯燜一會(huì)兒會(huì)更入味。（√）7.炒飯時(shí)油越多越好吃。（×）8.做炒飯必須用鐵鍋。（×）9.炒飯可根據(jù)喜好加各種食材。（√）10.炒素炒飯不需要放肉。（√）簡答題（每題5分，共20分）1.炒飯用隔夜米飯的原因是什么？答：隔夜米飯水分少，顆粒更松散，炒的時(shí)候不易粘連，能讓炒飯口感更干爽、粒粒分明，比新煮米飯更適合炒制。2.炒飯前如何處理米飯？答：可將米飯?zhí)崆皬谋淙〕龌販?，用筷子或鏟子把飯團(tuán)打散，讓米飯呈松散狀態(tài)，這樣炒飯時(shí)更易翻炒均勻。3.簡述炒蝦仁炒飯的步驟。答：先將蝦仁腌制，鍋中熱油炒香配菜如胡蘿卜、青豆等，再炒散雞蛋，接著倒入米飯翻炒，最后放入蝦仁炒至變色，調(diào)味即可。4.炒飯時(shí)怎樣避免粘鍋？答：炒飯前熱鍋涼油，讓油均勻覆蓋鍋底；選用不粘鍋；炒時(shí)用鍋鏟不斷翻炒，避免米飯長時(shí)間停留一處。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類油對(duì)炒飯風(fēng)味的影響。答：豬油炒出的炒飯香潤醇厚；植物油如大豆油較清淡，能突出食材本味；橄欖油有獨(dú)特清香，適合追求健康的口味；香油增香但用量多易膩。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)個(gè)人口味調(diào)整炒飯配方。答：喜清淡可少放調(diào)料，多配蔬菜；愛重口可多放醬油、辣椒等；喜歡肉類就多放火腿、牛肉等；還可按喜好添加海鮮、菌類等食材。3.分析炒飯粘鍋的原因及解決辦法。答：原因可能是鍋未預(yù)熱、油少、米飯水分大等。解決辦法有：提前預(yù)熱鍋、多放油、用隔夜飯或把米