PAGE食品加工衛(wèi)生制度制度一、總則（一）目的本制度旨在確保食品加工過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，規(guī)范食品加工企業(yè)的生產(chǎn)行為，提高食品質量，增強企業(yè)市場競爭力。（二）適用范圍本制度適用于本公司內所有食品加工環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存與運輸?shù)冗^程。（三）基本原則1.遵守國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等，確保食品加工過程合法合規(guī)。2.建立全面的衛(wèi)生管理體系，從人員、環(huán)境、設備等多方面進行嚴格管控，預防食品安全事故的發(fā)生。3.強調全員參與，各部門協(xié)同合作，共同維護食品加工衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事食品加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。2.對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生要求1.進入食品加工區(qū)域前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。2.保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，都應洗手消毒。洗手應按照規(guī)定的洗手程序進行，使用流動水和洗手液，確保雙手清潔無污垢。3.不得在食品加工區(qū)域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。4.不得穿戴工作服、工作帽進入非食品加工區(qū)域，如廁所、休息區(qū)等。離開食品加工區(qū)域時，應更換工作服和工作帽。（三）培訓與教育1.定期組織食品加工人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范等。2.新員工入職時，必須接受專門的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵員工積極參與衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能，對在衛(wèi)生管理方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）加工場所布局1.食品加工場所應根據(jù)工藝流程合理布局，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。2.清潔作業(yè)區(qū)應設置在室內，保持良好的通風、采光和空氣流通，溫度、濕度應符合食品加工要求。3.準清潔作業(yè)區(qū)應靠近清潔作業(yè)區(qū)，與一般作業(yè)區(qū)有效分隔，配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手消毒設施、空氣凈化設施等。4.一般作業(yè)區(qū)應遠離污染源，如垃圾處理區(qū)、污水處理區(qū)等，保持環(huán)境整潔。（二）清潔與消毒1.每天對食品加工場所進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等表面的清潔，清除污垢、灰塵和雜物。2.定期對加工場所進行消毒，消毒方法應根據(jù)不同的區(qū)域和對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學消毒等。消毒頻率應符合相關規(guī)定，確保消毒效果。3.食品加工設備和工具應定期清洗消毒，使用前后均需進行清潔，必要時進行消毒處理。清洗消毒后的設備和工具應妥善存放，防止再次污染。4.清潔與消毒工作應有記錄，記錄內容包括清潔消毒的時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度、消毒方式等，記錄應保存一定期限，以備查閱。（三）蟲害控制1.采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食品加工場所。2.在食品加工場所的門窗、通風口等部位安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進入。3.定期檢查食品加工場所內的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，如使用殺蟲劑、設置捕鼠設備等。4.保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。避免食物殘渣、垃圾等在加工場所內堆積，及時清理廢棄物。（四）廢棄物處理1.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應分類收集，分別存放于不同的容器中，如垃圾桶、垃圾袋等。2.廢棄物應及時清理，不得在加工場所內長時間堆放。每天至少清理一次廢棄物，確保加工場所環(huán)境整潔。3.對于易腐的廢棄物，應采用密封容器儲存，并及時運至指定的處理場所進行處理，防止異味散發(fā)和滋生害蟲。4.嚴禁將食品加工廢棄物與生活垃圾混放，避免交叉污染。四、設備與工具衛(wèi)生管理（一）設備采購與安裝1.采購的食品加工設備應符合國家相關標準和衛(wèi)生要求，具有良好的衛(wèi)生性能，易于清潔和消毒。2.設備的安裝應符合工藝流程要求，便于操作和維護，避免設備之間相互污染。設備安裝位置應遠離污染源，如污水排放口、垃圾處理區(qū)等。3.設備安裝完成后，應進行調試和驗收，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生要求。