食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度標(biāo)準(zhǔn)范本第一章總則1.1本制度依據(jù)《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《GB31621食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》《GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等現(xiàn)行法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本場(chǎng)所業(yè)態(tài)、規(guī)模、工藝特點(diǎn)制定，適用于采購(gòu)、貯存、粗加工、切配、烹飪、專間、餐具洗消、外賣、自檢、應(yīng)急等全部環(huán)節(jié)。1.2本場(chǎng)所法定代表人為食品安全第一責(zé)任人，對(duì)衛(wèi)生管理負(fù)最終責(zé)任；店長(zhǎng)為現(xiàn)場(chǎng)責(zé)任人，每日組織自查；各崗位員工為直接責(zé)任人，對(duì)操作行為負(fù)全責(zé)。1.3衛(wèi)生管理實(shí)行“日管控、周排查、月調(diào)度、季演練”閉環(huán)機(jī)制，任何員工發(fā)現(xiàn)隱患均有權(quán)立即叫停并上報(bào)，任何人不得打擊報(bào)復(fù)。第二章場(chǎng)所設(shè)計(jì)與設(shè)施管理2.1選址與布局2.1.1距污染源≥25m：垃圾站、旱廁、化工倉(cāng)庫(kù)、畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)等不得相鄰；上風(fēng)側(cè)無(wú)排放粉塵、有毒氣體的生產(chǎn)企業(yè)。2.1.2地面高于室外≥0.15m，設(shè)有≥1%排水坡度；粗加工、烹飪、專間、洗消間分別獨(dú)立隔間，單向流不交叉；原料入口、成品出口、垃圾出口分設(shè)，寬度≥1.2m，常閉式防鼠閘≥0.6mm縫隙。2.1.3天花板使用防水防霉材料，距地面≥2.5m，陰角做R≥30mm圓??；蒸汽區(qū)域吊頂呈“人”字坡，設(shè)冷凝水收集槽。2.2給排水與溫控2.2.1自備井水的，每年枯水期、豐水期各送檢一次，菌落總數(shù)≤100CFU/mL，硝酸鹽≤10mg/L；市政水每日抄表并記錄壓力，突然失壓≥30min立即停售。2.2.2排水溝內(nèi)徑≥200mm，可拆卸篦子，坡度≥2%，出口設(shè)防鼠網(wǎng)≤6mm；專間、洗消間設(shè)專用溝，不與衛(wèi)生間、垃圾房共用。2.2.3烹飪間夏季室溫≤28℃，專間≤25℃，相對(duì)濕度≤75%；冷庫(kù)緩沖間≥3m2，雙門互鎖，溫度記錄儀每10min自動(dòng)記錄，偏差≥2℃短信報(bào)警。2.3空氣與照明2.3.1專間、備餐間設(shè)獨(dú)立空調(diào)凈化系統(tǒng)，換氣次數(shù)≥15次/h，進(jìn)風(fēng)口距地面≥2.5m，出風(fēng)口設(shè)中效過(guò)濾網(wǎng)，每月清洗一次。2.3.2操作臺(tái)照度≥220lx，光源顯色指數(shù)Ra≥80，防爆型；紫外線殺菌燈專間每m3≥1.5W，無(wú)人時(shí)每日30min，記錄累計(jì)時(shí)長(zhǎng)，燈管≤1000h更換。2.4洗手消毒與更衣2.4.1一更、二更分離，一更設(shè)鞋柜、風(fēng)幕，二更設(shè)感應(yīng)水龍頭、40℃恒溫供水、自動(dòng)給皂器、一次性紙巾、腳踏式垃圾桶；手消毒用75%酒精噴霧，接觸即噴，每班補(bǔ)充。2.4.2工作服每日統(tǒng)一收集、專機(jī)清洗、90℃烘干；專間員工二次更衣，佩戴一次性發(fā)網(wǎng)、KN95口罩、無(wú)粉乳膠手套，每2h更換一次。