PAGE酒店餐具清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒店餐具的清潔衛(wèi)生，保障賓客的用餐安全與健康，維護(hù)酒店的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)酒店餐飲業(yè)務(wù)的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳、宴會(huì)廳、客房送餐等涉及餐具使用的場(chǎng)所及其工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、監(jiān)督有力的原則，確保餐具清潔衛(wèi)生工作落實(shí)到位。二、餐具采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.材質(zhì)要求選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具材質(zhì)，如陶瓷、不銹鋼、玻璃等，禁止使用對(duì)人體有害的材質(zhì)制作餐具。餐具表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)變形，質(zhì)地均勻，無(wú)異味，符合食品接觸材料的衛(wèi)生要求。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的餐具應(yīng)具備良好的耐用性，能夠承受正常的清洗、消毒和使用過(guò)程，不易損壞。外觀應(yīng)整潔、美觀，符合酒店整體餐飲環(huán)境的風(fēng)格和檔次要求。3.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其持續(xù)滿足酒店的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求。要求供應(yīng)商提供餐具的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告、合格證書等相關(guān)文件，作為采購(gòu)驗(yàn)收的依據(jù)。三、餐具清洗流程1.預(yù)洗將使用后的餐具分類收集，去除明顯的食物殘?jiān)碗s物，避免堵塞清洗設(shè)備。用流動(dòng)水初步?jīng)_洗餐具，去除表面的大部分污垢。2.主洗根據(jù)餐具的污染程度和材質(zhì)，選擇合適的洗滌液和水溫。將餐具放入洗碗機(jī)或浸泡在洗滌池中，按照規(guī)定的時(shí)間和程序進(jìn)行主洗，確保去除油污、食物殘留等頑固污漬。對(duì)于油污較重的餐具，可適當(dāng)增加洗滌液的濃度或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，但要注意洗滌液的殘留對(duì)人體的危害。3.沖洗主洗后的餐具用流動(dòng)水進(jìn)行充分沖洗，確保洗滌液完全去除。沖洗水應(yīng)保持充足的流量和適宜的溫度，以提高沖洗效果。4.消毒采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理。物理消毒：可選用高溫消毒，將沖洗后的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度（一般為120℃130℃）和時(shí)間（1530分鐘）進(jìn)行消毒；也可采用蒸汽消毒，利用蒸汽的高溫殺滅細(xì)菌和病毒?；瘜W(xué)消毒：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。常用的消毒劑有含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒后，用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。5.保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，確保內(nèi)部環(huán)境干凈整潔，無(wú)異味。保潔人員應(yīng)佩戴清潔的手套和口罩，避免再次污染餐具。四、餐具清潔設(shè)備與用品管理1.設(shè)備管理配備先進(jìn)、適用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高清洗消毒效果。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備故障，保證設(shè)備的性能和安全性。2.用品管理選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌液、消毒劑、清潔布草等用品，并妥善存放。建立用品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放管理制度，確保用品的質(zhì)量和供應(yīng)。按照規(guī)定的用量和使用方法使用洗滌液、消毒劑等用品，并做好記錄，避免浪費(fèi)和濫用。五、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.個(gè)人衛(wèi)生要求從事餐具清潔工作的人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免頭發(fā)、汗液等污染餐具。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或隨地吐痰。2.健康管理所有從事餐具清潔工作的人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲行業(yè)工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。3.培訓(xùn)教育定期組織餐具清潔工作人員參加專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐具清潔衛(wèi)生知識(shí)、清洗消毒流程、設(shè)備操作技能、食品安全法律法規(guī)等。通過(guò)培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識(shí)，確保其能夠熟練掌握并嚴(yán)格執(zhí)行餐具清潔衛(wèi)生制度。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。六、餐具清潔衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查餐飲部門應(yīng)建立日常自查制度，安排專人負(fù)責(zé)對(duì)餐具清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐具清洗消毒流程執(zhí)行情況、設(shè)備運(yùn)行狀況、用品使用情況、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，確保餐具清潔衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查酒店質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對(duì)餐具清潔衛(wèi)生工作進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查采用現(xiàn)場(chǎng)查看、抽樣檢測(cè)等方式，對(duì)餐具的清潔度、消毒效果、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行評(píng)估。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)存在問(wèn)題的部門和個(gè)人進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力的，將按照酒店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.賓客反饋處理重視賓客對(duì)餐具清潔衛(wèi)生的反饋意見(jiàn)，設(shè)立專門的投訴渠道，及時(shí)收集和處理賓客的投訴。對(duì)賓客反饋的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，并迅速采取措施進(jìn)行調(diào)查和處理。如確實(shí)存在餐具清潔衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)向賓客誠(chéng)懇道歉，并給予相應(yīng)的補(bǔ)償或解決方案。將賓客反饋的問(wèn)題作為改進(jìn)餐具清潔衛(wèi)生工作的重要依據(jù)，針對(duì)問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。七、記錄與檔案管理1.記錄要求對(duì)餐具采購(gòu)、清洗、消毒、保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。記錄內(nèi)容包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商信息、餐具種類數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、操作人員、消毒方式及參數(shù)、檢查情況等。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔形式保存，保存期限不少于兩年。2.檔案管理建立餐具清潔衛(wèi)生檔案，將采購(gòu)合同、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、檢查記錄、賓客投訴處理記錄等相關(guān)資料整理歸檔。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和時(shí)效性