(2025年)中級西式面點師模擬習題+答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉的混合篩網應選擇（）A.40目B.60目C.80目D.100目答案：C（馬卡龍面糊需細膩無顆粒，80目篩網能有效過濾粗顆粒，避免成品表面出現“小丘疹”）2.以下哪種油脂最適合制作可頌面團？（）A.黃油（熔點32-35℃）B.棕櫚油（熔點40-45℃）C.起酥油（熔點38-42℃）D.豬油（熔點36-48℃）答案：A（可頌需黃油與面團分層清晰，黃油熔點接近人體體溫，烘烤時緩慢融化形成空心層，風味更優(yōu)）3.制作意式蛋白霜時，糖漿熬煮溫度應控制在（）A.102-105℃B.106-110℃C.112-115℃D.118-121℃答案：C（意式蛋白霜需糖漿達到112-115℃的“軟球階段”，高溫能穩(wěn)定蛋白結構，避免消泡）4.法式歐包發(fā)酵完成的判斷標準是（）A.體積膨脹1.5倍B.手指輕按表面，凹陷緩慢回彈C.內部蜂窩均勻D.面團中心溫度28℃答案：B（歐包采用自然酵母發(fā)酵，過度膨脹會導致組織松散，緩慢回彈說明面筋持氣性良好）5.制作焦糖醬時，糖液出現深褐色后繼續(xù)加熱會導致（）A.甜味增強B.苦味加重C.黏度降低D.光澤度提升答案：B（糖過度焦化會提供焦黑素和苦味物質，影響風味平衡）6.慕斯蛋糕冷藏定型的最佳溫度是（）A.0-2℃B.4-6℃C.8-10℃D.12-15℃答案：B（4-6℃既能保證吉利丁充分凝固，又不會因低溫導致奶油凝結顆粒，影響口感）7.制作海綿蛋糕時，全蛋打發(fā)的最佳溫度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B（25-30℃時雞蛋的表面活性物質活性最高，打發(fā)體積最大且穩(wěn)定性好）8.以下哪種原料不屬于濕性材料？（）A.淡奶油B.蜂蜜C.低筋面粉D.全蛋液答案：C（低筋面粉為干性材料，其他選項含水量均超過15%）9.可頌面團折疊“四折法”指的是（）A.面團搟成長方形，左右各折1/3，再對折B.面團搟成正方形，上下左右各折1/4C.面團搟成長方形，上下各折1/4，再左右對折D.面團搟成正方形，對角線折疊兩次答案：A（四折法即三折后再對折，形成9層結構，是可頌基礎折疊方式）10.制作巧克力甘納許時，淡奶油與巧克力的比例通常為（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：B（1:1.5的比例能平衡流動性與濃稠度，適合淋面或夾餡）11.以下哪種情況會導致泡芙“塌腰”？（）A.面糊攪拌過度B.烘烤溫度過低C.雞蛋分次加入D.出爐后立即密封答案：B（泡芙需高溫（200-220℃）快速定型，溫度過低無法形成足夠蒸汽支撐結構）12.制作芝士蛋糕時，奶油奶酪需回溫至（）A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B（15-20℃的奶油奶酪質地柔軟，攪拌時不易產生顆粒，與其他材料混合更均勻）13.塔皮烘烤“盲烤”時，壓重石的主要目的是（）A.防止塔皮膨脹B.加速熱量傳遞C.增加底部酥脆度D.保持塔型不變答案：D（盲烤時面團受熱會收縮，壓重石能固定形狀，避免塔邊塌陷）14.制作閃電泡芙時，面糊的“滴落測試”標準是（）A.面糊滴落呈細線狀B.面糊滴落呈倒三角，5秒內不消失C.面糊滴落呈圓球狀D.面糊滴落立即攤開答案：B（倒三角5秒不消失說明面糊濃稠度適中，能支撐泡芙膨脹）15.以下哪種色素屬于天然色素？