PAGE餐廳衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳環(huán)境的衛(wèi)生與清潔，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障員工的健康與工作效率，同時(shí)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房、儲物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清潔工作的監(jiān)督與管理，制定衛(wèi)生清潔計(jì)劃與標(biāo)準(zhǔn)，確保各項(xiàng)清潔工作有效執(zhí)行。廚師長：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔管理，組織廚師團(tuán)隊(duì)按照規(guī)定做好廚房設(shè)備、餐具、食材處理區(qū)域等的清潔工作。服務(wù)員：負(fù)責(zé)各自服務(wù)區(qū)域的日常衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、餐椅、地面、臺面清潔等，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾。清潔人員：按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)，完成餐廳公共區(qū)域及指定區(qū)域的深度清潔工作，如衛(wèi)生間清潔、餐廳地面定期拖地等。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)清潔標(biāo)準(zhǔn)餐桌椅：每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面上的殘?jiān)?、污漬，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無食物殘留、水漬和灰塵。定期對餐椅進(jìn)行擦拭，檢查椅面、椅背有無污漬、破損，如有需及時(shí)更換或清潔修復(fù)。地面：保持地面干凈整潔，無食物殘?jiān)?、水漬、油漬等。每餐結(jié)束后，使用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把拖地，確保地面光亮無雜物。每日營業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行全面拖地，并使用清潔劑對地面進(jìn)行消毒處理。墻面與天花板：定期檢查墻面和天花板，無明顯污漬、蜘蛛網(wǎng)。如有污漬，應(yīng)使用合適的清潔劑進(jìn)行擦拭清潔。門窗玻璃：保持門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印。定期擦拭玻璃，確保視野清晰。餐具與器具：餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，確保餐具表面無食物殘留、水漬，且經(jīng)過高溫消毒后達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。器具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，擺放整齊，保持清潔。2.廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)爐灶與烹飪設(shè)備：每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶上的油污、食物殘?jiān)?，關(guān)閉燃?xì)忾y門，擦拭爐灶表面。定期對爐灶內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，去除積油和雜質(zhì)。烹飪設(shè)備如烤箱、微波爐等，使用后要及時(shí)清理內(nèi)部殘留食物，定期進(jìn)行外部擦拭保養(yǎng)。案板與刀具：案板使用后應(yīng)立即清洗，去除表面食物殘?jiān)?，定期使用專用清潔劑進(jìn)行消毒處理。刀具使用后洗凈擦干，妥善存放，定期進(jìn)行磨刀保養(yǎng)，確保刀具鋒利且衛(wèi)生。冰箱與冰柜：定期清理冰箱和冰柜內(nèi)部，去除過期食物、冰霜和污漬。檢查冰箱密封條，如有污漬及時(shí)清潔，確保密封良好，防止異味產(chǎn)生。儲物架與櫥柜：保持儲物架和櫥柜內(nèi)物品擺放整齊，定期清理架面和柜內(nèi)灰塵、雜物。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過期積壓。廚房地面與墻面：廚房地面每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和拖地，去除油污和食物殘?jiān)γ娑ㄆ诓潦?，保持無油污、污漬。3.儲物間清潔標(biāo)準(zhǔn)貨架：貨架應(yīng)保持整潔，貨物分類擺放整齊，定期清理貨架上的灰塵和雜物。地面與墻面：地面干凈無垃圾、水漬，墻面無污漬、蜘蛛網(wǎng)。庫存食品：定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，確保食品存儲環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.員工休息區(qū)清潔標(biāo)準(zhǔn)桌椅：每日清理桌椅表面灰塵和雜物，定期擦拭，保持干凈整潔。地面：保持地面清潔，定期拖地，無垃圾、污漬。垃圾桶：及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)垃圾，保持垃圾桶外觀清潔，定期進(jìn)行消毒處理。5.衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)便器：每次使用后及時(shí)沖洗便器，定期使用專用清潔劑進(jìn)行消毒，確保便器無污漬、異味。洗手臺：保持洗手臺臺面干凈，無積水、污漬，水龍頭、皂液器等設(shè)施擦拭干凈。地面：地面保持干燥、清潔，無積水、腳印，定期拖地并消毒。鏡子與墻面：鏡子保持明亮清晰，墻面無污漬、水漬。垃圾桶：垃圾桶及時(shí)清理，套好垃圾袋，保持外觀清潔。三、衛(wèi)生清潔流程1.日常清潔流程早餐前清潔人員對餐廳公共區(qū)域如衛(wèi)生間、餐廳地面進(jìn)行初步清掃，去除夜間積累的垃圾和灰塵。服務(wù)員對各自負(fù)責(zé)區(qū)域的餐桌、餐椅進(jìn)行簡單擦拭，清理桌面雜物。早餐后至午餐前服務(wù)員及時(shí)清理早餐后的餐桌，按照清潔標(biāo)準(zhǔn)擦拭桌面、清理地面殘?jiān)?。廚師長組織廚房工作人員清理廚房設(shè)備、餐具，進(jìn)行初步清洗。清潔人員對餐廳地面進(jìn)行再次清掃和拖地，保持地面干凈。午餐后至晚餐前重復(fù)早餐后至午餐前的清潔流程，重點(diǎn)清理午餐后的衛(wèi)生。