餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全操作規(guī)程手冊前言餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全是保障消費(fèi)者身體健康與生命安全的基石，也是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的生命線。本手冊旨在為餐飲企業(yè)提供一套系統(tǒng)、全面且具有可操作性的衛(wèi)生安全操作規(guī)范，幫助企業(yè)建立健全衛(wèi)生管理體系，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，確保從食材采購到餐桌服務(wù)的每一個流程都符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。全體從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本手冊規(guī)定，將衛(wèi)生安全意識貫穿于日常工作的始終，共同營造安全、放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境。第一章從業(yè)人員健康與個人衛(wèi)生1.1健康管理從業(yè)人員在上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康體檢。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。在崗期間，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等可能影響食品安全的癥狀，應(yīng)立即主動向管理人員報告，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無礙后方可恢復(fù)工作。企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄體檢結(jié)果及患病離崗、返崗情況。1.2個人衛(wèi)生規(guī)范1.2.1著裝要求從業(yè)人員應(yīng)穿著整潔的工作衣帽上崗。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持無污漬、無破損。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不外露。手部接觸直接入口食品時，必須佩戴清潔的一次性手套，手套如有破損或污染應(yīng)立即更換。不得佩戴任何外露飾物，如戒指、手鏈、手表等，以防污染食品。1.2.2洗手消毒從業(yè)人員在以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行洗手消毒：上崗前、處理食品原料前、加工制作食品前、接觸污染物后、咳嗽或打噴嚏后、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后、觸摸口鼻耳及其他可能被污染的部位后。洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備非手觸式水龍頭、洗手液、干手設(shè)施（如一次性干手紙巾或烘手機(jī)）及消毒水。消毒水應(yīng)定期更換，確保有效濃度。1.2.3行為禁忌工作期間不得有吸煙、飲酒、嚼檳榔等行為。不得在食品處理區(qū)或就餐區(qū)隨地吐痰、擤鼻涕。不得對著食品咳嗽、打噴嚏。個人物品不得帶入食品處理區(qū)，應(yīng)存放在指定的更衣區(qū)域。第二章場所環(huán)境衛(wèi)生管理2.1后廚區(qū)域后廚地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，定期沖洗并保持干燥，無積水、無油污、無雜物。墻面及天花板應(yīng)光滑、無脫落、無霉斑，定期清潔，保持整潔。門窗應(yīng)嚴(yán)密，防止蠅蟲進(jìn)入，通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期清洗維護(hù)，確?？諝饬魍ǎ瑹o異味。各功能區(qū)域（如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗消區(qū)等）應(yīng)劃分清晰，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。生熟食品加工工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有顏色或標(biāo)識區(qū)分。2.2就餐區(qū)域就餐區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，光線充足。餐桌、餐椅應(yīng)每餐使用后及時清潔消毒，桌面無油污、無食物殘渣。地面應(yīng)每日清掃，定期拖洗，保持清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，防止蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。2.3倉庫與儲物間食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，具有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。食品及原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出。散裝食品應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品及個人生活用品。2.4清潔與廢棄物處理清潔工具應(yīng)專用，并分區(qū)存放，避免交叉污染。清潔抹布、拖把等應(yīng)定期消毒。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入帶蓋的專用垃圾桶內(nèi)，并日產(chǎn)日清。垃圾桶及周圍環(huán)境應(yīng)定期清潔消毒。第三章食品采購、驗收與儲存衛(wèi)生3.1食品采購采購食品及原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。對供貨商的資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）及產(chǎn)品合格證明文件（檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）應(yīng)進(jìn)行查驗并留存復(fù)印件。采購時應(yīng)嚴(yán)格檢查食品及原料的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不采購超過保質(zhì)期的食品。3.2食品驗收食品及原料到貨后，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)驗收。驗收時應(yīng)核對供貨商信息、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否與采購憑證一致。同時，對食品的感官性狀進(jìn)行再次檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。對需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)檢查其運(yùn)輸過程中的溫度控制情況，并測量到貨時的溫度是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，避免長時間存放。3.3食品儲存食品儲存應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)和儲存要求，選擇合適的儲存條件。