餐飲衛(wèi)生安全標準執(zhí)行手冊前言餐飲衛(wèi)生安全是餐飲服務行業(yè)的生命線，直接關系到消費者的身體健康與生命安全，也深刻影響著企業(yè)的信譽與長遠發(fā)展。本手冊旨在為餐飲服務單位提供一套系統(tǒng)、全面且具可操作性的衛(wèi)生安全標準執(zhí)行指引，幫助企業(yè)建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理體系，確保各項衛(wèi)生安全措施落到實處，從而為消費者提供安全、放心的餐飲服務。本手冊依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)最佳實踐編制，適用于各類餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等。一、組織管理與人員要求1.1衛(wèi)生管理組織餐飲服務單位應設立專門的衛(wèi)生管理部門或指定專人（衛(wèi)生管理員）負責本單位的衛(wèi)生安全管理工作。衛(wèi)生管理員應具備相應的專業(yè)知識和管理能力，能夠有效組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督各項衛(wèi)生安全措施的實施。單位負責人是餐飲衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的衛(wèi)生安全工作負全面責任。1.2人員健康與衛(wèi)生1.2.1健康要求所有從業(yè)人員（包括新入職人員及臨時工作人員）必須持有效的健康證明方可上崗，并每年進行一次健康檢查?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。1.2.2健康監(jiān)測建立并執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度。每日上崗前，衛(wèi)生管理員或指定負責人應對從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，應立即調(diào)離工作崗位。1.2.3個人衛(wèi)生習慣從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，嚴格遵守以下要求：*上崗前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用“七步洗手法”徹底清潔。*穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物，不涂指甲油，不噴灑香水。*操作期間不得從事與食品加工無關的行為，如吸煙、飲食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。*手部有傷口時，應立即包扎，并佩戴一次性手套，避免直接接觸食品。二、場所環(huán)境與設施設備衛(wèi)生2.1經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生2.1.1選址與布局經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，遠離污染源。內(nèi)部布局應合理，遵循“生進、熟出”的單一流向，避免生熟食品加工區(qū)域交叉污染。粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能分區(qū)應明確，流程合理。2.1.2日常清潔與維護保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板、門窗、工作臺面等應定期清潔，及時清除垃圾、油污和積水。通風、排煙、排氣設施應運轉正常，并定期清潔維護，防止油污積聚和異味產(chǎn)生。廢棄物應分類收集，存放在加蓋的專用容器內(nèi)，并及時清運，避免蚊蠅滋生。2.2設施設備衛(wèi)生要求2.2.1供水與排水設施應使用符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的水源。供水設施應完好，無滲漏。排水系統(tǒng)應通暢，設有防鼠、防臭裝置，并定期清理。2.2.2清洗消毒設施配備足夠數(shù)量、符合標準的餐用具清洗消毒設施設備（如洗碗機、消毒池等），并確保其正常運轉。消毒方式應符合要求（物理消毒或化學消毒），并嚴格按照操作規(guī)程進行。應設有專用的保潔設施存放消毒后的餐用具。2.2.3冷藏冷凍設施配備數(shù)量充足、溫度符合要求的冷藏（0℃~8℃）、冷凍（-18℃以下）設施。生熟食品、半成品與成品應分柜存放，并有明顯標識。定期清潔、除霜、維護，確保設備正常運行和食品儲存安全。2.2.4加工制作設備與工具食品加工制作所使用的設備、工具、容器等應符合食品安全要求，易于清潔消毒。接觸直接入口食品的工具、容器應專用，并在使用前進行嚴格消毒。刀具、砧板等應按生熟分開使用，并做好標識。三、食品采購、驗收與儲存衛(wèi)生3.1食品采購建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。采購食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應查驗并留存供貨商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。