PAGE部隊(duì)餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)部隊(duì)餐廳衛(wèi)生管理，保障官兵飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和軍隊(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于部隊(duì)內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國(guó)家和軍隊(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐廳布局與環(huán)境要求餐廳應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，光線充足。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工操作流程，做到生熟分開(kāi)、功能分區(qū)明確，設(shè)有食品處理區(qū)、就餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。餐廳地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)光潔、無(wú)污垢，門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防塵、防蠅、防鼠。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)餐廳內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和工具，避免損壞設(shè)備。定期檢查設(shè)施設(shè)備的性能和安全性，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用要求。3.餐具、廚具衛(wèi)生管理餐具、廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒、保潔。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國(guó)家規(guī)定。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干燥、清潔，防止二次污染。餐具、廚具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.采購(gòu)渠道與資質(zhì)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品，鼓勵(lì)采購(gòu)綠色食品、有機(jī)食品等。2.食品驗(yàn)收與索證索票食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)索取并留存有效的購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分庫(kù)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的區(qū)域存放易腐食品、干貨食品、調(diào)味品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)、上桌，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，確保使用安全。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。五、食品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的區(qū)域存放易腐食品、干貨食品、調(diào)味品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。2.食品銷售衛(wèi)生要求食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得直接用手接觸食品。食品銷售應(yīng)做到明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。銷售后的食品應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面、地面等衛(wèi)生，保持銷售區(qū)域整潔。六、餐具消毒與保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)螅昧鲃?dòng)水沖洗餐具，去除表面污垢。將餐具放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，確保餐具內(nèi)外清潔。用流動(dòng)水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干燥、清潔，防止二次污染。2.餐具消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)或物理方法檢測(cè)消毒劑濃度、消毒時(shí)間、消毒溫度等參數(shù)，確保消毒效果符合國(guó)家規(guī)定。每月至少進(jìn)行一次餐具消毒效果的采樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。如發(fā)現(xiàn)餐具消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。3.保潔衛(wèi)生要求保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干燥、清潔，防止二次污染。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，避免相互擠壓變形。保潔柜應(yīng)定期消毒，消毒方法可采用紫外線照射、化學(xué)消毒等，消毒時(shí)間和頻率應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。餐具在保潔過(guò)程中，應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐具表面有污垢或水漬，應(yīng)及時(shí)清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔。餐廳內(nèi)的門(mén)窗、玻璃應(yīng)定期擦拭，保持明亮、干凈。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)每天清掃、沖洗，墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭消毒。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、無(wú)積水，定期清理排水管道，防止滋生蚊蟲(chóng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理運(yùn)輸，存放容器應(yīng)定期消毒，保持清潔。3.就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、地面應(yīng)每天清掃、擦拭，定期消毒。就餐區(qū)內(nèi)的餐具、廚具應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄，應(yīng)及時(shí)清理回收。就餐區(qū)內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每天進(jìn)行班前、班中、班后的衛(wèi)生巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問(wèn)題。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理加強(qiáng)對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。3.衛(wèi)生檔案管理建立健全衛(wèi)生檔案管理制度，對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作的各項(xiàng)記錄、文件、資料等進(jìn)行分類歸檔，妥善保管。衛(wèi)生檔案應(yīng)包括餐廳基本情況、衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查記錄、食品采購(gòu)索證索票記錄、餐具消毒記錄、從業(yè)人員健康證明等內(nèi)容。衛(wèi)生檔案應(yīng)定期更新，確保檔案內(nèi)容真實(shí)、完整、有效，為餐廳衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)。九、培訓(xùn)與教育管理1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐廳從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、餐具消毒方法、環(huán)境衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)餐廳從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)從業(yè)人員的敬業(yè)精神和責(zé)任感。職業(yè)道德教育應(yīng)包括愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、服務(wù)官兵、奉獻(xiàn)軍隊(duì)等方面的內(nèi)容。通過(guò)職業(yè)道德教育，使從業(yè)人員樹(shù)立正確的價(jià)值觀和職業(yè)觀，自覺(jué)