對餐廳墻面、門窗玻璃進(jìn)行擦拭清潔。晚餐后服務(wù)員徹底清理餐桌、餐椅，確保無任何食物殘留和污漬。廚師長帶領(lǐng)廚房人員對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、烹飪設(shè)備、案板、刀具、儲物架等的深度清潔。清潔人員對餐廳地面進(jìn)行全面拖地消毒，清潔衛(wèi)生間，更換垃圾袋。檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生情況，確保符合清潔標(biāo)準(zhǔn)后關(guān)閉餐廳。2.定期清潔流程每周對餐廳所有區(qū)域的墻面、天花板進(jìn)行全面擦拭，去除污漬和蜘蛛網(wǎng)。檢查并清潔冰箱、冰柜內(nèi)部，除霜并清理污漬。對餐廳的窗簾進(jìn)行清洗或擦拭。每月對餐廳的地毯進(jìn)行深度清潔或更換（如有）。檢查餐廳的燈具，進(jìn)行擦拭清潔，確保照明良好。對廚房的排煙系統(tǒng)進(jìn)行檢查和清潔，防止油污積累引發(fā)安全隱患。每季度對餐廳的空調(diào)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗或更換，保證空氣質(zhì)量。對餐廳的桌椅進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如有損壞及時(shí)修復(fù)或更換。檢查餐廳的消防設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，并清潔設(shè)備表面灰塵。每半年對餐廳的餐具進(jìn)行全面盤點(diǎn)和更新，淘汰損壞或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具。對餐廳的儲物間進(jìn)行徹底清理，整理庫存食品，清理過期和變質(zhì)食品。對餐廳的衛(wèi)生間設(shè)施進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如便器、水龍頭等的維修或更換。四、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.自查餐廳工作人員在日常工作中應(yīng)隨時(shí)對各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚師長每日營業(yè)結(jié)束后對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面自查，確保廚房符合清潔標(biāo)準(zhǔn)后關(guān)閉廚房。2.經(jīng)理檢查餐廳經(jīng)理每日至少對餐廳各區(qū)域進(jìn)行一次巡查，檢查衛(wèi)生清潔情況，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域及時(shí)提出整改要求，并跟蹤整改結(jié)果。每周組織一次衛(wèi)生清潔專項(xiàng)檢查，對餐廳整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，記錄檢查結(jié)果。3.監(jiān)督考核設(shè)立衛(wèi)生清潔監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生清潔工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。定期收集顧客對餐廳衛(wèi)生的反饋意見，根據(jù)反饋及時(shí)調(diào)整衛(wèi)生清潔工作措施，提高顧客滿意度。五、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購根據(jù)餐廳衛(wèi)生清潔工作的實(shí)際需求，制定清潔用品采購計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、符合環(huán)保要求的清潔用品。建立清潔用品供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保采購的清潔用品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理。2.清潔用品存放設(shè)立專門的清潔用品存放區(qū)域，保持存放區(qū)域干燥、通風(fēng)良好。清潔用品應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，避免混淆。危險(xiǎn)化學(xué)品如清潔劑、消毒劑等應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定單獨(dú)存放，并有明顯的警示標(biāo)識。3.清潔設(shè)備管理配備齊全的清潔設(shè)備，如掃帚、拖把、吸塵器、洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。建立清潔設(shè)備使用登記制度，記錄設(shè)備的使用情況、維修記錄等。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，并做好維修記錄。六、食品衛(wèi)生與清潔關(guān)聯(lián)1.食材處理衛(wèi)生在食材處理過程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食材清潔無污染。處理食材的案板、刀具等工具應(yīng)保持清潔，定期消毒。食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。新鮮食材應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。2.餐具清潔與食品衛(wèi)生餐具的清潔消毒是保障食品衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒流程，確保餐具表面無細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)，防止食品通過餐具傳播疾病。3.餐廳環(huán)境與食品衛(wèi)生餐廳的整體衛(wèi)生環(huán)境直接影響食品衛(wèi)生。保持餐廳用餐區(qū)、廚房等區(qū)域的清潔，減少灰塵、細(xì)菌等對食品的污染風(fēng)險(xiǎn)。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔和消毒，為食品提供安全的存儲和制作環(huán)境。七、員工衛(wèi)生與健康管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持頭發(fā)整潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器。2.健康檢查與管理餐廳員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病（如肝炎