2026年烹飪大師技藝競(jìng)賽模擬試題一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.四川菜中，最具代表性的調(diào)味料是？A.魚(yú)露B.郫縣豆瓣醬C.咖喱粉D.生抽2.制作法式鵝肝醬時(shí)，最佳的鵝肝成熟度是多少？A.全程生熟B.七分熟C.全程熟透D.八成熟3.粵菜中的“脆皮燒雞”，其皮部酥脆的關(guān)鍵工藝是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.淋油定型D.腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)4.日式料理中，用于調(diào)味和增香的“味醂”主要成分不包括？A.米酒B.食鹽C.糖D.醋5.意大利菜中，手工制作意面時(shí)，面團(tuán)的最佳濕度是多少？A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%6.制作西班牙海鮮飯時(shí)，哪種海鮮最適合作為主料？A.蝦仁B.魷魚(yú)C.海帶D.魚(yú)排7.清真菜系中，禁止使用的肉類(lèi)是？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.豬肉8.泰式料理中，用于去腥增香的“南姜”屬于哪種植物？A.姜B.蒜C.生姜D.草果9.制作法式蝸牛時(shí)，常用的醬汁是？A.番茄醬B.布爾格濃醬C.魚(yú)露醬D.青檸醬10.韓式烤肉中，最常用的腌制調(diào)料是？A.魚(yú)露B.韓式辣醬C.醬油D.蜂蜜二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.以下哪些屬于川菜的經(jīng)典味型？A.魚(yú)香B.麻辣C.咸鮮D.酸甜E.醬香2.制作日式壽司時(shí)，常用的餡料包括？A.鮮魚(yú)B.海苔C.黃瓜D.雞肉E.蛋黃3.法式甜點(diǎn)中，常用的裝飾材料有？A.水果B.巧克力C.奶油D.糖珠E.香草4.制作中式湯羹時(shí)，常用的去腥技巧包括？A.先焯水B.加姜片C.高火煮沸D.慢火熬煮E.加料酒5.西班牙Tapas中，常見(jiàn)的冷盤(pán)有？A.帕埃利亞B.布拉塔芝士C.海鮮湯D.小番茄配蒜E.炸鱈魚(yú)三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.粵菜中的“白切雞”需要經(jīng)過(guò)油炸定型。（×）2.制作意大利肉醬面時(shí)，番茄醬需要提前炒制12小時(shí)以上。（√）3.日式刺身中，三文魚(yú)的最佳保存溫度是0℃以下。（√）4.清真菜系中，可以使用非清真食材制作混合調(diào)味料。（×）5.泰式檸檬魚(yú)中，檸檬汁可以直接加入熱湯中。（×）6.法式焦糖布丁需要使用新鮮雞蛋。（√）7.韓式烤肉中，牛排的最佳腌制時(shí)間是24小時(shí)。（√）8.中式炒菜時(shí)，大火快炒可以保持食材的鮮脆。（√）9.西班牙海鮮飯中，番紅花是必不可少的香料。（√）10.制作日式天婦羅時(shí)，面糊需要加入大量的淀粉。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的制作要點(diǎn)和調(diào)味技巧。2.說(shuō)明法式鵝肝醬的制作流程和品質(zhì)判斷標(biāo)準(zhǔn)。3.解釋粵菜“脆皮燒雞”的工藝原理，包括烤制和淋油的關(guān)鍵步驟。4.列舉三種日式料理中常用的去腥方法，并說(shuō)明其原理。5.描述西班牙海鮮飯的食材搭配原則和烹飪技巧。五、論述題（共2題，每題10分，合計(jì)20分）1.結(jié)合中西方飲食文化的差異，論述烹飪技藝中的地域性與創(chuàng)新性。2.分析現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承與改良，并提出個(gè)人見(jiàn)解。答案與解析一、單選題1.B（四川菜以郫縣豆瓣醬為標(biāo)志性調(diào)料，其獨(dú)特的香辣風(fēng)味是川菜的基礎(chǔ)。）2.B（法式鵝肝醬講究七分熟，即內(nèi)部保持一定流動(dòng)性，口感最佳。）3.C（脆皮燒雞的關(guān)鍵在于淋油定型，高溫使雞皮迅速收縮成酥脆狀態(tài)。）4.D（味醂主要成分是米酒、食鹽和糖，不含醋。）5.C（意面面團(tuán)濕度控制在50%-55%時(shí)，揉面效果最佳，不易粘連。）6.A（西班牙海鮮飯以蝦仁為主料，搭配番紅花和米飯，體現(xiàn)地中海風(fēng)味。）7.D（清真菜禁止使用豬肉。）8.C（南姜是生姜的一種，常用于泰式料理去腥。）9.B（法式蝸牛通常使用布爾格濃醬，黃油與香草的混合醬汁。）10.B（韓式烤肉以韓式辣醬腌制，突出甜辣風(fēng)味。）二、多選題1.A、B、E（川菜經(jīng)典味型包括魚(yú)香、麻辣和醬香，咸鮮和酸甜屬于其他菜系。）2.A、C、E（壽司餡料常用鮮魚(yú)、黃瓜和蛋黃，雞肉和海苔屬于配料。）3.A、B、D（法式甜點(diǎn)裝飾常用水果、巧克力和糖珠，奶油和香草屬于內(nèi)餡。）4.A、B、D（去腥技巧包括焯水、加姜片和慢火熬煮，高火煮沸會(huì)破壞食材風(fēng)味。）5.B、D、E（Tapas冷盤(pán)常見(jiàn)布拉塔芝士、小番茄配蒜和炸鱈魚(yú)，帕埃利亞和海鮮湯屬于熱菜。）三、判斷題1.×（白切雞通過(guò)蒸煮定型，無(wú)需油炸。）2.√（番茄醬需提前炒制12小時(shí)以上，使風(fēng)味充分釋放。）3.√（刺身保存需在0℃以下，防止細(xì)菌滋生。）4.×（清真菜禁止使用非清真食材。）5.×（熱湯加檸檬汁會(huì)破壞魚(yú)肉口感。）6.√（焦糖布丁需新鮮雞蛋保證口感。）7.√（牛排腌制24小時(shí)更入味。）8.√（大火快炒可保持食材鮮脆。）9.√（番紅花是西班牙海鮮飯的靈魂香料。）10.×（天婦羅面糊需低淀粉，避免油膩。）四、簡(jiǎn)答題1.川菜“麻婆豆腐”要點(diǎn)：-豆腐選用嫩豆腐，切丁焯水去腥；-調(diào)味以豆瓣醬、花椒、辣椒、姜蒜為主；-炒制時(shí)先炒香底料，再加入豆腐和鮮湯，最后勾芡收汁。2.法式鵝肝醬流程：-鵝肝解凍后去筋膜，平鋪冷藏發(fā)酵；-用黃油、香草和鹽調(diào)味，低溫慢烤；-品質(zhì)判斷標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、口感細(xì)膩、入口即化。3.脆皮燒雞原理：-烤制前用香料腌制去腥，掛糖色；-200℃烤至八成熟后，高溫淋油使雞皮酥脆。4.日式去腥方法：-焯水（去除血腥）；-加姜片（中和異味）；-醬油腌制（鮮味滲透）。5.西班牙海鮮飯?jiān)瓌t：-食材需新鮮，海鮮為主，搭配番紅花和米飯；-烹飪時(shí)先炒香蒜末，加入高湯慢煮，最后大火收汁。五、論述題1.地域性與創(chuàng)新性：-地域性體現(xiàn)在食材和調(diào)味差異