酒店餐飲安全檢查操作規(guī)程一、總則（一）目的與依據(jù)為全面保障酒店餐飲服務的安全與質量，有效預防食品安全事故，規(guī)范餐飲各環(huán)節(jié)操作，確保賓客與員工的身體健康及酒店聲譽，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及酒店內部質量管理體系，特制定本規(guī)程。本規(guī)程旨在建立系統(tǒng)化、常態(tài)化的安全檢查機制，及時發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患，提升餐飲管理水平。（二）適用范圍本規(guī)程適用于酒店內所有餐飲區(qū)域及相關操作環(huán)節(jié)，包括但不限于各餐廳（中餐廳、西餐廳、宴會廳、特色餐廳等）、廚房（后廚、備餐間、洗碗間等）、食品倉庫、員工食堂等。所有餐飲部員工、管理人員及涉及餐飲安全的相關部門人員均須嚴格遵守本規(guī)程。（三）基本原則餐飲安全檢查工作應遵循“預防為主、全程控制、責任到人、持續(xù)改進”的原則。檢查過程需客觀公正，標準統(tǒng)一，記錄詳實，整改及時，確保安全檢查不走過場，切實有效。二、檢查組織與職責（一）組織架構酒店餐飲安全檢查工作在酒店管理層領導下，由餐飲部牽頭，協(xié)同質量管理部（或相關負責安全的部門）共同組織實施。各餐廳經(jīng)理、廚房主管為其管轄區(qū)域安全檢查的第一責任人。（二）職責分工1.餐飲部經(jīng)理：全面負責餐飲安全檢查工作的統(tǒng)籌規(guī)劃、制度制定、資源調配及重大問題的協(xié)調處理，定期組織召開安全檢查專題會議。2.質量管理部（或安全部）：協(xié)助餐飲部制定檢查標準，對檢查過程進行監(jiān)督與指導，參與重大安全隱患的評估與處理。3.餐廳經(jīng)理/廚房主管：負責本區(qū)域日常安全檢查的組織與實施，督促員工執(zhí)行安全操作規(guī)范，及時上報檢查中發(fā)現(xiàn)的問題并跟進整改。4.餐飲部員工：嚴格遵守安全操作規(guī)程，積極參與安全培訓，主動排查崗位安全隱患，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時上報。二、檢查內容與標準（一）人員管理1.健康證明：所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，且在有效期內。健康證明應統(tǒng)一存檔，便于查閱。2.個人衛(wèi)生：員工上崗前應檢查個人衛(wèi)生，包括：穿戴整潔的工服、工帽、工鞋；不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物；手部清潔消毒符合規(guī)范；操作期間不從事與工作無關的個人行為（如吸煙、掏鼻孔等）。3.培訓與意識：員工需參加定期的食品安全知識培訓，熟悉本崗位安全操作規(guī)程，具備識別常見安全隱患的能力。（二）場所環(huán)境衛(wèi)生1.操作區(qū)域：地面、墻面、天花板應保持清潔、干燥、無破損、無霉斑、無積垢。工作臺面、貨架、儲物柜應定期清潔消毒，物品擺放有序。2.通風與照明：廚房及備餐區(qū)域應具備良好的通風排煙設施，確?？諝饬魍?，無異味。照明設施應充足，光線明亮，便于操作和清潔。3.廢棄物處理：垃圾桶應加蓋，分類清晰，及時清理，避免蚊蠅滋生。垃圾桶及周邊區(qū)域應每日清潔消毒。4.防蟲防鼠：定期檢查并落實防蠅、防鼠、防蟲措施，確保操作區(qū)域無蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物活動跡象。（三）設施設備1.加工設備：爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、和面機、切片機等設備應定期維護保養(yǎng)，確保運行正常，清潔衛(wèi)生，無油污、無食物殘渣。設備操作區(qū)域應有明確的安全警示標識。2.冷藏冷凍設施：冷藏設備溫度應控制在規(guī)定范圍（通常為0℃~4℃），冷凍設備溫度應低于-18℃。定期監(jiān)測并記錄溫度，確保食品儲存安全。冰箱內食品應分類、分層、密封存放，生熟分開，并有明確標識。3.消毒設備：洗碗機、消毒柜等消毒設備應定期檢查其運行狀態(tài)及消毒效果，確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。消毒記錄應完整規(guī)范。4.消防設施：滅火器、消防栓、煙感報警器等消防設施應定期檢查，確保完好有效，位置醒目，易于取用。員工應熟悉消防設施的使用方法。（四）原輔料控制1.供應商管理：選擇具有合法資質的供應商，簽訂供貨合同，并索取相關資質證明及產(chǎn)品檢驗合格證明。建立供應商檔案，定期評估其履約能力與產(chǎn)品質量。2.驗收檢查：原輔料入庫前必須進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、生產(chǎn)日期、保質期、包裝完整性等。對不符合要求的原料堅決拒收，并做好記錄。3.存儲管理：原料應按其特性分類存放，遵循“先進先出”原則。干貨、調味品等應離地離墻存放，保持干燥通風。易腐原料應及時冷藏或冷凍。（五）加工制作過程1.生熟分開：加工生熟食品的工具、容器、砧板必須嚴格分開使用并有明顯標識，避免交叉污染。