對米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要原料，應盡量實行定點采購。3.2食品驗收食品到貨后，應嚴格按照驗收標準進行查驗。檢查感官性狀是否正常、保質(zhì)期是否在有效期內(nèi)、包裝是否完好無損、是否有腐敗變質(zhì)或被污染跡象等。對不符合要求的食品，應拒絕接收并及時處理。驗收情況應做好記錄。3.3食品儲存食品儲存應遵循“先進先出”的原則，防止過期變質(zhì)。不同種類的食品應分類、分架、隔墻、離地存放。散裝食品應在儲存容器上標明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。儲存場所應保持干燥、通風、整潔，避免陽光直射，并做好防鼠、防蠅、防蟲、防霉等工作。四、食品加工制作過程衛(wèi)生控制4.1原料處理與粗加工原料在使用前應進行徹底清洗，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。蔬菜、水果等應采用流動水清洗。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應洗凈后再進行切割、加工。生熟食品的加工工具、容器和砧板應嚴格分開使用，并有明顯標識，避免交叉污染。4.2切配與烹飪切配好的半成品應在規(guī)定時間內(nèi)使用，避免長時間存放。烹飪食品時，應燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上。對特殊烹飪工藝（如生食、半生食），應確保原料的安全性，并采取嚴格的防控措施，防止食源性疾病發(fā)生。烹飪后的成品應在2小時內(nèi)供應，如需存放，熱藏的溫度應保持在60℃以上，冷藏的溫度應控制在0℃~8℃，且存放時間不宜超過24小時。4.3備餐與供餐備餐間應保持清潔，設有空氣消毒設施，并在使用前進行消毒。操作人員進入備餐間前應二次更衣、洗手消毒。備餐時應使用專用工具，避免用手直接接觸成品。供餐過程中，應注意保溫或冷藏，防止食品溫度處于危險溫度帶（5℃~60℃）。外賣食品的包裝應符合衛(wèi)生要求，確保送餐過程中的食品不受污染。五、餐用具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒餐用具使用后應立即清洗消毒。清洗消毒應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑使用說明書配制消毒液，并確保消毒時間和濃度符合要求。消毒后的餐用具應用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.2保潔與存放消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥。已消毒和未消毒的餐用具應嚴格分開存放，并有明顯標識。六、檢驗檢測與追溯6.1自行檢驗與委托檢驗有條件的餐飲服務單位可設立實驗室，對采購的主要原料、加工過程中的半成品及成品進行必要的檢驗檢測。不具備條件的，應委托具有法定資質(zhì)的檢驗檢測機構進行定期或不定期檢驗。重點關注農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物污染等指標。6.2食品追溯建立食品原料采購、驗收、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的追溯記錄體系，確保每一批次的食品都能追溯到源頭。記錄應真實、完整、準確，并至少保存2年。七、投訴處理與應急處置7.1投訴處理建立健全消費者投訴處理機制，對消費者提出的關于食品衛(wèi)生安全的投訴，應及時受理、認真調(diào)查、妥善處理，并做好記錄。對投訴中反映的問題，應及時采取整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。7.2應急處置制定食品安全事故應急處置預案，明確應急組織機構、職責分工、響應程序、處置措施等。定期組織從業(yè)人員進行應急演練，提高應對食品安全事故的能力。一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取封存問題食品、保護現(xiàn)場、救治病人、報告監(jiān)管部門等措施。八、記錄管理與持續(xù)改進8.1記錄管理建立健全各項衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程的記錄臺賬，包括人員健康管理、原料采購驗收、加工制作過程控制、餐用具清洗消毒、檢驗檢測、投訴處理、培訓考核等記錄。記錄應規(guī)范、清晰、完整，并妥善保管。8.2培訓與考核定期組織從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全知識和技能培訓，培訓內(nèi)容應包括法律法規(guī)、標準規(guī)范、操作技能、應急處置等。培訓后應進行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生安全知識和技能。8.3自查與改進定期對本單位的食品衛(wèi)生安全管理狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。鼓勵采用先進的管理方法和技術，持續(xù)改進衛(wèi)生安全管理水平，不斷提升食品質(zhì)量安全