2026年餐飲管理（衛(wèi)生管理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共8題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.餐飲具清洗消毒保潔的第一責任人是（）A.餐飲具集中消毒服務單位負責人B.食品藥品監(jiān)管部門工作人員C.餐飲服務提供者D.衛(wèi)生監(jiān)督人員2.以下哪種食品添加劑可用于餐飲具消毒（）A.亞硝酸鈉B.過氧化氫C.檸檬黃D.胭脂紅3.餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與（）等混用。A.食品原料清洗水池B.清潔用具清洗水池C.接觸直接入口食品的工具、容器清洗水池D.以上都是4.采用化學消毒的，至少設有幾個專用水池（）A.1個B.2個C.3個D.4個5.餐飲具消毒后應存放在（）的專用保潔設施內。A.清潔、通風B.潮濕、陰暗C.密閉、陰暗D.隨意放置6.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫、冷藏、冷凍等設施、設備，保證設施、設備（）運行。A.正常B.不正常C.有時正常有時不正常D.隨意7.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全法》C.《食品經營許可管理辦法》D.《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》8.餐飲服務提供者加工經營河鲀的行為，應給予的處罰為（）A.吊銷許可證B.沒收違法所得C.處貨值金額五倍以上十倍以下罰款D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）9.（10分）簡述餐飲具清洗消毒的一般流程。10.（15分）餐飲服務提供者如何做好食品貯存管理？11.（15分）某餐飲服務單位發(fā)現(xiàn)其使用的食品添加劑超過保質期，應采取哪些措施？12.（20分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某餐館在衛(wèi)生檢查中被發(fā)現(xiàn)存在問題。該餐館廚房地面油膩，墻壁有污漬，食品加工區(qū)域未按要求劃分，食品與雜物混放。餐具清洗消毒不規(guī)范，未按規(guī)定的程序進行操作，消毒后的餐具隨意擺放，未存放在專用保潔設施內。食品原材料采購索證索票不全，部分食材來源不明。問題：請指出該餐館存在的衛(wèi)生問題，并提出整改建議。答案：第I卷：1.C2.B3.D4.C5.A6.A7.A8.D第II卷：9.餐飲具清洗消毒一般流程為：首先去除餐飲具上的食物殘渣等污垢，然后用洗潔精等洗滌劑進行清洗，再用流動水沖洗干凈，接著可選擇物理消毒（如高溫消毒等）或化學消毒（如使用符合規(guī)定的消毒劑），消毒后用干凈的抹布擦干，最后存放在專用保潔設施內。10.餐飲服務提供者應做好食品貯存管理，分類分區(qū)存放食品，避免交叉污染。設置專門的食品貯存場所，保持清潔、通風良好。食品應隔墻離地存放，遵循先進先出原則。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。對于易腐食品，應根據(jù)需要控制溫度和濕度，確保食品質量安全。11.應立即停止使用該超過保質期的食品添加劑。對已使用該添加劑加工的食品進行追溯和召回，防止危害擴大。向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告該情況，配合監(jiān)管部門的調查處理。對相關責任人進行培訓教育，加強對食品添加劑采購、貯存、使用等環(huán)節(jié)的管理，建立嚴格的索證索票和進貨查驗制度，確保食品添加劑使用安全。12.存在的衛(wèi)生問題：廚房地面油膩、墻壁有污漬，食品加工區(qū)域劃分不規(guī)范，食品與雜物混放，餐具清洗消毒不規(guī)范，食品原材料采購索證索票不全。整改建議：清潔廚房地面和墻壁，重新合理劃分食品加工區(qū)域，分開存