PAGE屠宰企業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強屠宰企業(yè)衛(wèi)生管理，確保屠宰過程符合衛(wèi)生要求，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本屠宰企業(yè)內(nèi)所有與屠宰生產(chǎn)相關(guān)的部門、崗位及人員。3.引用標準本制度嚴格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，如《中華人民共和國食品安全法》、《生豬屠宰管理條例》、《畜禽屠宰衛(wèi)生規(guī)范》等。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事屠宰及相關(guān)工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前必須進行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰及相關(guān)工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便及時掌握員工健康動態(tài)。2.個人衛(wèi)生進入屠宰車間的人員必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿拖鞋、涼鞋等進入車間。工作服應定期清洗、消毒，保持清潔。工作前必須洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，確保手部清潔。消毒可使用符合國家標準的手部消毒劑，消毒時間不少于規(guī)定時間。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰。勤剪指甲、勤理發(fā)，保持個人衛(wèi)生整潔。不得穿戴工作服、工作帽等進入非生產(chǎn)區(qū)域，如辦公區(qū)、生活區(qū)等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.車間布局屠宰車間應合理布局，分為待宰圈、屠宰加工區(qū)、分割包裝區(qū)、冷藏庫等區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。車間內(nèi)通道應寬敞、暢通，便于運輸和操作。車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應光滑、無裂縫，便于清洗消毒。天花板應密封良好，防止灰塵、昆蟲等進入車間。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應對車間地面、墻壁、設(shè)備等進行全面清潔，清除血跡、污垢等雜物。清潔可采用濕式清掃的方法，使用符合衛(wèi)生標準的清潔劑和工具。定期對車間進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周至少消毒一次。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒應按照規(guī)定的濃度、時間進行操作，確保消毒效果。待宰圈、屠宰加工區(qū)、分割包裝區(qū)等區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天定時清掃，定期進行消毒。冷藏庫應定期清理，保持庫內(nèi)清潔，溫度、濕度應符合要求。3.蟲害控制車間應安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠等進入車間。定期檢查車間內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)有昆蟲、老鼠等害蟲，應及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如使用殺蟲劑、滅鼠劑等），但使用化學藥劑時應注意安全，避免對肉類產(chǎn)品造成污染。4.廢棄物處理屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物（如糞便、內(nèi)臟、皮毛等）應及時清理，分類存放。廢棄物應按照環(huán)保要求進行處理，不得隨意丟棄?？刹捎梅贌?、填埋、無害化處理等方式進行處理，確保廢棄物對環(huán)境的影響最小化。盛裝廢棄物的容器應保持清潔，定期消毒，防止廢棄物滋生細菌、病毒等病原體。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.屠宰設(shè)備屠宰設(shè)備應定期進行清洗、消毒，保持設(shè)備表面清潔衛(wèi)生。清洗可采用人工清洗或機械清洗的方法，使用符合衛(wèi)生標準的清潔劑和工具。消毒可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒應按照規(guī)定的濃度、時間進行操作，確保消毒效果。屠宰設(shè)備的刀具、案板等應定期更換，確保其衛(wèi)生狀況良好。刀具、案板等使用后應及時清洗、消毒，存放于清潔、干燥的地方。定期對屠宰設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應及時維修或更換，防止因設(shè)備問題影響屠宰生產(chǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。2.分割包裝設(shè)備分割包裝設(shè)備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。清洗消毒方法同屠宰設(shè)備。分割包裝設(shè)備的輸送帶、刀具、案板等應定期更換，確保其衛(wèi)生狀況良好。使用后應及時清洗、消毒，存放于清潔、干燥的地方。定期對分割包裝設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應及時維修或更換，防止因設(shè)備問題影響分割包裝的衛(wèi)生質(zhì)量。3.冷藏設(shè)備冷藏庫應定期進行清潔消毒，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、臭氧消毒等）或化學消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒應按照規(guī)定的濃度、時間進行操作，確保消毒效果。冷藏設(shè)備的溫度、濕度應符合要求，定期檢查冷藏設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應及時維修或更換，防止因設(shè)備問題影響肉類產(chǎn)品的冷藏質(zhì)量。