第三章食品采購(gòu)與驗(yàn)收3.1供應(yīng)商準(zhǔn)入3.1.1建立“一證一檔”：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、快檢報(bào)告、冷鏈資質(zhì)、信用承諾書；首次評(píng)審現(xiàn)場(chǎng)審核打分≥80分方可入庫(kù)。3.1.2高風(fēng)險(xiǎn)食材（生乳、生食水產(chǎn)、鮮蛋、豆芽、散裝熟食）實(shí)行“雙供應(yīng)商”制度，單家暫停供貨時(shí)4h內(nèi)切換，確保不斷鏈。3.2到貨快檢3.2.1每批抽檢率≥10%，項(xiàng)目：農(nóng)殘（有機(jī)磷、氨基甲酸酯）、瘦肉精、氯霉素、甲醛、亞硝酸鹽、硼砂、黃曲霉毒素B1；快檢陽(yáng)性立即封存，2h內(nèi)啟動(dòng)退貨與召回。3.2.2冷鏈?zhǔn)称分行臏囟取?℃，冷凍≤–15℃；冷藏車探頭與手持儀溫差≤1℃，超溫拒收并拍照上傳平臺(tái)。3.3標(biāo)簽與追溯3.3.1最小包裝須含品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、供應(yīng)商、聯(lián)系方式；無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽缺失>20%該批拒收。3.3.2建立“二維碼追溯”系統(tǒng)，掃碼可查檢驗(yàn)報(bào)告、運(yùn)輸車輛GPS軌跡、溫控曲線；數(shù)據(jù)保存≥產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，且≥2年。第四章貯存與保鮮4.1分區(qū)碼放4.1.1原料、半成品、成品、化學(xué)品、食品添加劑“五區(qū)”分離，色標(biāo)管理：原料綠、半成品黃、成品紅、化學(xué)品藍(lán)、添加劑橙；地墊高度≥15cm，離墻≥10cm，天花板≥50cm。4.1.2冷庫(kù)設(shè)“日期滾軸”，先進(jìn)先出動(dòng)態(tài)顯示；每日9:00、15:00兩次人工復(fù)核，近保質(zhì)期≤7d食材掛“黃色警示牌”，≤3d掛“紅色停用牌”。4.2溫控與衛(wèi)生4.2.1冷藏0–8℃、冷凍≤–18℃、熱保溫≥60℃；每30min自動(dòng)記錄，斷電≥15min啟動(dòng)備用發(fā)電機(jī)，2h內(nèi)恢復(fù)；庫(kù)內(nèi)每周一次200ppm次氯酸霧化消毒，作業(yè)后紫外照射30min。4.2.2生、熟、素、葷分庫(kù)或分層，物理隔離板厚度≥5mm；水產(chǎn)品設(shè)獨(dú)立抽拉式托盤，融霜水直排集水井，每日檢查無(wú)積水。第五章粗加工與切配5.1工用具色標(biāo)5.1.1紅案刀板：畜肉；黃案：禽類；藍(lán)案：水產(chǎn)；綠案：果蔬；白案：即食；紫案：添加劑；刀具激光刻碼，每班首件確認(rèn)無(wú)混用。5.1.2砧板每日首末兩次82℃熱水+150ppm氯消毒，刀、勺、篩等小型工具入高溫洗碗機(jī)90℃3min；每周一次1%過(guò)氧乙酸浸泡10min。5.2加工時(shí)限5.2.1易腐原料室溫暴露≤2h，累計(jì)≤4h；切配后半成品貼“時(shí)間條”，超時(shí)未烹飪立即報(bào)廢。5.2.2生食海產(chǎn)品專間操作，室溫≤20℃，從解凍到出餐≤1h；剩余立即報(bào)廢，禁止二次冷藏。第六章烹飪與熱加工6.1中心溫度6.1.1畜、禽、水產(chǎn)類中心溫度≥70℃2min，蛋類≥75℃，豆?jié){≥95℃5min；每鍋首件用探針式溫度計(jì)測(cè)量，記錄于“熱加工日志”。6.1.2油炸用油酸價(jià)≤2mgKOH/g，每日14:00試紙快檢，超標(biāo)立即更換；廢棄油脂交由有資質(zhì)單位收運(yùn)，三聯(lián)單保存3年。6.2交叉污染控制6.2.1烹飪區(qū)與專間、洗消區(qū)設(shè)雙向彈簧門，常閉狀態(tài)；出菜窗口為可開啟式，非出餐時(shí)間關(guān)閉。