PAGE鹵水店衛(wèi)生制度及流程總則1.目的本衛(wèi)生制度及流程旨在確保鹵水店的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本鹵水店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等相關(guān)的活動及場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有鹵水店工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)，停止從事接觸直接入口食品的工作，并及時就醫(yī)治療。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存至少兩年。采購的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。2.驗收要求食品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、合格證明文件等，確保食品符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.貯存要求應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架、貨柜等。食品加工過程衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生鹵水店的食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢殘留。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如清潔布、拖把、掃帚、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除異味和濕氣，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢殘留。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品在空氣中暴露時間過長等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期處理。食品加工過程中使用的添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，放入專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄應(yīng)做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具種類、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員等。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔鹵水店應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔頻率、清潔標(biāo)準(zhǔn)等。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗等，清除污垢、垃圾等。每周應(yīng)對鹵水店進(jìn)行一次大掃除，包括對廚房設(shè)備、通風(fēng)管道、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行全面清潔消毒。2.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入鹵水店。定期檢查鹵水店內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。不得使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥劑進(jìn)行蟲害防治。3.廢棄物處理鹵水店應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放場所，廢棄物應(yīng)分類存放，不得與食品混放。廢棄物應(yīng)及時清理，定期運至指定的處理場所進(jìn)行處理，防止廢棄物滋生蚊蟲、污染環(huán)境。處理廢棄物的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。食品安全自查1.自查計劃應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)鹵水店的實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改。3.自查記錄應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查范圍、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。食品安全自查記錄應(yīng)保存至少兩年。食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、留樣食品名稱、留樣數(shù)量、留樣時間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。投訴與處理1.投訴受理應(yīng)設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便消費者進(jìn)行投訴。接到消費者投訴后，應(yīng)及時受理，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容等。2.投訴處理對消費者投訴的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處