初級廚工考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.菠菜C.山藥D.胡蘿卜答案：B2.炒菜時(shí)一般油溫多少度適合下菜？A.50-80℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃答案：C3.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.生抽C.白糖D.蠔油答案：C4.煮米飯時(shí)，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.2-1.5:1C.2:1D.2.5:1答案：B5.下列哪種肉類最適合做紅燒肉？A.里脊肉B.五花肉C.牛腩D.雞胸肉答案：B6.清洗蔬菜時(shí)，加什么可以去除農(nóng)藥殘留？A.白酒B.白醋C.洗潔精D.鹽水答案：D7.烤制面包時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為？A.80-100℃B.120-150℃C.180-220℃D.250-300℃答案：C8.做糖醋排骨，糖醋比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A9.燉雞湯時(shí)，先放以下哪種食材更好？A.紅棗B.枸杞C.香菇D.蔥姜答案：D10.炸食物時(shí)，為防止油濺出，可在油里加？A.面粉B.鹽C.淀粉D.醋答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于常見食用油的有（）A.花生油B.橄欖油C.椰子油D.亞麻籽油答案：ABCD2.常見的干貨食材有（）A.木耳B.海帶C.香菇D.腐竹答案：ABCD3.適合清蒸的魚類有（）A.鱸魚B.鯽魚C.草魚D.鱖魚答案：AD4.制作蛋糕需要的材料有（）A.雞蛋B.面粉C.白糖D.牛奶答案：ABCD5.以下哪些是川菜的特點(diǎn)（）A.麻辣B.鮮香C.重油D.重色答案：ABCD6.可以用于去除廚房油污的物品有（）A.小蘇打B.洗潔精C.白醋D.酒精答案：ABC7.以下屬于根莖類蔬菜的有（）A.蘿卜B.蓮藕C.洋蔥D.西蘭花答案：ABC8.制作壽司需要用到的材料有（）A.米飯B.海苔C.黃瓜D.肉松答案：ABCD9.適合涮火鍋的肉類有（）A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.雞肉答案：ABCD10.常見的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油冒煙了再下菜，這樣炒出的菜更香。（×）2.切完洋蔥后，手有異味，用白醋洗手可去除。（√）3.煮面條時(shí)，水開后直接下面，不用加涼水。（×）4.冷凍肉可以反復(fù)解凍，不影響口感和品質(zhì)。（×）5.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵的含量。（√）6.做饅頭時(shí)，酵母放得越多，饅頭發(fā)酵得越好。（×）7.清洗水果時(shí)，用鹽水浸泡可以殺菌。（√）8.油炸食物時(shí)，油溫越高越好，這樣炸得快。（×）9.煮玉米時(shí)，帶皮煮更有營養(yǎng)。（√）10.剩菜剩飯只要加熱后就可以放心食用。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟。先將青菜洗凈切段。鍋中熱油，放入蒜末爆香。倒入青菜快速翻炒，加適量鹽、生抽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至青菜斷生即可出鍋。2.如何挑選新鮮雞蛋？可把雞蛋放水中，下沉的新鮮；對著光看，氣室小且蛋液清晰的新鮮；還能輕搖雞蛋，沒晃動(dòng)感的新鮮。3.肉類焯水的作用是什么？去除血水和雜質(zhì)，減少肉的腥味；使肉初步定型，后續(xù)烹飪時(shí)不易散；還能去除部分油脂，讓菜品更清爽。4.簡述煮餃子的技巧。水開下餃子，用勺背輕推防粘。水開后加少量涼水，重復(fù)2-3次，等餃子浮起鼓肚，說明煮熟可撈出。討論題（每題5分，共20分）1.如何提高炒菜的火候掌控能力？多實(shí)踐，不同菜有不同火候要求。炒菜時(shí)觀察食材狀態(tài)，如綠葉菜大火快炒，肉類先大火煎再小火燜。還可參考菜譜建議，對比不同火候下菜品口感，慢慢積累經(jīng)驗(yàn)。2.談?wù)勅绾伪ＷC廚房衛(wèi)生。定期清理廚具餐具，生熟分開避免交叉污染。及時(shí)清理爐灶、臺面油污，地面保持干凈無積水。食材分類存放，定期檢查保質(zhì)期，處理過期食材。3.討論不同地域菜系的特點(diǎn)差異。地域菜系特點(diǎn)受當(dāng)?shù)貧夂?、物產(chǎn)、文化影響。如川菜麻辣鮮香，因當(dāng)?shù)爻睗?，吃辣可祛寒；粵菜清淡鮮美，當(dāng)?shù)厥巢呢S富，保留原味；魯菜咸鮮