處理生食品后，必須徹底清潔消毒手部及工具。2.溫度控制：烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于規(guī)定標準。冷藏食品食用前應徹底加熱，加熱后的食品中心溫度不低于規(guī)定標準。3.時間控制：成品菜肴從制作完成到供應給賓客的時間應嚴格控制，超過規(guī)定時限的食品不得供應。剩余食品的存放與再利用應符合相關規(guī)定。4.操作規(guī)范：嚴格按照標準食譜和操作流程進行加工制作，不使用過期、變質、來源不明的原料。（六）餐用具清洗消毒與保潔1.清洗流程：餐用具使用后應立即進行清洗，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。2.消毒效果：消毒后的餐用具應符合國家衛(wèi)生標準，感官潔凈、無油漬、無異味。消毒記錄應詳細完整。3.保潔存放：消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內，防止二次污染。保潔柜應定期清潔消毒。（七）食品留樣1.留樣要求：對每餐供應的主要菜品、點心、飲料等應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于潔凈的容器內，在冷藏條件下保存規(guī)定時間。2.留樣記錄：詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等信息，確保可追溯。（八）食品添加劑管理1.專人管理：食品添加劑應由專人負責采購、保管、領用，并有詳細記錄。2.專柜存放：食品添加劑應存放在專用櫥柜內，貼有明顯標簽，與其他原料分開存放。3.規(guī)范使用：嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。（九）應急處置與記錄1.應急預案：酒店應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任人及聯(lián)系方式。2.記錄完整：各類檢查記錄、培訓記錄、消毒記錄、留樣記錄、原料驗收記錄等應真實、完整、規(guī)范，并按規(guī)定期限保存。三、檢查實施（一）檢查頻次1.日常檢查：由各區(qū)域負責人（餐廳經(jīng)理/廚房主管）每日至少進行一次全面檢查，重點關注操作高峰期的安全狀況。2.專項檢查：根據(jù)季節(jié)特點、重大活動或上級要求，不定期組織針對特定項目（如消防安全、夏季防蠅、節(jié)假日食品安全等）的專項檢查。3.定期檢查：餐飲部每月組織一次綜合性安全檢查，質量管理部（或安全部）每季度參與并進行監(jiān)督檢查。（二）檢查方法1.現(xiàn)場查看：通過目測、鼻嗅、手感等方式，檢查環(huán)境衛(wèi)生、設備狀態(tài)、人員操作、食品狀況等。2.資料核查：查閱各類記錄表單，如健康證明、消毒記錄、留樣記錄、原料驗收記錄等，確保記錄的完整性與真實性。3.詢問交流：與員工進行溝通，了解其對安全知識的掌握程度及操作規(guī)程的執(zhí)行情況。4.工具輔助：必要時可使用溫度計、pH試紙等簡易工具進行檢測。（三）檢查記錄檢查人員應將檢查情況詳細記錄于《餐飲安全檢查記錄表》中，對發(fā)現(xiàn)的問題需明確描述、拍照取證（必要時），并提出整改意見和期限。檢查記錄需經(jīng)檢查人與被檢查區(qū)域負責人簽字確認。四、問題處理與改進（一）問題分類根據(jù)安全隱患的嚴重程度，將發(fā)現(xiàn)的問題分為：1.一般隱患：指對食品安全不會造成嚴重影響，可在短時間內自行整改的問題。2.較大隱患：指可能引發(fā)一般性食品安全問題，需一定時間整改并需跟蹤驗證的問題。3.重大隱患：指可能導致嚴重食品安全事故，需立即停產(chǎn)整改，并上報酒店管理層的問題。（二）整改要求1.立即整改：對發(fā)現(xiàn)的一般隱患，應要求責任部門或責任人立即采取措施予以整改。2.限期整改：對較大隱患，應下達《整改通知書》，明確整改內容、責任人、完成期限，并跟蹤整改進度。3.停產(chǎn)整改：對重大隱患，檢查人員有權立即要求相關區(qū)域停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并上報酒店管理層，制定專項整改方案，直至隱患消除并經(jīng)復查合格后方可恢復運營。（三）跟蹤驗證整改期限屆滿后，檢查人員應對整改情況進行復查驗證。對未按期完成整改或整改不合格的，應根據(jù)情節(jié)輕重對相關責任人進行處理，并重新制定整改措施。（四）持續(xù)改進定期對檢查結果進行匯總分析，識別安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)，針對性地制定培訓計劃和改進措施，不斷完善餐飲安全管理體系。對反復出現(xiàn)的問題，應深入分析原因，從制度、流程或硬件設施上加以改進。五、附則（一）獎懲機制酒店將餐飲安全檢查結果納入部門及員工的績效考核體系。對嚴格執(zhí)行本規(guī)程、安全工作表現(xiàn)突出的部門和個人予以表彰獎勵；對違反本規(guī)程、造成安全隱患或事故的，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降職等處分，構成犯罪的，依法追究刑事責