教案首頁編號：培訓(xùn)主題主題宴會設(shè)計培訓(xùn)日期受訓(xùn)人員中級餐廳服務(wù)員課型新授課培訓(xùn)方法理論教學(xué)現(xiàn)場講解課時6課時培訓(xùn)目的通過培訓(xùn)使員工掌握主題宴會設(shè)計的基本知識，并能夠在實(shí)際工作中進(jìn)行簡單的操作和運(yùn)用。重點(diǎn)、難點(diǎn)及解決方法重點(diǎn)：主題宴會的環(huán)境及臺面設(shè)計難點(diǎn)：主題宴會設(shè)計的簡單操作和運(yùn)用解決措施：分組討論主題宴會設(shè)計的內(nèi)容，并在實(shí)習(xí)過程中分組設(shè)計一個主題宴會，使主題宴會設(shè)計的相關(guān)知識在實(shí)踐中得到很好的運(yùn)用。培訓(xùn)內(nèi)容1.主題宴會的概念（0.5課時）2.主題宴會設(shè)計內(nèi)容（5.5課時）結(jié)合企業(yè)文化內(nèi)容1.創(chuàng)新2.以顧客為中心教具準(zhǔn)備1.白板、白板筆、白板擦、投影儀、幕布、電腦2.小禮品總裁助理審批總裁審批培訓(xùn)教案培訓(xùn)主題：主題宴會設(shè)計訓(xùn)導(dǎo)師：課時：6課時培訓(xùn)內(nèi)容備注導(dǎo)入：“主題宴會”在現(xiàn)代宴會中數(shù)量越來越多，主題宴會是普通宴會的更高層次，它與普通宴會相比具有自己的特征與作用，今天主要從主題宴會的概念及如何設(shè)計主題宴會兩個方面和大家進(jìn)行溝通。主要內(nèi)容：◆主題宴會的概念◆主題宴會設(shè)計內(nèi)容一、主題宴會的概念（播放幻燈片照片，提問每組一名學(xué)員溝通“宴會”“主題宴會”概念）（一）宴會：指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式。（二）主題宴會：指通過一系列圍繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標(biāo)志，向顧客提供宴會所需菜肴、基本場所和服務(wù)禮儀的宴請方式。換言之，“主題宴會”即圍繞著某個主題而舉辦的宴會形式。（提問：大家所知道的主題宴會有哪些？）（三）主題宴會種類：1.按照主題宴會的菜式劃分：中式主題宴會、西式主題宴會、中西式合璧主題宴會2.按照主題宴會的形式劃分：正式宴會、便宴、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會3.按照宴會的性質(zhì)與主題劃分：慶祝宴會、商務(wù)宴會、迎賓宴會、休閑類宴會、民俗風(fēng)情宴會、懷舊復(fù)古類宴會、以節(jié)日為主題的宴會等。二、主題宴會設(shè)計內(nèi)容導(dǎo)入：現(xiàn)在的主題宴會已超過單純的風(fēng)俗禮儀概念而成為一種新的文化產(chǎn)業(yè)現(xiàn)象，創(chuàng)新是宴會發(fā)展過程中的必然趨勢。同樣，創(chuàng)新是發(fā)展中的藍(lán)海酒店集團(tuán)的企業(yè)精神。我們集團(tuán)組織主題宴會設(shè)計是“創(chuàng)新”的一方面，也是作為餐廳來講非常重要的一個方面。因此，作為一名中級服務(wù)員掌握基本的主題宴會設(shè)計知識是必需的，是餐飲業(yè)發(fā)展過程中對服務(wù)人員的最新要求，我們在中級餐廳服務(wù)員培訓(xùn)班設(shè)計這堂課的目的也在于此。（提問：請大家看一下現(xiàn)場，應(yīng)從哪幾個方面進(jìn)行布置、設(shè)計？）（一）主題宴會環(huán)境設(shè)計（結(jié)合幻燈片內(nèi)容及現(xiàn)場進(jìn)行講解）主題宴會環(huán)境設(shè)計是依據(jù)宴會的主題、標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)、賓主要求和宴會廳的裝飾風(fēng)格來進(jìn)行設(shè)計和裝飾布置的方法。原則：1.體現(xiàn)經(jīng)營理念：“您的需求，我的責(zé)任”（舉例：鐘鼎樓裝飾－定位：顧客的需求越來越高）、“以顧客為中心”（舉例：綠色餐廳—說明：我們所做的一切都是為了滿足顧客的需求為目標(biāo)的）2.與宴會主題協(xié)調(diào)一致（舉例：婚宴-喜慶的紅色，浪漫的裝點(diǎn)）3.環(huán)境設(shè)計以文化為載體（舉例：鐘鼎文化宴、紅樓文化宴、孔府文化宴的裝飾、裝點(diǎn)風(fēng)格）（二）主題宴會臺面設(shè)計（結(jié)合幻燈片內(nèi)容及現(xiàn)場進(jìn)行講解）成功的主題宴會臺面設(shè)計，就像一件藝術(shù)品，令人賞心悅目，給參加宴會的賓客創(chuàng)造了隆重、熱烈、和諧、歡快的氣氛。1.按主題宴會餐飲方式：中式主題宴會臺面（圓桌、中式餐具）；西式主題宴會臺面（方形、長方形桌、西餐餐具-金屬餐叉、銀制燭臺等）；中西式合璧主題宴會臺面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、湯碗、筷子，西式的餐刀、餐叉及各種酒具）2.