PAGE鹵菜銷售衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強鹵菜銷售過程中的衛(wèi)生管理，確保鹵菜產(chǎn)品符合食品安全標準，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有鹵菜銷售場所，包括門店、攤位及線上銷售渠道。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事鹵菜銷售的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應當洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生鹵菜銷售場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售場所應配備有效的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并保持正常運行。通風設施應能保證空氣流通，防止異味積聚；防塵設施應能有效阻擋灰塵進入銷售區(qū)域；防蠅設施應能防止蒼蠅接觸鹵菜；防鼠設施應采用物理或化學方法，防止老鼠進入銷售場所并破壞食品；防蟲設施應能防止昆蟲污染鹵菜。銷售場所應劃分清潔區(qū)和污染區(qū)，并有明顯的標識。清潔區(qū)內(nèi)不得放置與銷售無關(guān)的物品，保持清潔衛(wèi)生。2.設備與工具衛(wèi)生用于鹵菜銷售的設備、工具應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。如刀具、案板、托盤、夾子等直接接觸鹵菜的工具，每次使用后應立即清洗干凈，并用消毒劑浸泡消毒，晾干備用。儲存鹵菜的冷藏、冷凍設備應定期檢查、清潔和維護，確保溫度正常，無異味，能有效保證鹵菜的質(zhì)量安全。設備表面應保持清潔，無污垢、無冰霜。銷售場所內(nèi)的垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應定期消毒，防止異味和滋生細菌。四、采購與進貨查驗管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購鹵菜原料，確保供應商提供的食品原料符合食品安全標準。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品原料的質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.進貨查驗采購鹵菜原料時，應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對采購的鹵菜原料進行嚴格的驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、包裝破損等問題的原料，不得采購和使用。如實記錄鹵菜原料的采購信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并建立進貨臺賬。進貨臺賬應保存至少2年。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作場所衛(wèi)生鹵菜加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，與銷售場所相對獨立，避免交叉污染。加工制作場所應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、鹵鍋、刀具、案板、調(diào)料缸等，并定期清洗消毒。加工制作場所應設置專門的原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)，各區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識。原料處理區(qū)應配備清洗、浸泡、解凍等設備，確保原料處理干凈；加工區(qū)應按照工藝流程合理布局，便于操作和衛(wèi)生管理；成品存放區(qū)應配備冷藏、冷凍設備，保證鹵菜成品的質(zhì)量安全。2.加工制作過程衛(wèi)生鹵菜加工制作應遵循科學合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工過程中應保持食品加工人員的手部清潔，避免直接接觸食品原料和成品。如需接觸食品，應戴清潔的手套或使用工具。鹵菜原料應洗凈、瀝干后再進行加工制作。加工過程中應控制好火候、時間、調(diào)料用量等參數(shù)，確保鹵菜的口感和質(zhì)量。鹵制好的鹵菜應及時出鍋，晾涼后放入冷藏或冷凍設備中保存。直接入口的鹵菜應使用專用的工具進行夾取、裝盤等操作，不得用手直接接觸。裝盤后的鹵菜應覆蓋保鮮膜或置于專用的食品容器中，防止灰塵、蒼蠅等污染。六、儲存與銷售衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生鹵菜應分類分區(qū)存放于冷藏或冷凍設備中，不同品種、不同批次的鹵菜應分開存放，并有明顯的標識。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。儲存鹵菜的容器應清潔衛(wèi)生，無毒無害，定期清洗消毒。容器應密封良好，防止鹵菜受到污染和變質(zhì)。定期檢查鹵菜的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、變色等現(xiàn)象的鹵菜，應立即清理銷毀，不得銷售。2.銷售衛(wèi)生鹵菜銷售應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。銷售過程中應使用專用的工具進行夾取、稱重、包裝等操作，避免鹵菜受到污染。銷售的鹵菜應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。標簽應清晰、完整、準確，符合食品安全標準的要求。銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保鹵菜在銷售過程中的溫度符合要求。如發(fā)現(xiàn)鹵菜溫度升高或有變質(zhì)跡象，不得繼續(xù)銷售。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設施鹵菜銷售場所應配備完善的清洗消毒設施，如專用的清洗池、消毒池、消毒柜、洗碗機等。清洗池應分為原料清洗池、餐具清洗池等，并有明顯的標識，不得混用。消毒池應配備有效的消毒劑，定期更換消毒液。清洗消毒設施應定期檢查、維護和更新，確保其正常運行和消毒效果。2.清洗消毒方法鹵菜銷售過程中使用的工具、容器等應每天進行清洗消毒。清洗時應使用流動水和清潔的洗滌劑，將工具、容器內(nèi)外表面的污垢、殘渣等清洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒時間和濃度應符合相關(guān)標準的要求。銷售場所的地面、墻壁、天花板等應定期進行清潔消毒，可采用濕式清掃的方法，使用清潔劑和消毒劑進行擦拭或噴灑消毒。清潔消毒工作應在營業(yè)結(jié)束后進行，避免影響正常銷售。八、食品添加劑管理1.使用原則嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的采購應從具有合法資質(zhì)的供應商處購買，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.使用記錄如實記錄食品添加劑的使用情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用日期、使用量、使用范圍等內(nèi)容，并建立食品添加劑使用臺賬。食品添加劑使用臺賬應保存至少2年。九、食品檢驗與留樣管理1.食品檢驗定期對鹵菜進行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。檢驗應委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行，確保檢驗結(jié)果的準確性和公正性。對檢驗不合格的鹵菜，應立即停止銷售，并采取相應的措施進行處理，如召回已銷售的鹵菜、銷毀不合格產(chǎn)品等。同時，應查明原因，采取整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。2.食品留樣每餐次的鹵菜成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、留樣時間等內(nèi)容，并置于冷藏設備中保存。留樣食品應進行感官檢查和微生物檢驗，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味、微生物超標等問題，應及時追溯原因，并采取相應的措施進行處理。十、培訓與考核管理1.培訓計劃制定年度培訓計劃，定期組織從事鹵菜銷售的工作人員進行食品安全知識培訓。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面。培訓計劃應明確培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓師資等內(nèi)容，并確保培訓計劃的有效實施。2.培訓實施培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式進行，提高培訓效果。培訓師資可邀請食品安全專家、行業(yè)管理人員、公司內(nèi)部技術(shù)骨干等擔任。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員簽到表等內(nèi)容。培訓記錄應保存至少2年。3.考核管理定期對工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括食品安全知識、操作技能、衛(wèi)生習慣等方面?？己丝刹捎美碚摽荚?、實際操作考核相結(jié)合的方式進行。對考核合格的工作人員發(fā)放培訓合格證書，作為其繼續(xù)從事鹵菜銷售工作的依據(jù)。對考核不合格的工作人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。如多次考核不合格，應調(diào)整其工作崗位或辭退。十一、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由公司負責人擔任組長，各部門負責人為成員。應急處置小組應明確職責分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應急處置工作。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止銷售相關(guān)鹵菜產(chǎn)品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。報告內(nèi)容應包括事