6.2.2廚師輪崗洗手：接觸生料、垃圾、手機(jī)、面部后，必須返回二更洗手消毒；每2h設(shè)鬧鐘提醒，監(jiān)控室隨機(jī)截圖抽查。第七章專間及高風(fēng)險(xiǎn)操作7.1涼菜、裱花、生食、鮮榨、備餐專間獨(dú)立空調(diào)，室溫≤25℃，濕度≤60%；入口處設(shè)手消毒墊，75%酒精每4h更換一次。7.2專間內(nèi)工具、容器、毛巾專用，每日兩次高溫消毒；毛巾一次性，禁止重復(fù)使用。7.3專間人員每日健康晨檢：發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口、咽部炎癥立即停止上崗，待癥狀消失、醫(yī)院證明后方可復(fù)工。第八章餐具與工具洗消8.1除渣—洗滌—漂洗—消毒—保潔五槽分設(shè)，消毒槽水溫≥82℃或250ppm氯，時(shí)間≥5min；洗碗機(jī)終末漂洗≥90℃30s。8.2消毒后餐具菌落總數(shù)≤50CFU/件，大腸菌群不得檢出；每周送第三方抽檢一次，不合格整批返洗。8.3保潔柜為正壓狀態(tài)，內(nèi)置紫外燈，餐具倒扣、離地≥5cm；柜門貼封條，非取用時(shí)間封閉，每日記錄開啟次數(shù)。第九章食品留樣9.1每餐次每品種留樣≥125g，中心溫度≤8℃時(shí)入柜，時(shí)間≥48h；留樣盒無(wú)菌、密封、貼雙標(biāo)簽（品名、餐次、留樣人、時(shí)間）。9.2留樣冰箱專用，溫度0–6℃，每10min記錄；異常升溫≥8℃立即啟動(dòng)備用冰箱，轉(zhuǎn)移留樣并記錄。9.3留樣期滿后，由店長(zhǎng)、食品安全員雙人銷毀，視頻監(jiān)控截圖保存7天。第十章人員健康管理10.1入職必檢：痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病、HAV/HEVIgM；在職每年體檢一次，必要時(shí)臨時(shí)加檢。10.2建立“健康云檔案”，體檢報(bào)告、晨檢記錄、培訓(xùn)記錄掃碼可查；調(diào)崗、離職人員檔案封存≥2年。10.3員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚傷口≥2mm，立即啟動(dòng)“病調(diào)離崗”程序，癥狀消失后憑二級(jí)以上醫(yī)院證明返崗。第十一章培訓(xùn)與考核11.1新員工崗前培訓(xùn)≥12學(xué)時(shí)，內(nèi)容：法規(guī)、制度、崗位風(fēng)險(xiǎn)、應(yīng)急演練；考核≥80分方可上崗，試卷保存2年。11.2在職每月微培訓(xùn)≥30min，每季度集中培訓(xùn)≥4學(xué)時(shí)；使用“隨機(jī)抽考+現(xiàn)場(chǎng)操作”模式，不合格者補(bǔ)考并扣當(dāng)月績(jī)效10%。11.3建立“食品安全紅黑榜”，連續(xù)兩次考核末位或違規(guī)記分≥12分，調(diào)離關(guān)鍵崗位；年度積分≥90分獎(jiǎng)勵(lì)500元并優(yōu)先晉升。第十二章蟲鼠害控制12.1外環(huán)境每月一次“四害”密度監(jiān)測(cè)：鼠跡陽(yáng)性率≤2%，蠅類≤3只/籠·夜，蟑螂≤5只/盒·夜；超標(biāo)立即啟動(dòng)消殺。12.2室內(nèi)物理防控優(yōu)先：風(fēng)幕機(jī)、門簾、滅蠅燈（距操作臺(tái)≥1.5m）、粘鼠板（沿墻基每5m一塊）、超聲波驅(qū)鼠器；化學(xué)消殺須覆蓋食品，使用餌盒并加鎖。12.3消殺后48h內(nèi)由第三方評(píng)估效果，出具報(bào)告；所有記錄歸入“蟲控檔案”，保存3年。第十三章清潔與消毒13.1區(qū)域分級(jí)：高風(fēng)險(xiǎn)（專間、洗消）、中風(fēng)險(xiǎn)（烹飪、切配）、低風(fēng)險(xiǎn)（倉(cāng)庫(kù)、走廊）、非食品區(qū)（辦公、衛(wèi)生間），分別制定“清潔矩陣表”。