（）A.檸檬黃B.甜菜紅C.亮藍D.誘惑紅答案：B（甜菜紅從甜菜根中提取，其他為合成色素）16.制作法式布雷乳酪蛋糕（Clafoutis）的關鍵材料是（）A.樹莓B.車厘子C.李子D.黑醋栗答案：B（傳統(tǒng)Clafoutis使用帶核車厘子，核中的苦杏仁苷能增加風味層次）17.制作瑪德琳蛋糕時，模具刷油后撒粉的主要作用是（）A.增加甜度B.防止粘模C.提升色澤D.增強酥脆度答案：B（瑪德琳面糊含油量高，僅刷油易粘模，撒粉（低筋面粉）能形成隔離層）18.以下哪種發(fā)酵方式屬于“化學膨松”？（）A.酵母發(fā)酵B.泡打粉C.自然發(fā)酵D.老面發(fā)酵答案：B（泡打粉通過酸堿反應產生二氧化碳，屬于化學膨松劑）19.制作冰皮月餅時，糯米粉的熟化方法是（）A.直接加熱攪拌B.蒸制C.油炸D.微波加熱答案：B（糯米粉需蒸制（水開后蒸15-20分鐘）至完全熟化，避免成品黏牙）20.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪與淡奶油的最佳打發(fā)狀態(tài)是（）A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡（提起有彎角）C.流動狀態(tài)D.完全融化答案：B（濕性發(fā)泡能保持輕盈口感，同時支撐蛋糕結構，避免塌陷）二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作曲奇時，黃油需打發(fā)至顏色發(fā)白、體積膨大的“羽毛狀”（）答案：√（黃油充分打發(fā)能包裹空氣，使曲奇更酥脆）2.卡仕達醬熬煮時需持續(xù)攪拌，防止淀粉糊化不均（）答案：√（攪拌能避免局部過熱，防止結塊）3.可頌面團折疊后需冷藏松弛30分鐘，目的是讓面筋恢復延展性（）答案：√（冷藏松弛可防止面團回縮，便于后續(xù)搟制）4.制作舒芙蕾時，蛋白霜需打發(fā)至硬性發(fā)泡，否則無法支撐膨脹（）答案：×（舒芙蕾蛋白霜需濕性發(fā)泡（提起有彎角），硬性發(fā)泡會導致組織粗糙）5.巧克力調溫時，黑巧克力的結晶溫度是28-29℃（）答案：√（黑巧克力含可可脂多，最佳結晶溫度為28-29℃）6.馬卡龍面糊“翻拌”時需快速切拌，避免消泡（）答案：×（應采用“J”字形翻拌，速度過快會破壞杏仁粉顆粒結構）7.法式長棍面包的最佳烘烤濕度是80-85%（）答案：√（高濕度能幫助表皮形成脆殼，同時保持內部柔軟）8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁需用冷水泡軟后直接加熱融化（）答案：×（需泡軟后隔熱水融化，避免高溫破壞凝膠性能）9.海綿蛋糕的“毛巾面”是因烘烤溫度過高導致表面快速結皮（）答案：√（高溫使表面先定型，內部膨脹頂起形成褶皺）10.制作巴菲（Parfait）時，需將材料分層冷凍，確保層次分明（）答案：√（分層冷凍能固定每層形狀，避免混合）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述起酥類產品（如可頌）層次不分明的主要原因。答案：①面團與油脂軟硬度不一致：油脂過硬會導致?lián){制時斷裂，過軟則與面團融合；②折疊次數不足：基礎折疊（四折3次）應達到81層，次數少則層次少；③搟制時用力不均：局部搟制過薄會導致油脂滲透，破壞分層；④松弛時間不足：面團未充分松弛，搟制時易回縮，影響層次；⑤烘烤溫度過低：無法使油脂快速融化形成蒸汽，導致層次粘連。2.