常溫儲存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的場所；需冷藏的食品應(yīng)儲存在溫度不高于10℃的冷藏設(shè)備中；需冷凍的食品應(yīng)儲存在溫度不低于-18℃的冷凍設(shè)備中。儲存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，貨架應(yīng)定期清潔。不同種類的食品應(yīng)分開存放，防止串味和交叉污染。特別是生食品、半成品和熟食品應(yīng)嚴(yán)格分開儲存。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、過期食品。第四章食品加工制作過程衛(wèi)生控制4.1原料預(yù)處理蔬菜水果等原料在使用前應(yīng)先用流動水徹底清洗干凈，必要時進(jìn)行浸泡。肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料在清洗后，應(yīng)根據(jù)加工需要進(jìn)行切塊、切片等處理。處理后的原料應(yīng)及時進(jìn)行下一步加工或冷藏保存。用于原料預(yù)處理的工具、容器和砧板應(yīng)專用，并定期清洗消毒。處理生、熟食品的工具、容器和砧板必須嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識。4.2切配與烹飪切配好的原料應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪，避免長時間放置。烹飪食品時，應(yīng)保證燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。對特殊烹飪工藝（如燒烤、油炸等），應(yīng)控制好溫度和時間，防止食品外焦內(nèi)生或產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪后的熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)降溫至10℃以下，如需存放超過2小時，應(yīng)置于60℃以上或10℃以下環(huán)境中。剩余食品在供應(yīng)前應(yīng)徹底加熱，加熱時中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.3涼菜與生食加工涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)、冷藏設(shè)施、紫外線消毒燈等。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。涼菜原料應(yīng)新鮮，預(yù)包裝食品應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。制作涼菜的工具、容器應(yīng)專用，并經(jīng)嚴(yán)格消毒。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，不得提前大量預(yù)制。生食水產(chǎn)品（如刺身等）應(yīng)選用新鮮、無污染的原料，并來自正規(guī)渠道，確保安全性。4.4備餐與供餐備餐臺應(yīng)保持清潔，備餐工具應(yīng)定期消毒。供餐時應(yīng)使用專用的工具分發(fā)食品，避免用手直接接觸。外賣食品的包裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，確保在運(yùn)輸過程中不受污染。就餐區(qū)域的餐具應(yīng)擺放整齊，保持清潔。提供自助服務(wù)的餐飲單位，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止消費(fèi)者取餐時污染食品。第五章餐飲具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作?！耙还巍保簩⒉惋嬀呱系氖澄餁堅纬蓛?；“二洗”：用含洗滌劑的水清洗餐飲具表面；“三沖”：用流動水將餐飲具沖洗干凈，無洗滌劑殘留；“四消毒”：根據(jù)選用的消毒方式（如熱力消毒、化學(xué)消毒等）進(jìn)行規(guī)范消毒。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等方式，應(yīng)確保消毒溫度和時間達(dá)到要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照使用說明控制濃度和消毒時間。5.2消毒效果監(jiān)測應(yīng)定期對消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，可采用物理監(jiān)測、化學(xué)監(jiān)測或生物監(jiān)測等方法。確保消毒后的餐飲具符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.3保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、整潔。餐飲具在保潔柜內(nèi)應(yīng)有固定的存放位置，避免堆疊擠壓。第六章衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處置6.1預(yù)案制定餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品衛(wèi)生安全事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、應(yīng)急措施等。預(yù)案應(yīng)定期組織演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急流程。6.2事件報告與處理當(dāng)發(fā)生疑似食品衛(wèi)生安全事件時，如消費(fèi)者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止可疑食品的供應(yīng)，并保護(hù)好現(xiàn)場。同時，按照預(yù)案要求及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門和市場監(jiān)督管理部門報告。積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理，提供必要的資料和樣品。對疑似被污染的食品、原料、工具、設(shè)備等應(yīng)進(jìn)行封存，待調(diào)查結(jié)論明確后再作處理。6.3后續(xù)改進(jìn)事件處理完畢后，應(yīng)對事件原因進(jìn)行分析總結(jié)，查找管理漏洞和操作薄弱環(huán)節(jié)，并采取有效的整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。第七章衛(wèi)生安全管理與監(jiān)督7.1管理制度建設(shè)企業(yè)應(yīng)建立健全各項衛(wèi)生安全管理制度，如從業(yè)人員健康管理制度、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度、食品采購驗收儲存制度、加工制作過程控制制度、餐飲具清洗消毒制度等，并將制度上墻公示，確保從業(yè)人員知曉并嚴(yán)格遵守。7.2日常檢查與記錄指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生安全的日常檢查工作，每日對從業(yè)人員個人衛(wèi)生、場所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、餐飲具消毒等情況進(jìn)行檢查，并做好記錄。檢查記錄應(yīng)真實、完整，存檔備查。7.3培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生安全知識和操作技能的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律