2026年餐飲烹飪（燒烤技巧）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.燒烤食材腌制時，鹽的主要作用是（）A.增加甜味B.提升鮮味C.促進(jìn)發(fā)酵D.防止變質(zhì)2.哪種木材是燒烤常用的優(yōu)質(zhì)燃料（）A.松木B.楊木C.樺木D.果木3.燒烤時，肉類食材表面出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，主要是因為（）A.溫度過高B.時間過長C.水分過多D.調(diào)料不當(dāng)4.以下哪種醬料不適合作為燒烤蘸料（）A.番茄醬B.豆瓣醬C.蜂蜜芥末醬D.泰式甜辣醬5.燒烤前對食材進(jìn)行預(yù)處理，如切花刀，目的是（）A.美觀好看B.便于入味C.加快成熟D.以上都是6.烤制雞翅時，一般采用（）火候。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火7.烤蔬菜時，為保持口感脆爽，應(yīng)（）A.高溫快速烤制B.低溫長時間烤制C.先高溫后低溫D.先低溫后高溫8.燒烤過程中，食材翻面的主要原因是（）A.受熱均勻B.防止烤焦C.增加香氣D.以上都對9.下列哪種食材不適合直接放在炭火上燒烤（）A.玉米B.金針菇C.五花肉D.豆腐10.燒烤結(jié)束后，清理烤爐最好使用（）A.水沖B.濕布擦拭C.鋼絲球刷D.專用清潔工具第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請簡要闡述燒烤食材選擇的要點。12.（15分）說明燒烤醬料調(diào)制的基本方法和常見搭配。13.（15分）講述燒烤過程中控制火候的重要性及不同食材適用的火候。14.（15分）材料：小李準(zhǔn)備在戶外燒烤，他帶來了雞翅、玉米、韭菜等食材。請你根據(jù)燒烤技巧，給他一些烤制建議。15.（15分）材料：小王開了一家燒烤店，最近顧客反映烤土豆片口感不佳。請你從燒烤技巧方面分析可能存在的問題，并給出改進(jìn)措施。答案：1.B2.D3.A4.B5.D6.B7.A8.D9.B10.D11.要點包括：新鮮度，選擇新鮮食材能保證口感和營養(yǎng)；質(zhì)地，不同質(zhì)地食材烤制效果不同，如肉類選肥瘦相間，蔬菜選脆嫩的；種類搭配，葷素搭配使?fàn)I養(yǎng)均衡，增加口感層次。12.基本方法：以基礎(chǔ)醬料如番茄醬、豆瓣醬等為底，加入糖、鹽、生抽、醋等調(diào)味，還可根據(jù)喜好加入辣椒、蒜末等。常見搭配：番茄醬配烤肉，甜面醬配烤鴨腸，蒜蓉醬配蔬菜。13.重要性：控制火候能讓食材受熱均勻，避免局部烤焦或未熟，影響口感和品質(zhì)。雞翅等肉類適合中火慢烤至熟；玉米等較硬食材用小火長時間烤制；蔬菜高溫快烤保持脆爽。14.雞翅提前腌制入味，用中火烤制，中途翻面。玉米可先水煮一下再烤，小火慢烤并適時翻動。韭菜洗凈瀝干，高溫快烤，撒少許鹽和調(diào)料。15.可能問題：烤制時間過長