解釋“糖的反砂”現象及其在焦糖制作中的預防措施。答案：反砂指糖液冷卻后重新結晶的現象。預防措施：①加入酸性物質（如檸檬汁），使部分蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，抑制結晶；②添加轉化糖或玉米糖漿，增加非結晶糖比例；③熬煮時避免攪拌，防止糖粒附著容器壁引發(fā)結晶；④控制熬煮溫度，軟焦糖（112-115℃）、硬焦糖（145-150℃）需達到目標溫度后立即離火。3.對比海綿蛋糕與戚風蛋糕的制作工藝差異。答案：①打蛋方式：海綿蛋糕用全蛋打發(fā)（或全蛋+糖高溫打發(fā)），戚風用分蛋法（蛋白、蛋黃分開處理）；②油脂添加：海綿蛋糕油脂（黃油/色拉油）與蛋液同時打發(fā)，戚風油脂需與蛋黃液混合后加入；③面粉處理：海綿蛋糕直接篩入打發(fā)蛋液翻拌，戚風需先將蛋黃糊與面粉混合，再與蛋白霜翻拌；④膨脹原理：海綿主要依靠蛋液打發(fā)的空氣，戚風依靠蛋白霜的穩(wěn)定氣泡+蛋黃糊的乳化結構；⑤成品特點：海綿組織較緊密，口感扎實；戚風更輕盈柔軟，含水量更高。4.簡述制作經典歌劇院蛋糕（Opera）的關鍵步驟及質量要求。答案：關鍵步驟：①制作杏仁海綿蛋糕胚（需烤至表面金黃，內部濕潤不粘手）；②熬煮意式蛋白霜，與黃油打發(fā)成奶油霜（需細膩無顆粒，溫度控制在28-30℃）；③調制咖啡糖漿（咖啡濃縮液與糖水比例1:2，冷卻后使用）；④組裝：蛋糕胚刷咖啡糖漿→涂抹咖啡奶油霜→鋪巧克力甘納許→重復2-3層→表面覆蓋鏡面淋面（巧克力+淡奶油熬至40℃，均勻淋涂）。質量要求：層次分明不塌陷，咖啡味與巧克力味平衡，口感濕潤不干燥，淋面光滑無氣泡。5.分析奶油打發(fā)過度的表現及補救方法。答案：表現：①奶油體積縮小，出現水油分離（液體析出）；②質地粗糙，呈豆腐渣狀；③無法保持形狀，涂抹時易斷裂。補救方法：①立即停止打發(fā)，加入少量未打發(fā)的新鮮奶油（與已打發(fā)奶油比例1:3），低速攪拌至均勻；②若分離嚴重，可加入1-2小勺溫水（30℃左右），利用溫度幫助乳脂重新結合；③將分離的奶油放入冰箱冷藏10分鐘，待溫度降低后重新低速打發(fā)至順滑狀態(tài)（注意避免再次過度）。四、實操題（20分）題目：制作6寸經典香草奶油蛋糕（含蛋糕胚、奶油打發(fā)、組裝裝飾）操作步驟及關鍵控制點：1.蛋糕胚制作（8分）①材料：低筋面粉80g、雞蛋4個、白砂糖60g（30g加入蛋白，30g加入蛋黃）、牛奶40g、色拉油30g、香草精2滴。②步驟：蛋黃與30g糖、牛奶、色拉油、香草精攪拌至乳化→篩入低筋面粉Z字攪拌至無顆?！鞍追?次加30g糖打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起有彎角）→取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，倒回蛋白霜盆中翻拌至混合→倒入6寸模具，震出氣泡→烤箱預熱150℃，中層烤35-40分鐘（插入牙簽無粘黏即熟）→出爐倒扣冷卻脫模。③關鍵控制：蛋白霜不可打發(fā)至干性（避免蛋糕開裂）；翻拌時避免消泡；烘烤溫度需穩(wěn)定（上下火一致）。2.奶油打發(fā)（6分）①材料：淡奶油250g、白砂糖25g、香草精1滴。②步驟：淡奶油冷藏24小時以上（溫度4-6℃）→加糖、香草精，用冰?。ㄅ柰夥疟┲兴俅虬l(fā)→觀察狀態(tài)：出現明顯紋路后轉低速→打發(fā)至提起有小尖角（硬性發(fā)泡）。③關鍵控制：淡奶油需充分冷藏（脂肪結晶更穩(wěn)定）