PAGE餐廳用餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳用餐環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量和形象，促進餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有與用餐相關(guān)的區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、餐具清洗消毒間、食品儲存間等，以及所有參與餐廳運營的工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳用餐衛(wèi)生符合要求。堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，加強過程管理，杜絕衛(wèi)生事故的發(fā)生。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護餐廳用餐衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作并進行檢查，待確認無傳染性疾病且身體狀況允許后，方可恢復(fù)工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵工作人員積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度餐廳應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率和方法。餐廳大廳、包房等用餐區(qū)域應(yīng)每日進行清潔，包括地面、桌面、座椅、門窗等的擦拭和清掃，定期進行全面消毒。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后應(yīng)進行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺面、地面等的清洗和消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔消毒，確保無污垢、無異味。餐具清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品儲存間應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，定期進行清潔消毒。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.通風(fēng)換氣管理餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保正常運行。在營業(yè)期間，應(yīng)保持餐廳內(nèi)空氣清新，無異味。如發(fā)現(xiàn)空氣質(zhì)量不佳，應(yīng)及時采取措施進行處理。廚房應(yīng)安裝抽油煙機和排氣扇，確保烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和廢氣能夠及時排出室外。抽油煙機和排氣扇應(yīng)定期進行清洗，防止油污積累。3.蟲害防治管理餐廳應(yīng)采取有效措施防止蟲害滋生，如保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，封堵門窗縫隙，妥善保管食品和垃圾等。定期對餐廳進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治。防治蟲害時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，避免對食品和環(huán)境造成污染。不得在餐廳內(nèi)使用劇毒、高毒農(nóng)藥進行蟲害防治。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購管理餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品驗收程序進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求，不得采購三無食品和過期食品。2.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲存間，不得與非食品混存。食品儲存間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行擺放，避免積壓和過期。食品儲存間應(yīng)設(shè)置不同類型食品的存放區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并明確標(biāo)識。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品儲存間應(yīng)定期進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保食品儲存安全。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品前，應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)應(yīng)符合要求。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進行儲存。2.食品添加劑使用管理餐廳如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)將其準(zhǔn)確稱量后加入食品中，不得直接投入食品原料中。3.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。餐飲具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。六、食品安全自查與整改1.自查制度餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法和自查時間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并提出整改措施和整改期限。2.整改措施對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐廳應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實到位。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，包括立即整改、限期整改等。對于一般性問題，應(yīng)立即整改；對于較為嚴(yán)重的問題，應(yīng)制定詳細的整改計劃，明確整改期限，并跟蹤整改效果。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為餐廳食品安全管理的重要依據(jù)。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時迅速、有效地采取措施進行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化，以及餐廳實際情況的變化，及時進行修訂和完善。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。餐廳應(yīng)積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處置，提供必要的資料和信息。對中毒人