廚房衛(wèi)生管理標準操作規(guī)程一、總則本規(guī)程旨在規(guī)范廚房日常衛(wèi)生管理工作，確保食品在制作、加工、儲存等各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生安全標準，預防食源性疾病的發(fā)生，保障就餐者身體健康。所有廚房工作人員必須嚴格遵守本規(guī)程，將衛(wèi)生意識貫穿于每日工作的每一個細節(jié)。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求廚房從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進行一次健康體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病者，不得從事直接接觸入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范1.上崗前應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物，不涂指甲油，不噴灑香水。2.操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水及肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，并進行手部消毒。3.工作期間不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓頭發(fā)、隨地吐痰等不衛(wèi)生行為。4.不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食及進行其他與工作無關的活動。5.如出現(xiàn)感冒、腹瀉等可能影響食品衛(wèi)生的情況，應立即報告并暫停接觸直接入口食品的工作。三、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）地面與墻面1.廚房地面應平整、防滑、易清潔，每日工作結束后必須徹底清掃、沖洗、拖拭，保持無積水、無油污、無食物殘渣。操作臺下方、貨架底部等衛(wèi)生死角應定期清理。2.墻面應光滑、無脫落，定期擦拭，保持清潔。灶臺、蒸箱等周邊墻面應每日清潔，避免油污堆積。（二）天花板與門窗1.天花板應保持完好、清潔，無霉斑、無蛛網(wǎng)、無脫落物。2.門窗玻璃應潔凈透明，窗臺無灰塵、無雜物。紗門紗窗應完好，防止蠅蟲進入。（三）通風與照明1.抽油煙機、排氣扇等通風設施應運轉正常，定期清潔，避免油污積聚。2.廚房內(nèi)照明應充足，燈具應安裝防護罩，防止破裂污染食品。（四）廢棄物處理1.廚房內(nèi)應設置帶蓋的垃圾桶或廢棄物箱，分類收集廚余垃圾、可回收物及其他廢棄物。2.廢棄物應及時清理，垃圾桶（箱）內(nèi)外每日清潔消毒，保持無異味。3.廚房外垃圾桶應遠離食品加工區(qū)域，并做到日產(chǎn)日清。四、設施設備衛(wèi)生管理（一）加工設備與工具1.刀具、砧板、容器、鍋鏟等工具使用后應立即清洗干凈，定位存放。砧板建議按生熟、葷素分開使用，并做明顯標識。2.絞肉機、和面機、切片機等機械設備使用前后均需拆卸清洗，確保無食物殘渣殘留。3.冰箱、冰柜應定期除霜、清潔、消毒，保持內(nèi)部整潔，生熟食品分開存放，并有明顯標識。（二）烹飪設備1.爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備，使用后應及時清理表面油污及食物殘渣，每周進行一次徹底清潔。2.排煙罩及煙道應定期（至少每月一次）請專業(yè)人員清洗，防止油垢堆積引發(fā)火災或影響排煙效果。（三）清潔消毒設備1.洗碗機、消毒柜等應定期檢查其工作性能，確保消毒效果。使用后及時清潔保養(yǎng)。2.保潔柜應保持干燥清潔，存放已消毒的餐具，防止二次污染。五、食品處理衛(wèi)生管理（一）采購與驗收1.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食材來源可追溯，符合食品安全標準。2.驗收時檢查食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，對不符合要求的食材堅決拒收。（二）儲存1.食材應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進先出”原則，防止交叉污染和過期變質(zhì)。2.常溫儲存的食品應置于通風、干燥、清潔的環(huán)境中；需冷藏或冷凍的食品應及時放入相應設備，并控制好溫度。（三）粗加工與切配1.蔬菜、水果等應先浸泡、后沖洗，去除泥沙及雜質(zhì)。葉菜類應掰開清洗。2.生熟食品的加工工具、容器、砧板必須嚴格分開使用，并有明顯區(qū)分標識。3.肉類、禽類、水產(chǎn)品等應在專用區(qū)域解凍，提倡自然解凍或冷藏解凍，避免反復解凍。（四）烹飪與備餐1.食品烹飪應燒熟煮透，中心溫度達到安全標準。2.烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，不得供應隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定冷藏保存并徹底加熱后方可供應）。3.備餐時應注意防塵、防蠅、防蟲，操作人員應再次洗手消毒，佩戴口罩。六、清潔與消毒管理（一）清潔方法與頻率1.日常清潔：對操作臺、地面、墻面、工具、設備表面等進行每日清潔。2.定期清潔：對冰箱、冰柜、排煙罩、下水道等進行每周或每月一次的深度清潔。（二）消毒方法與要求1.物理消毒：主要包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，適用于餐具、容器等。2.化學消毒：使用符合國家標準的消毒劑，按規(guī)定濃度配制，對臺面、工具、設備表面及餐具等進行擦拭或浸泡消毒，消毒后需用清水沖洗干凈（特定消毒劑除外）。3.消毒時間應保證，確保消毒效果。消毒后的物品應存放在清潔、干燥的環(huán)境中。（三）清潔劑與消毒劑管理1.清潔劑、消毒劑應符合國家有關標準，專人管理，專柜存放，并做好標識。2.嚴格按照使用說明配制和使用，避免濫用。七、蟲害控制1.廚房內(nèi)應安裝防蠅燈、粘蠅板等設施，并定期檢查更換。2.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，堵塞縫隙，防止老鼠、蟑螂等有害生物侵入。3.發(fā)現(xiàn)蟲害跡象，應立即采取措施，并記錄處理情況，必要時請專業(yè)消殺公司進行處理。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.建立每日、每周、每月衛(wèi)生檢查制度，明確檢查內(nèi)容和責任人。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應立即整改，并做好詳細記錄，包括檢查時間、地點、問題、整改措施、整改結果等。3.定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓和考核，提高衛(wèi)生意識和操作技能。九、附則1.本規(guī)程自發(fā)布之日起執(zhí)行。2.各廚房可根據(jù)本規(guī)程