(2025年)茶葉加工工(中級)模擬練習題及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.茶葉中具有興奮中樞神經作用的主要成分是（）。A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.糖類答案：B?？Х葔A能興奮中樞神經，使人精神振奮，提高工作效率。茶多酚有抗氧化等多種功效；氨基酸影響茶葉的鮮爽度；糖類主要提供甜味等。2.鮮葉采摘下來后，應盡快付制，否則會導致（）。A.茶葉香氣提高B.茶葉滋味更醇厚C.鮮葉變質，影響茶葉品質D.茶葉色澤更綠答案：C。鮮葉采摘后如果不盡快付制，會因微生物滋生等導致鮮葉變質，從而嚴重影響茶葉品質，而不是提高香氣、使滋味醇厚或色澤更綠。3.萎凋是（）茶類初制的第一道工序。A.綠茶B.紅茶C.黑茶D.黃茶答案：B。紅茶初制的第一道工序是萎凋，通過萎凋使鮮葉發(fā)生一系列物理和化學變化。綠茶一般是殺青為第一道工序；黑茶有殺青等工序；黃茶有殺青、悶黃等。4.下列關于殺青的目的，表述錯誤的是（）。A.徹底破壞鮮葉中酶的活性B.散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香C.使鮮葉中水分大量蒸發(fā)，便于揉捻D.增加茶葉中的氨基酸含量答案：D。殺青的目的主要是破壞酶活性、散發(fā)青草氣、發(fā)展茶香以及使鮮葉水分適當蒸發(fā)便于揉捻等，并不會增加氨基酸含量。5.揉捻的主要目的是（）。A.塑造茶葉外形B.減少茶葉體積C.使茶葉滋味變淡D.破壞葉細胞，擠出茶汁答案：D。揉捻主要是破壞葉細胞，擠出茶汁，使茶葉內含物質更容易溶出，同時也有助于塑造茶葉外形，但最主要目的是破壞葉細胞。揉捻不會使滋味變淡。6.工夫紅茶發(fā)酵的適宜溫度一般為（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C。工夫紅茶發(fā)酵適宜溫度一般在25-30℃，在此溫度下，發(fā)酵過程能順利進行，有利于形成紅茶特有的色香味。7.干燥工序對茶葉品質的影響不包括（）。A.固定茶葉品質B.增加茶葉水分含量C.發(fā)展茶香D.改善茶葉色澤答案：B。干燥工序是降低茶葉水分含量，從而固定茶葉品質、發(fā)展茶香、改善色澤等，而不是增加水分含量。8.炒青綠茶外形審評時，主要看（）。A.色澤、整碎、凈度、形狀B.湯色、香氣、滋味、葉底C.茶葉的重量D.茶葉的產地答案：A。炒青綠茶外形審評主要看色澤、整碎、凈度、形狀等方面。湯色、香氣、滋味、葉底是內質審評內容；茶葉重量和產地一般不是外形審評重點。9.茶葉感官審評時，嗅香氣的方法是（）。A.深吸一口氣B.快速短嗅C.熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合D.只進行熱嗅答案：C。嗅香氣時應采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法，不同階段能感受到不同的香氣特征。10.下列哪種茶葉屬于烏龍茶（）。A.龍井B.碧螺春C.鐵觀音D.祁門紅茶答案：C。鐵觀音屬于烏龍茶。龍井、碧螺春屬于綠茶；祁門紅茶屬于紅茶。11.茶葉加工過程中，（）環(huán)節(jié)容易導致茶葉產生煙焦味。A.萎凋B.殺青C.揉捻D.干燥答案：D。