冷藏庫內(nèi)應定期清理庫存，確保肉類產(chǎn)品按批次、品種分類存放，先進先出，并做好庫存記錄。五、屠宰過程衛(wèi)生要求1.待宰管理待宰畜禽應來自非疫區(qū)，健康狀況良好。待宰畜禽應進行嚴格的檢疫檢驗，確保其符合屠宰要求。待宰畜禽應按品種、批次分圈飼養(yǎng)，不得混養(yǎng)。待宰圈應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。對待宰畜禽應提供充足的飲水和飼料，確保其在宰前保持良好的生理狀態(tài)。待宰畜禽在宰前應停食靜養(yǎng)一定時間，一般豬停食1224小時，牛停食24三十六小時，羊停食1224小時，以減少胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作和保證肉質(zhì)質(zhì)量。2.屠宰操作屠宰應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，確保屠宰過程衛(wèi)生、規(guī)范。屠宰前應對畜禽進行淋浴，清洗體表污垢，減少微生物污染。屠宰過程中應盡量減少畜禽的應激反應，避免血液飛濺和內(nèi)臟破損，防止污染肉類產(chǎn)品。放血應充分，確保放血干凈，避免殘留血液影響肉質(zhì)質(zhì)量。放血后應及時進行燙毛、脫毛等操作，燙毛水溫應符合要求，脫毛應徹底。開膛解體應在清潔的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、手套等，避免內(nèi)臟污染肉類產(chǎn)品。解體后的畜禽胴體應及時進行清洗，去除表面的血跡、污垢等雜物。分割包裝應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，防止微生物污染。分割包裝過程中應嚴格按照衛(wèi)生要求進行操作，確保分割包裝后的肉類產(chǎn)品符合衛(wèi)生標準。3.檢驗檢疫屠宰過程中應嚴格按照國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準進行檢驗檢疫，確保肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全。檢驗檢疫人員應具備相應的資質(zhì)和技能，熟悉檢驗檢疫流程和標準。對屠宰后的畜禽胴體應進行嚴格的感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，確保肉類產(chǎn)品無病害、無變質(zhì)、無有害物質(zhì)殘留。檢驗檢疫合格的肉類產(chǎn)品應加蓋檢驗檢疫印章，出具檢驗檢疫證明。檢驗檢疫不合格的肉類產(chǎn)品應按照規(guī)定進行處理，不得流入市場。六、包裝、儲存與運輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生包裝材料應符合國家衛(wèi)生標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護肉類產(chǎn)品。包裝過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，防止微生物污染。包裝后的肉類產(chǎn)品應標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。包裝材料應定期進行檢查，確保其質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)包裝材料有損壞、變質(zhì)等情況，應及時更換。2.儲存衛(wèi)生肉類產(chǎn)品應儲存在清潔、衛(wèi)生、通風良好的冷藏庫或冷凍庫中，溫度、濕度應符合要求。冷藏庫溫度一般為04℃，冷凍庫溫度一般為18℃以下。肉類產(chǎn)品應按批次、品種分類存放，不得混放。庫存肉類產(chǎn)品應定期進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應及時清理。冷藏庫和冷凍庫應定期進行清潔消毒，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、臭氧消毒等）或化學消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒應按照規(guī)定的濃度、時間進行操作，確保消毒效果。3.運輸衛(wèi)生肉類產(chǎn)品運輸應使用專用的運輸車輛，運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。運輸車輛應具備良好的保溫、隔熱性能，確保肉類產(chǎn)品在運輸過程中的溫度穩(wěn)定。運輸過程中應采取有效的防護措施，防止肉類產(chǎn)品受到污染。如在車廂內(nèi)鋪設(shè)清潔的墊料，避免肉類產(chǎn)品與車廂直接接觸；對運輸車輛進行密封，防止灰塵、昆蟲等進入車廂。運輸人員應具備相應的衛(wèi)生知識和技能，遵守運輸衛(wèi)生要求。運輸人員應穿戴清潔的工作服、口罩等，保持個人衛(wèi)生整潔。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，負責對屠宰企業(yè)的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應由具備專業(yè)知識和經(jīng)驗的人員組成，組長由企業(yè)負責人擔任。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容人員衛(wèi)生狀況，包括健康證明、個人衛(wèi)生等。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括車間布局、清潔消毒、蟲害控制、廢棄物處理等。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況，包括屠宰設(shè)備、分割包裝設(shè)備、冷藏設(shè)備等。屠宰過程衛(wèi)生狀況，包括待宰管理、屠宰操作、檢驗檢疫等。包裝、儲存與運輸衛(wèi)生狀況，包括包裝材料、儲存條件、運輸車輛等。3.檢查頻率衛(wèi)生監(jiān)督小組應定期對屠宰企業(yè)進行衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查。對重點區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)應增加檢查頻率，如屠宰車間、冷藏庫等每天進行檢查。4.問題整改衛(wèi)生監(jiān)督小組在檢查過程中如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題