PAGE鐵路食品衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強鐵路食品衛(wèi)生管理，保障旅客和鐵路職工的身體健康，防止食品污染和有害因素對人體的危害，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合鐵路行業(yè)特點，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于鐵路系統(tǒng)內從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售的單位和個人，包括鐵路車站、列車、食堂、食品供應點等場所。（三）基本原則1.預防為主原則采取有效的預防措施，防止食品污染、變質和有害因素的產(chǎn)生，從源頭上保障食品衛(wèi)生安全。2.全程監(jiān)管原則對食品從采購、運輸、儲存、加工、銷售到消費的全過程進行嚴格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。3.責任追究原則對違反食品衛(wèi)生制度的單位和個人，依法追究其責任，嚴肅處理食品安全事故。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、交通便利、通風良好的地點，不得設在易受到污染的區(qū)域。2.場所內部布局應合理，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，設置相應的加工、儲存、清洗、消毒等設施設備。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。墻壁、地面應采用無毒、無害、易清洗的材料建造，保持清潔，無污垢、無異味。2.食品處理區(qū)內應保持良好的通風和采光，配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保其正常運行。3.就餐區(qū)應保持整潔，桌椅擺放整齊，餐具、茶具等應及時清洗、消毒，擺放有序。（三）設施設備衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)經(jīng)營所需的設施設備應符合衛(wèi)生要求，材質應無毒、無害、耐腐蝕，便于清洗和消毒。2.加工、儲存、運輸食品的容器、工具和設備應專用，不得與非食品用途的容器、工具和設備混用。使用前應進行清洗、消毒，使用后應及時清洗、保潔。3.冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保其正常運行，溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。三、食品采購與索證索票管理（一）采購要求1.食品采購應選擇具有合法資質的供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。2.采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存至少2年。購貨憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、購貨日期等內容。（二）索證索票管理1.采購食品時，應按照以下要求索證索票：采購食品及食品添加劑時，應當索取食品生產(chǎn)許可證或者食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件。采購食品相關產(chǎn)品時，應當索取營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件。采購集中消毒餐飲具時，應當索取集中消毒企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件。2.索證索票資料應真實、有效、完整，并妥善保存。保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。四、食品儲存衛(wèi)生要求（一）分類分區(qū)儲存1.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置不同的功能區(qū)域，如主食庫、副食庫、調料庫、冷藏庫、冷凍庫等，并有明顯的標識。2.食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。（二）庫存條件1.食品應根據(jù)其特性選擇適宜的儲存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，確保其新鮮度和質量安全。2.冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存，不得隨意改變溫度。定期檢查庫存食品的質量狀況，發(fā)現(xiàn)變質、損壞等問題應及時清理。（三）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。記錄食品的出入庫時間、數(shù)量、品種等信息，確保庫存食品的可追溯性。2.食品應遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質等不符合衛(wèi)生要求的食品，防止其流入市場。五、食品加工制作衛(wèi)生要求（一）加工人員衛(wèi)生1.食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品處理區(qū)前應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。2.加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，防止食品污染。加工過程中應保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物和垃圾。2.食品原料應洗凈后使用，動物性食品、植物性食品應分開清洗。加工后的半成品和成品應妥善保存，避免交叉污染。3.食品加工過程中使用的工具、容器應保持清潔，定期進行清洗、消毒。加工后的食品應及時包裝、冷藏或冷凍保存，防止變質。（三）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。使用食品添加劑時，應準確記錄其名稱、使用范圍、使用量、使用時間等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備1.餐飲具清洗消毒應配備專用的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保其正常運行。清洗消毒設備應符合衛(wèi)生要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細菌。2.清洗消毒設備應定期進行維護和檢查，確保其消毒效果。使用的消毒劑應符合國家相關標準，不得使用過期、變質或不符合衛(wèi)生要求的消毒劑。（二）清洗消毒流程1.餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。首先應刮去餐飲具表面的殘渣，然后用流動水沖洗干凈，再用專用的洗滌劑進行清洗，接著用流動水沖洗至無洗滌劑殘留，之后進行消毒處理，最后放入保潔柜內保潔。2.消毒后的餐飲具應符合衛(wèi)生標準，表面不得有污垢、水漬、異味等。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應符合要求；采用化學消毒的，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。2.不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。在使用前，應對保潔柜內的餐飲具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應重新進行清洗消毒。七、食品銷售衛(wèi)生要求（一）銷售場所衛(wèi)生1.食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、貨架等應無污垢、無灰塵。銷售場所應通風良好，光線充足，溫度適宜。2.食品銷售區(qū)域應劃分合理，生熟食品應分開銷售，并有明顯的標識。銷售直接入口食品時，應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，并配備必要的防塵、防蠅、防鼠等設施設備。（二）銷售人員衛(wèi)生1.食品銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.在銷售食品時，銷售人員應使用清潔的工具和容器，不得直接接觸食品。銷售人員應了解所銷售食品的保質期、儲存條件等信息，并向消費者進行正確的宣傳和指導。（三）銷售過程衛(wèi)生1.食品銷售應遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質等不符合衛(wèi)生要求的食品。銷售的食品應符合國家食品安全標準，不得銷售假冒偽劣、變質過期的食品。2.食品銷售過程中，應注意保持食品的新鮮度和完整性，避免食品受到污染和損壞。對于易腐食品，應采取適當?shù)谋ｕr措施，確保其質量安全。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.鐵路食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.自查計劃應根據(jù)本單位的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，并報上級主管部門備案。自查計劃應定期進行修訂，確保其有效性和適應性。（二）自查內容1.食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、食品采購索證索票、食品儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等制度的落實情況。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括場所清潔、通風換氣、防蟲防鼠等設施設備的運行情況。3.食品加工制作過程的衛(wèi)生情況，包括加工人員個人衛(wèi)生、加工流程規(guī)范、食品添加劑使用等情況。4.食品儲存條件的符合情況，包括庫存食品分類分區(qū)存放、溫度控制等情況。5.餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設備運行、消毒流程執(zhí)行、保潔措施落實等情況。6.食品安全事故應急預案的制定和演練情況。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行分析和評估，制定切實可行的整改措施。整改措施應明確責任部門、責任人、整改期限和整改目標。2.整改措施應及時落實到位，確保食品安全隱患得到有效消除。整改完成后，應對整改情況進行復查，驗證整改效果。3.對食品安全自查和整改情況應進行詳細記錄，并存檔備查。記錄內容應包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限、整改責任人、復查情況等信息。九、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.鐵路食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應具有針對性、可操作性和科學性，能夠有效應對食品安全事故的發(fā)生。2.應急預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和適應性。演練應包括桌面演練、實戰(zhàn)演練等多種形式，提高應急處置能力。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并在2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。同時，應保護好事故現(xiàn)場，配合相關部門進行調查和處理。（三）應急處置措施1.接到食品安全事故報告后，相關部門應立即啟動應急預案，組織開展應急處置工作。應急處置措施應包括救治中毒人員、封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，開展事故調查和原因分析等。2.對食品安全事故的責任單位和責任人，應依法進行嚴肅處理。同時，應及時向社會公布食品安全事故的相關信息，回應社會關切，維護社會穩(wěn)定。十、監(jiān)督檢查與責任追究（一）監(jiān)督檢查1.鐵路食品安全監(jiān)管部門應定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程衛(wèi)生、食品儲存條件、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項檢查、飛行檢查等多種方式進行。檢查人員應嚴格按照