干燥環(huán)節(jié)如果溫度過高或操作不當，容易使茶葉產生煙焦味。萎凋主要是失水等變化；殺青主要是破壞酶活性；揉捻主要是破壞葉細胞。12.茶葉中的（）成分具有降血脂、降血壓的作用。A.茶多酚B.咖啡堿C.茶多糖D.氨基酸答案：A。茶多酚具有降血脂、降血壓等多種保健作用。咖啡堿主要是興奮神經；茶多糖有降血糖等作用；氨基酸影響茶葉鮮爽度。13.毛茶精制的目的不包括（）。A.提高茶葉凈度B.改善茶葉品質C.增加茶葉產量D.穩(wěn)定茶葉品質答案：C。毛茶精制是對毛茶進行再加工，目的是提高凈度、改善和穩(wěn)定品質，而不是增加產量。14.下列關于茶葉包裝的說法，錯誤的是（）。A.包裝材料應無毒、無味B.包裝應能有效防潮、防氧化C.包裝越精美越好，不需要考慮成本D.包裝上應標明茶葉的相關信息答案：C。茶葉包裝雖然需要一定的精美度，但也要考慮成本，同時包裝材料要無毒無味，能有效防潮、防氧化，包裝上要標明茶葉相關信息。15.茶葉加工車間的衛(wèi)生要求不包括（）。A.地面清潔無雜物B.車間通風良好C.可以在車間內吸煙D.設備定期清洗消毒答案：C。茶葉加工車間嚴禁吸煙，要保持地面清潔無雜物、通風良好，設備定期清洗消毒等，以保證茶葉加工的衛(wèi)生安全。16.鮮葉分級的主要依據是（）。A.鮮葉的大小B.鮮葉的色澤C.鮮葉的嫩度D.鮮葉的產地答案：C。鮮葉分級主要依據嫩度，嫩度不同，茶葉品質和加工工藝也有所不同。大小、色澤、產地不是主要分級依據。17.茶葉加工過程中，使用的水應符合（）標準。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.海水D.蒸餾水答案：A。茶葉加工使用的水應符合生活飲用水標準，以保證茶葉加工的質量和安全。工業(yè)用水可能含有有害物質；海水鹽分高；蒸餾水成本高且不一定適合茶葉加工。18.烏龍茶做青過程中，搖青的作用是（）。A.使茶葉發(fā)酵過度B.促進葉緣細胞損傷，形成“綠葉紅鑲邊”C.降低茶葉香氣D.減少茶葉的含水量答案：B。烏龍茶搖青促進葉緣細胞損傷，在后續(xù)氧化過程中形成“綠葉紅鑲邊”的獨特外觀，同時也有助于形成烏龍茶的香氣和滋味，不會使發(fā)酵過度、降低香氣，減少含水量不是搖青主要作用。19.下列茶葉中，發(fā)酵程度最高的是（）。A.白茶B.綠茶C.紅茶D.黃茶答案：C。紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度最高。白茶是輕微發(fā)酵茶；綠茶不發(fā)酵；黃茶是輕發(fā)酵茶。20.茶葉審評時，湯色審評主要看（）。A.顏色、亮度、清澈度B.茶葉的形狀C.茶葉的香氣D.茶葉的產地答案：A。湯色審評主要看顏色、亮度、清澈度等方面。形狀是外形審評內容；香氣是香氣審評內容；產地一般不是湯色審評重點。21.茶葉加工中，使用的機械設備應定期進行（）。A.拆卸B.潤滑、保養(yǎng)和檢修C.丟棄更換D.隨意放置答案：B。機械設備應定期進行潤滑、保養(yǎng)和檢修，以保證設備正常運行和加工質量，而不是隨意拆卸、丟棄更換或隨意放置。22.茶葉中的（）成分能與咖啡堿結合，緩和咖啡堿對人體的生理作用。A.茶多酚B.茶多糖C.氨基酸D.蛋白質答案：A。茶多酚能與咖啡堿結合，緩和咖啡堿對人體的生理作用。茶多糖主要有降血糖等作用；氨基酸影響鮮爽度；蛋白質在茶葉中含量相對較少且無此結合作用。23.茶葉加工過程中，（）階段需要嚴格控制溫度和濕度。