餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化管理操作手冊前言餐飲衛(wèi)生是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的生命線，直接關(guān)系到消費者的身體健康與生命安全，也深刻影響著企業(yè)的品牌聲譽和市場競爭力。為全面提升本單位餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理水平，規(guī)范各項操作行為，有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費者飲食安全，特制定本《餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化管理操作手冊》（以下簡稱《手冊》）。本《手冊》依據(jù)國家及地方相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，并結(jié)合餐飲行業(yè)實際運作特點編制而成。它是指導(dǎo)本單位全體從業(yè)人員開展各項衛(wèi)生管理工作的規(guī)范性文件，也是確保餐飲服務(wù)全過程符合衛(wèi)生要求的行動指南。全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、熟練掌握并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。本《手冊》將根據(jù)法律法規(guī)的更新及實際操作中發(fā)現(xiàn)的問題定期進(jìn)行評審與修訂，以保持其適用性和有效性。一、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理1.1健康管理從業(yè)人員的身體健康是保障餐飲衛(wèi)生的第一道防線。所有直接從事食品采購、儲存、加工、制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員，必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時應(yīng)接受臨時健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部炎癥等有礙食品安全癥狀的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈或癥狀消失并經(jīng)確認(rèn)無礙后方可重新上崗。建立從業(yè)人員健康檔案，詳細(xì)記錄個人健康狀況、健康證信息及健康檢查結(jié)果。1.2個人衛(wèi)生1.2.1基本要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣物。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物（如戒指、手鏈、耳環(huán)等，小型耳釘?shù)炔灰酌撀涞某猓９ぷ髑?、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用“七步洗手法”徹底清潔。手部清洗消毒后，應(yīng)避免再接觸不潔物品。1.2.2著裝規(guī)范從業(yè)人員工作時應(yīng)穿著整潔的工作服、工作帽。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔完好。操作直接入口食品的人員，還需佩戴口罩，并將頭發(fā)、胡須等完全遮蓋。進(jìn)入操作間前，應(yīng)更換專用工作鞋，禁止穿著工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間或其他非工作區(qū)域。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食及進(jìn)行其他可能污染食品的行為。二、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理2.1場所設(shè)計與布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)具有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間，功能分區(qū)明確，流程合理，防止食品在儲存、加工、供應(yīng)過程中受到污染。應(yīng)設(shè)置獨立的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、保潔等區(qū)域。各區(qū)域之間應(yīng)有明顯標(biāo)識，并采取有效措施防止交叉污染。2.2日常清潔與維護(hù)每日營業(yè)前、后及營業(yè)過程中，應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行清潔。地面、墻面、門窗、天花板等應(yīng)保持清潔、無破損、無霉斑、無積垢、無油污。通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施應(yīng)運轉(zhuǎn)正常，并定期清潔維護(hù)，防止油污積聚和異味產(chǎn)生。照明設(shè)施應(yīng)充足，光線均勻，以滿足食品加工和就餐區(qū)域的需要，并定期清潔燈具，防止灰塵污染食品。2.3清潔工具與化學(xué)品管理清潔工具應(yīng)專用，并按區(qū)域或用途分開存放，用后及時清洗消毒，保持清潔干燥。清潔化學(xué)品（洗滌劑、消毒劑等）應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并有明確標(biāo)識，專人管理，專柜存放，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，防止誤用。使用時應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行稀釋和操作。三、食品采購、儲存與加工制作過程衛(wèi)生控制3.1食品采購與驗收采購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等證明文件。對采購的每批次食品及相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)索取并留存供貨商出具的購貨憑證、合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。驗收時應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購要求進(jìn)行查驗。檢查食品的感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)、異味、變色等現(xiàn)象；檢查包裝是否完好，標(biāo)簽標(biāo)識是否符合規(guī)定（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、儲存條件等）；對需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)檢查其運輸過程中的溫度控制情況及到貨時的溫度是否符合要求。不符合要求的食品及相關(guān)產(chǎn)品不得接收。3.2食品儲存食品儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，并根據(jù)食品的性質(zhì)和儲存要求分類、分架、隔墻、離地存放。常溫儲存的食品應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)、避光、清潔的環(huán)境中；需冷藏的食品（冷藏溫度通常為0℃～4℃）和冷凍的食品（冷凍溫度通常為-18℃以下）應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備中，并定期監(jiān)測和記錄溫度。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分開放置，防止交叉污染。食品與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑等）不得混存。食品儲存場所應(yīng)保持清潔，定期清掃，防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物侵入。3.3食品加工制作3.3.1原料預(yù)處理加工前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行認(rèn)真清洗。蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行清洗、解凍，解凍可采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍等安全方式，避免反復(fù)解凍。3.3.2加工過程控制食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止交叉污染。生熟食品的加工工具（如刀具、砧板、容器等）和容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識，使用后應(yīng)分別清洗消毒。烹飪食品時，應(yīng)保證食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到安全要求。對特殊加工工藝（如生食、冷食類食品），應(yīng)嚴(yán)格控制加工過程的衛(wèi)生條件，確保安全。在加工制作過程中，不得使用過期、變質(zhì)、回收的食品，不得濫用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)遵循“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的原則，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用。3.3.3備餐與供餐備餐應(yīng)在專用備餐間內(nèi)進(jìn)行，備餐間應(yīng)定時進(jìn)行空氣消毒，并保持清潔。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)再次進(jìn)行手部清潔消毒，并佩戴口罩、工作帽。供餐時，應(yīng)注意保持食品的溫度。熱食供應(yīng)溫度宜保持在60℃以上，冷食供應(yīng)溫度宜保持在10℃以下。不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（如涼菜、燒鹵熟肉等），特殊情況需重新加熱的，加熱后中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。四、餐用具清洗消毒與保潔4.1清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒。清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。可采用物理消毒（如熱力消毒：煮沸、蒸汽、紅外線消毒柜等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）的方法。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)確保消毒劑的濃度、作用時間符合要求，并在消毒后用流動清水將殘留消毒劑沖洗干凈。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家有關(guān)消毒效果評價標(biāo)準(zhǔn)。4.2保潔消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)密閉或有防塵、防蠅、防蟑螂等措施，并定期清潔消毒。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)嚴(yán)格分開存放并有明顯標(biāo)識。五、衛(wèi)生管理與記錄5.1衛(wèi)生管理制度與責(zé)任建立健全各項衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生管理職責(zé)，落實到人。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和衛(wèi)生操作技能的培訓(xùn)和考核，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作水平。5.2衛(wèi)生檢查與整改定期開展衛(wèi)生自查工作，對食品采購、儲存、加工制作、餐用具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人及完成時限，并跟蹤整改效果。5.3記錄與檔案管理建立并認(rèn)真記錄各項衛(wèi)生管理記錄，包括從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品采購驗收記錄、食品儲存溫度監(jiān)測記錄、餐用具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查及整改記