13.2清潔劑、消毒劑設(shè)專人、專柜、雙鎖管理，現(xiàn)場(chǎng)最高存量≤7d用量；配制使用計(jì)量杯，濃度試紙每批驗(yàn)證。13.3清潔工具色標(biāo)：紅色衛(wèi)生間、藍(lán)色地面、綠色臺(tái)面、黃色設(shè)備外表面；禁止混用，每日消毒后倒掛于專用架。第十四章廢棄物管理14.1餐廚垃圾“干濕分離”，廚余投入120L腳踏帶蓋桶，桶壁厚度≥3mm，內(nèi)套≥0.04mm防漏袋；垃圾房負(fù)壓、紫外燈、沖洗龍頭。14.2廢棄油脂使用50L金屬收集桶，加鎖、貼封條，稱重記錄；收運(yùn)車輛GPS軌跡同步到平臺(tái)，聯(lián)單保存3年。14.3垃圾暫存≤12h，夏季增加轉(zhuǎn)運(yùn)頻次；每次清運(yùn)后地面、墻面、排水溝用200ppm次氯酸沖洗，干燥后關(guān)閉卷簾門。第十五章水質(zhì)與冰的管理15.1自備水加設(shè)三級(jí)過(guò)濾+紫外線消毒，燈管強(qiáng)度≥40W·s/cm2，每月拆洗石英套管；每季度委托第三方檢測(cè)菌落、總大腸、余氯、重金屬。15.2制冰機(jī)使用食用級(jí)304不銹鋼，冰鏟每日82℃熱水消毒；冰塊菌落總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群不得檢出；每月抽檢一次。15.3禁止用自來(lái)水直接冷卻熟食品，須使用流動(dòng)冰水機(jī)，水溫≤5℃，每小時(shí)循環(huán)量≥500L，紫外線在線殺菌。第十六章外賣與配送16.1打包臺(tái)設(shè)專間，室溫≤25℃，出餐到封簽≤2min；使用食安封簽，破損即拒收。16.2配送箱每日82℃熱水沖洗，每月一次250ppm氯消毒；箱內(nèi)放置相變冰板，熱鏈≥60℃、冷鏈≤8℃，每30min上傳溫度。16.3騎手晨檢：體溫、手部傷口、服裝整潔；無(wú)健康證或儀容不整禁止接單；平臺(tái)同步“陽(yáng)光廚房”直播，消費(fèi)者可實(shí)時(shí)查看后廚。第十七章自檢與內(nèi)審17.1每日晨檢：場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、留樣、快檢、人員健康；店長(zhǎng)簽字確認(rèn)，異常2h內(nèi)整改閉環(huán)。17.2每周排查：蟲鼠害、交叉污染、溫控記錄、供應(yīng)商評(píng)價(jià)；使用“隱患排查APP”拍照定位，整改前后對(duì)比上傳。17.3每月調(diào)度：法定代表人召集質(zhì)量、采購(gòu)、廚務(wù)、店務(wù)、第三方審核員，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)、重復(fù)不符合項(xiàng)進(jìn)行根因分析，制定CAPA報(bào)告。第十八章投訴與召回18.1建立“30min響應(yīng)”機(jī)制：投訴受理→停售→封存→自查→報(bào)告→反饋；24h內(nèi)給出初步調(diào)查結(jié)果，72h內(nèi)完成最終報(bào)告。18.2分級(jí)召回：A級(jí)（嚴(yán)重健康危害）2h內(nèi)下架、4h內(nèi)發(fā)布召回公告；B級(jí)（一般風(fēng)險(xiǎn)）12h內(nèi)完成；C級(jí)（標(biāo)簽瑕疵）72h內(nèi)更正。18.3召回產(chǎn)品單獨(dú)冷庫(kù)–18℃封存，貼紅色“召回”標(biāo)識(shí)；銷毀時(shí)雙人視頻記錄，稱重、拍照、三聯(lián)單，保存3年。第十九章應(yīng)急管理與演練19.1制定食物中毒、火災(zāi)、斷鏈、投毒、自然災(zāi)害五類應(yīng)急預(yù)案；每年至少組織一次實(shí)戰(zhàn)演練，評(píng)估演練效果并修訂文件。19.2應(yīng)急物資：84消毒原液≥20L、KN95口罩≥200只、一次性手套≥500副、應(yīng)急藥箱、便攜冰袋、備用發(fā)電機(jī)、LED應(yīng)急燈。19.3事故報(bào)告：2h內(nèi)向轄區(qū)