A.鮮葉采摘B.萎凋C.包裝D.運輸答案：B。萎凋階段需要嚴格控制溫度和濕度，以保證萎凋效果和茶葉品質。鮮葉采摘主要關注采摘標準；包裝主要關注包裝材料和方式；運輸主要關注防潮、防壓等。24.下列關于茶葉保鮮的方法，錯誤的是（）。A.低溫冷藏B.常溫保存C.真空包裝D.充氮包裝答案：B。常溫保存不利于茶葉保鮮，茶葉容易氧化變質。低溫冷藏、真空包裝、充氮包裝都能有效延長茶葉保鮮期。25.茶葉加工工在操作機械設備時，應（）。A.不遵守操作規(guī)程B.戴手套操作旋轉部件C.不穿工作服D.嚴格遵守操作規(guī)程答案：D。操作機械設備時必須嚴格遵守操作規(guī)程，不能不遵守，戴手套操作旋轉部件有安全隱患，不穿工作服不符合安全衛(wèi)生要求。26.毛茶精制中，風選的目的是（）。A.去除茶葉中的雜質B.分離不同輕重的茶葉C.使茶葉外形更美觀D.增加茶葉的香氣答案：B。風選主要是根據茶葉輕重不同進行分離，去除雜質一般用篩選等方法；使外形美觀主要通過整形等工序；增加香氣主要在烘焙等環(huán)節(jié)。27.茶葉加工過程中，殺青過度會導致（）。A.茶葉色澤更綠B.茶葉香氣更濃C.茶葉產生焦邊、焦葉D.茶葉含水量增加答案：C。殺青過度會使茶葉產生焦邊、焦葉，影響茶葉品質。不會使色澤更綠、香氣更濃，反而會破壞茶葉品質，也不會增加含水量。28.下列哪種茶葉屬于黃茶（）。A.君山銀針B.大紅袍C.白毫銀針D.安吉白茶答案：A。君山銀針屬于黃茶。大紅袍屬于烏龍茶；白毫銀針屬于白茶；安吉白茶屬于綠茶。29.茶葉發(fā)酵過程中，（）是發(fā)酵的主要物質基礎。A.茶多酚B.咖啡堿C.糖類D.蛋白質答案：A。茶多酚是發(fā)酵的主要物質基礎，在發(fā)酵過程中發(fā)生氧化等一系列變化，形成茶葉特有的色香味?？Х葔A、糖類、蛋白質不是發(fā)酵主要物質基礎。30.茶葉加工車間的溫度一般應控制在（）。A.5-10℃B.10-15℃C.15-25℃D.25-35℃答案：C。茶葉加工車間溫度一般控制在15-25℃，在此溫度范圍內有利于茶葉加工操作和保證茶葉品質。31.茶葉外形審評時，整碎程度主要看（）。A.茶葉是否有碎片、斷條B.茶葉的色澤C.茶葉的香氣D.茶葉的產地答案：A。整碎程度主要看茶葉是否有碎片、斷條等情況。色澤是色澤審評內容；香氣是香氣審評內容；產地不是整碎程度審評重點。32.茶葉加工中，揉捻時間過長會導致（）。A.茶葉外形更美觀B.茶葉滋味更醇厚C.茶葉產生糊味D.茶葉條索松散答案：C。揉捻時間過長會使茶葉發(fā)熱，產生糊味，影響茶葉品質，不會使外形更美觀、滋味更醇厚，也不會使條索松散。33.下列關于茶葉儲存的說法，正確的是（）。A.儲存環(huán)境要潮濕B.可以與有異味的物品混放C.應儲存在陰涼、干燥、通風的地方D.不需要密封包裝答案：C。茶葉應儲存在陰涼、干燥、通風的地方，儲存環(huán)境不能潮濕，不能與有異味物品混放，需要密封包裝以防止氧化和吸收異味。34.茶葉加工過程中，（）環(huán)節(jié)可以促進茶葉香氣的形成。A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥答案：D。干燥環(huán)節(jié)可以促進茶葉香氣的形成，通過加熱等使茶葉內的香氣物質進一步轉化和揮發(fā)。殺青主要是破壞酶活性；揉捻主要是破壞葉細胞；發(fā)酵主要是形成茶葉的色香味變化，但干燥對香氣形成更關鍵。