驗收合格后方可投入使用。（二）設備清潔與維護1.制定設備清潔維護計劃，明確設備的清潔周期、清潔方法、維護內容等。按照計劃定期對設備進行清潔和維護，確保設備處于良好的運行狀態(tài)。2.設備清潔應包括表面清潔、內部清潔、管道清潔等，使用合適的清潔工具和清潔劑，確保設備無污垢、無異味、無微生物滋生。3.定期對設備進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況、零部件磨損情況等，及時更換損壞的零部件，確保設備的正常運行和衛(wèi)生性能。4.設備清潔與維護工作應有記錄，記錄內容包括設備名稱、清潔維護時間、清潔維護人員、清潔維護內容等，記錄應保存一定期限，以備查閱。（三）工具管理1.食品加工工具應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。不同類型的工具應分開存放，避免交叉污染。2.工具應存放在專用的工具柜或工具架上，保持干燥通風，防止生銹和發(fā)霉。3.對于直接接觸食品的工具，如刀具、案板、勺子等，應使用符合食品安全標準的材料制作，確保工具本身不會對食品造成污染。4.定期檢查工具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)工具損壞或不符合衛(wèi)生要求時，應及時更換或維修。五、原材料與成品衛(wèi)生管理（一）原材料采購1.建立合格供應商名錄，選擇具有良好信譽和衛(wèi)生管理水平的供應商采購原材料。對供應商進行定期評估和審核，確保供應商提供的原材料符合食品安全標準。2.采購的原材料應具有質量合格證明文件，如檢驗報告、合格證等。對原材料進行嚴格的驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。3.原材料的采購應遵循先進先出的原則，避免原材料積壓過期。對于易腐的原材料，應采取適當?shù)膬Υ娲胧?，確保原材料的質量安全。（二）原材料儲存1.設立專門的原材料倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。2.原材料應分類存放，不同種類、不同批次的原材料應分開存放，并有明顯的標識。避免原材料之間相互擠壓、碰撞，防止損壞和污染。3.對有特殊儲存要求的原材料，如冷藏、冷凍原材料，應按照規(guī)定的溫度進行儲存。定期檢查儲存溫度，確保原材料質量安全。4.原材料倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如防蟲網(wǎng)、捕鼠設備、除濕機等，防止原材料受到蟲害、鼠害和潮濕的影響。（三）成品儲存與運輸1.成品應存放在清潔、干燥、通風良好的成品倉庫中，倉庫溫度、濕度應符合成品儲存要求。成品應分類存放，并有明顯的標識，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期等信息。2.成品倉庫應保持整潔，定期進行清潔消毒，防止成品受到污染。對庫存成品應定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質、損壞等情況時，應及時清理。3.成品運輸應使用符合衛(wèi)生要求的運輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保成品在運輸過程中的質量安全。運輸工具應定期清潔消毒，防止運輸過程中對成品造成污染。4.成品運輸過程中應采取適當?shù)姆雷o措施，如包裝密封、防震、防摔等，避免成品受到損壞和污染。運輸過程中應注意保持溫度、濕度等條件符合成品儲存要求。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.建立食品加工衛(wèi)生自查制度，定期對食品加工過程進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的衛(wèi)生問題。自查頻率：每周至少進行一次全面自查。自查內容：包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生、原材料與成品衛(wèi)生等方面。2.每次自查應形成自查報告，報告內容包括自查時間、自查人員、自查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取措施進行整改，確保食品加工衛(wèi)生符合要求。（二）監(jiān)督檢查1.接受政府相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關資料和信息。2.內部設立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對食品加工過程進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.鼓勵員工對食品加工過程中的衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。七、記錄與檔案管理（一）記錄要求1.對食品加工過程中的各項衛(wèi)生管理活動進行記錄，記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。2.記錄應使用規(guī)范的表格和格式，注明記錄時間、記錄人員、記錄內容等信息。記錄應及時填寫，不得拖延。3.記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。一般記錄應保存至少兩年，涉及食品安全關鍵環(huán)節(jié)的記錄應保存更長時間。（二）檔案管理1.建立食品加工衛(wèi)生檔案，將各項衛(wèi)生管理記錄、文件、資料等進行分類歸檔，便于查閱和管理。2.檔案內容應包括人員健康檔案、衛(wèi)生培訓記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、設備與工具清潔維護記錄、原材料采購驗收記錄、成品儲存運輸記