主題宴會臺面用途：餐臺（也叫食臺，餐飲“正擺臺”）、看臺（根據(jù)主題宴會主題、性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品、裝飾物等擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞，多用于民間宴會和風(fēng)味宴會）、花臺（用鮮花、絹花、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻品點(diǎn)綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的主題宴會臺面）3.主題宴會臺面用途及風(fēng)格：序號主題宴會類型臺面風(fēng)格特點(diǎn)適用宴會1仿古宴仿古代名宴的餐酒具、臺面布局、場景布置，禮儀規(guī)格高紅樓宴、宋宴、滿漢全席、孔府宴2風(fēng)味宴具有鮮明的民族餐飲文化和地方飲食色彩火鍋宴、燒烤宴、清真宴、海鮮宴、齋宴、民族宴3正式宴會主題鮮明、政治性強(qiáng)、目的明確，場面氣氛莊重高雅，接待禮儀嚴(yán)格國宴、公務(wù)宴、商務(wù)宴、會議宴4親（友）情宴主題豐富，目的單一，氣氛祥和、熱烈，突出個性洗塵接風(fēng)、喬遷之喜、祝賀高升、畢業(yè)宴請、家庭便宴5節(jié)日宴傳統(tǒng)節(jié)日氣氛濃重，注重節(jié)日習(xí)俗圣誕節(jié)、元旦、春節(jié)、元宵節(jié)、國慶節(jié)、中秋節(jié)、兒童節(jié)、情人節(jié)、美食節(jié)、重陽節(jié)等宴請6休閑宴主題休閑，氣氛雅靜舒適茶宴7保健養(yǎng)生宴倡導(dǎo)健康飲食主題，就餐的環(huán)境、設(shè)施與臺面設(shè)計有利于客人的健康需要食補(bǔ)藥膳宴、美容宴8會展宴宴會的臺面設(shè)計與會展主題相符，就餐形式多種多樣各種大型會展主題宴會、冷餐會、雞尾酒會步驟：根據(jù)宴會目的確定主題（舉例：畫家）—根據(jù)主題宴會臺面寓意命名（舉例：黃河文化宴）—根據(jù)主題宴會場地規(guī)劃臺形設(shè)計—根據(jù)宴會的主題創(chuàng)意設(shè)計臺面造型（臺布、桌裙、餐具、餐巾折花、菜單、花臺、桌號、餐墊、餐椅）（三）主題宴會服務(wù)設(shè)計（結(jié)合幻燈片內(nèi)容及現(xiàn)場進(jìn)行講解）主題宴會作為高規(guī)格的就餐形式，顯著的特點(diǎn)是禮儀性和程序性。因此，在主題宴會服務(wù)中，服務(wù)程序的正確與否，服務(wù)質(zhì)量的好與壞，會對整個主題宴會的過程起到推動作用或負(fù)面影響。（四）主題宴會菜單設(shè)計（結(jié)合幻燈片內(nèi)容及現(xiàn)場進(jìn)行講解）每個宴會都會有它的目的性和主題性，是專為主題宴會設(shè)計的菜單。因此，必須與主題相符。制定程序：充分了解賓客組成情況以及對宴會的需求→根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴的結(jié)構(gòu)比例→結(jié)合客人對飲食文化的特殊喜好，擬定菜單品種→根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格和裝盤形式→根據(jù)宴會主題擬定菜單樣式，進(jìn)行菜單裝飾策劃。（五）主題宴會酒水設(shè)計（中餐）（結(jié)合幻燈片內(nèi)容及現(xiàn)場進(jìn)行講解）▼1.根據(jù)客人預(yù)訂情況準(zhǔn)備酒水；▼2.酒水的檔次應(yīng)與宴會的檔次、規(guī)模、寓意協(xié)調(diào)一致；▼3.高檔宴會應(yīng)選用高檔酒水；（國宴—茅臺）▼4.中式宴會用中國酒；（外賓—當(dāng)?shù)鼐疲┄?.季節(jié)影響：夏秋—啤酒，冬春—白酒在策劃、設(shè)計主題宴會時，還應(yīng)考慮消費(fèi)導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、時令季節(jié)、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會活動的中心內(nèi)容。（播放幻燈片，比賽形式，只播放代表性的）總結(jié)回顧布置作業(yè)課堂作業(yè)：分組討論主題設(shè)計方案設(shè)計思路：課時：3課時（2課時討論；1課時各組交流）主題：ⅹⅹ宴會（例如：壽宴、婚宴、慶功宴）分組：根據(jù)員工人數(shù)分組（每組人數(shù)在8人以內(nèi)比較合適，并選出組織者）場地：分組式擺放桌椅目的：結(jié)合理論知識學(xué)習(xí)，根據(jù)每組的設(shè)計主題現(xiàn)場討論，加深對主題宴會設(shè)計內(nèi)容的掌握，更重要的是通過討論，激發(fā)大家的想象力，構(gòu)思出更多創(chuàng)新的主題宴會，為實(shí)習(xí)期間設(shè)計主題宴會奠定基礎(chǔ)。實(shí)習(xí)作業(yè)：按照分組情況，利用可用空間、原料、設(shè)備等資源設(shè)計一個充滿想象力、創(chuàng)造力的主題宴會。25分鐘結(jié)合各實(shí)體“主題宴會