35.鮮葉采摘時，應采用（）的方法。A.捋采B.抓采C.提手采D.折采答案：C。鮮葉采摘應采用提手采的方法，這樣能保證鮮葉質量，捋采、抓采、折采都會損傷芽葉，影響茶葉品質。36.茶葉加工中，使用的化學藥劑應（）。A.隨意使用B.按照規(guī)定劑量和方法使用C.越多越好D.只在緊急情況下使用答案：B。使用化學藥劑必須按照規(guī)定劑量和方法使用，不能隨意使用、越多越好，也不是只在緊急情況下使用。37.茶葉審評中，葉底審評主要看（）。A.色澤、嫩度、勻度、整碎B.湯色、香氣、滋味C.茶葉的產地D.茶葉的重量答案：A。葉底審評主要看色澤、嫩度、勻度、整碎等方面。湯色、香氣、滋味是內質其他方面審評內容；產地和重量不是葉底審評重點。38.烏龍茶烘焙的目的不包括（）。A.降低茶葉含水量B.增加茶葉的苦澀味C.發(fā)展茶葉香氣D.改善茶葉滋味答案：B。烏龍茶烘焙降低含水量、發(fā)展香氣、改善滋味，不會增加苦澀味，反而會使滋味更醇厚。39.茶葉加工過程中，（）環(huán)節(jié)需要注意防止茶葉受到污染。A.所有環(huán)節(jié)B.只有包裝環(huán)節(jié)C.只有加工環(huán)節(jié)D.只有儲存環(huán)節(jié)答案：A。茶葉加工從鮮葉采摘到包裝、儲存等所有環(huán)節(jié)都要注意防止污染，以保證茶葉質量和安全。40.下列關于茶葉品質與海拔關系的說法，正確的是（）。A.海拔越高，茶葉品質越好B.海拔越低，茶葉品質越好C.海拔適中，茶葉品質較好D.海拔與茶葉品質無關答案：C。一般來說，海拔適中時，氣候、土壤等條件有利于茶葉生長和品質形成，海拔過高可能氣溫過低等不利于生長，海拔過低可能光照過強等也有影響。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉中的主要化學成分包括（）。A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.糖類答案：ABCD。茶葉中含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類等多種化學成分，它們共同影響著茶葉的品質和風味。2.鮮葉保鮮的方法有（）。A.薄攤放置B.低溫冷藏C.堆積存放D.噴灑農藥答案：AB。鮮葉保鮮可采用薄攤放置和低溫冷藏的方法，堆積存放會使鮮葉發(fā)熱變質，噴灑農藥會污染鮮葉。3.茶葉加工過程中，揉捻的作用有（）。A.破壞葉細胞B.塑造茶葉外形C.促進發(fā)酵D.增加茶葉香氣答案：AB。揉捻破壞葉細胞，使茶汁擠出，同時也有助于塑造茶葉外形。揉捻本身不直接促進發(fā)酵，增加香氣主要在干燥等環(huán)節(jié)。4.影響紅茶發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.氧氣D.時間答案：ABCD。溫度、濕度、氧氣和時間都會影響紅茶發(fā)酵過程，適宜的溫度、濕度、充足的氧氣和合理的時間能保證發(fā)酵效果。5.茶葉感官審評的內容包括（）。A.外形B.湯色C.香氣D.滋味答案：ABCD。茶葉感官審評包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底等內容。6.茶葉加工車間應具備的條件有（）。A.衛(wèi)生清潔B.通風良好C.溫度適宜D.光線充足答案：ABCD。