2026年餐飲職業(yè)（餐飲職業(yè)實(shí)操技能）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請將正確選項(xiàng)的序號填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.在調(diào)制雞尾酒時(shí)，以下哪種酒通常作為基酒？（）A.利口酒B.葡萄酒C.威士忌D.苦艾酒3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是要達(dá)到什么程度？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度發(fā)泡4.餐廳服務(wù)員在接待客人時(shí)，首先應(yīng)該做的是（）A.引導(dǎo)客人就座B.遞上菜單C.詢問客人需求D.微笑迎接5.以下哪種食材不屬于西餐常用的食材？（）A.牛排B.西蘭花C.米飯D.奶酪6.餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制的核心是（）A.控制食材成本B.控制人工成本C.控制能耗成本D.控制管理成本第II卷（非選擇題共70分）7.（10分）簡述一道經(jīng)典中式菜肴“宮保雞丁”的制作步驟。8.（15分）在餐飲服務(wù)中，如何提高顧客的滿意度？請從菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、就餐環(huán)境等方面進(jìn)行闡述。9.（15分）材料：某餐廳近期推出了一款新菜品，但銷量不佳。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，顧客對菜品的口味和價(jià)格存在不同意見。問題：針對這種情況，餐廳應(yīng)該如何改進(jìn)？請?zhí)岢鼍唧w的建議。10.（20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對餐飲的需求也越來越多樣化。一些特色餐廳開始注重菜品的創(chuàng)新和個(gè)性化服務(wù)。問題：請結(jié)合材料，談?wù)勌厣蛷d在餐飲市場競爭中的優(yōu)勢和發(fā)展策略。11.（20分）材料：某餐飲企業(yè)計(jì)劃擴(kuò)大規(guī)模，開設(shè)新的分店。在選址過程中，需要考慮諸多因素。問題：請分析該餐飲企業(yè)在選址時(shí)應(yīng)考慮哪些因素，并說明理由。答案：1.B2.C3.B4.D5.C6.A7.準(zhǔn)備食材，雞肉切丁用料酒、淀粉等腌制，花生米炸熟，黃瓜、胡蘿卜切丁，干辣椒、花椒等備好。鍋中倒油，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香，放入黃瓜、胡蘿卜丁翻炒，倒入雞丁繼續(xù)翻炒，加入適量生抽等調(diào)味，最后放入花生米翻炒均勻即可。8.菜品質(zhì)量上要嚴(yán)格把控食材新鮮度和烹飪水平，保證色香味俱全。服務(wù)態(tài)度要熱情周到，及時(shí)響應(yīng)顧客需求。就餐環(huán)境要整潔舒適，營造良好氛圍。9.對于口味問題，可以請專業(yè)廚師進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化。對于價(jià)格，可以根據(jù)成本和市場情況，合理定價(jià)或推出優(yōu)惠套餐。同時(shí)，加強(qiáng)宣傳推廣，提高新菜品的知名度。10.優(yōu)勢在于能滿足顧客多樣化需求，提供獨(dú)特就餐體驗(yàn)。發(fā)展策略可以是不斷創(chuàng)新菜品，提升個(gè)性化服務(wù)，加強(qiáng)品牌建設(shè)，吸引更多顧客。11.選址應(yīng)考慮人流量大的商業(yè)中心，