茶葉加工車間要衛(wèi)生清潔、通風良好、溫度適宜、光線充足，以保證茶葉加工質量和工人操作環(huán)境。7.毛茶精制的工序包括（）。A.篩分B.風選C.揀剔D.烘焙答案：ABCD。毛茶精制工序有篩分、風選、揀剔、烘焙等，通過這些工序提高茶葉凈度、改善品質。8.茶葉包裝的作用有（）。A.保護茶葉品質B.便于運輸和儲存C.提高茶葉價格D.宣傳茶葉品牌答案：ABD。茶葉包裝可以保護茶葉品質、便于運輸和儲存、宣傳茶葉品牌，但包裝本身不一定能提高茶葉價格。9.下列茶葉屬于綠茶的有（）。A.西湖龍井B.黃山毛峰C.太平猴魁D.廬山云霧答案：ABCD。西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、廬山云霧都屬于綠茶。10.茶葉加工過程中，可能產生的質量問題有（）。A.煙焦味B.青澀味C.異味D.碎末過多答案：ABCD。加工過程中可能因操作不當等產生煙焦味、青澀味、異味，碎末過多可能是篩分等環(huán)節(jié)問題。三、判斷題（每題1分，共20分）1.茶葉中的茶多酚具有抗氧化、防輻射等作用。（）答案：√。茶多酚具有抗氧化、防輻射、降血脂等多種保健作用。2.鮮葉采摘后可以長時間堆放。（）答案：×。鮮葉采摘后應盡快付制，長時間堆放會使鮮葉變質，影響茶葉品質。3.殺青是所有茶類加工的必經工序。（）答案：×。紅茶、黑茶等不是以殺青為第一道工序，且紅茶是發(fā)酵茶，殺青不是必經工序。4.揉捻程度越重，茶葉品質越好。（）答案：×。揉捻程度要適中，過重會使茶葉破碎過度，影響品質。5.發(fā)酵是紅茶加工的關鍵工序。（）答案：√。發(fā)酵決定了紅茶的色香味等品質特征，是紅茶加工關鍵工序。6.茶葉干燥后含水量越低越好。（）答案：×。干燥后含水量要適度，過低會使茶葉易碎，且可能影響茶葉品質和風味。7.茶葉感官審評時，只需要審評外形和湯色即可。（）答案：×。感官審評包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底等多個方面。8.茶葉加工車間可以不進行衛(wèi)生清理。（）答案：×。加工車間必須定期進行衛(wèi)生清理，以保證茶葉加工衛(wèi)生安全。9.毛茶精制可以提高茶葉的凈度和品質。（）答案：√。毛茶精制通過篩分、風選、揀剔等工序提高凈度，通過烘焙等改善品質。10.茶葉包裝材料只要美觀就行，不需要考慮其他因素。（）答案：×。包裝材料要無毒、無味、防潮、防氧化等，不能只考慮美觀。11.鮮葉采摘時，大小和嫩度可以不做要求。（）答案：×。鮮葉采摘要根據加工要求選擇合適的大小和嫩度，以保證茶葉品質。12.茶葉加工中使用的水可以是任意水源。（）答案：×。使用的水要符合生活飲用水標準，不能是任意水源。13.烏龍茶做青過程中，搖青次數越多越好。（）答案：×。搖青次數要適度，過多會使茶葉損傷過度，影響品質。14.茶葉發(fā)酵過程中不需要氧氣。（）答案：×。發(fā)酵過程需要氧氣參與，是一個氧化過程。15.茶葉審評時，葉底色澤越綠越好。（）答案：×。不同茶類葉底色澤要求不同，不能一概而論說越綠越好。16.茶葉加工機械設備不需要定期保養(yǎng)。（）答案：×。機械設備必須定期保養(yǎng)，以保證正常運行和加工質量。17.茶葉加工中可以隨意使用化學藥劑。（）答案：×。使用化學藥劑要按規(guī)定劑量和方法，不能隨意使用。18.茶葉儲存時，溫度越高越好。（