食堂衛(wèi)生管理制度及處罰細(xì)則第一章總則1.1制度定位本制度是食堂運(yùn)營全過程衛(wèi)生管理的剛性約束文件，適用于原料采購、倉儲(chǔ)、初加工、切配、烹飪、備餐、售賣、洗消、餐廚廢棄物處理、設(shè)備維保、蟲鼠害控制、人員健康與培訓(xùn)、應(yīng)急管理等全部環(huán)節(jié)。任何與個(gè)人口味、成本、營銷相關(guān)的操作，一旦與衛(wèi)生要求沖突，均以本制度為準(zhǔn)。1.2管理原則“預(yù)防為主、過程控制、責(zé)任到人、數(shù)據(jù)留痕、獎(jiǎng)懲分明”。所有崗位必須建立“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制，把風(fēng)險(xiǎn)消滅在萌芽狀態(tài)，禁止事后補(bǔ)救式管理。1.3責(zé)任主體食堂負(fù)責(zé)人為衛(wèi)生安全第一責(zé)任人；廚師長(zhǎng)為現(xiàn)場(chǎng)直接責(zé)任人；各檔口班長(zhǎng)為單元責(zé)任人；每位員工為崗位責(zé)任人。責(zé)任人對(duì)職責(zé)范圍內(nèi)出現(xiàn)的任何衛(wèi)生事件負(fù)終身追溯責(zé)任，無論是否調(diào)崗、離職或退休。第二章組織與職責(zé)2.1衛(wèi)生安全委員會(huì)由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、倉管、質(zhì)檢、機(jī)修、采供、前廳主管組成，每月5號(hào)召開例會(huì)，對(duì)上月數(shù)據(jù)進(jìn)行復(fù)盤，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行再評(píng)估。會(huì)議記錄保存三年，任何人不得篡改。2.2專職衛(wèi)生管理員編制不少于就餐人數(shù)1/200的專職衛(wèi)生管理員，佩戴“衛(wèi)生督導(dǎo)”臂章，全天候巡查，擁有“先停后報(bào)”緊急處置權(quán)：發(fā)現(xiàn)即食食品中心溫度＜60℃、冷藏溫度＞8℃、洗消后餐具表面ATP值＞30RLU，可立即叫停售賣，30分鐘內(nèi)上報(bào)委員會(huì)。2.3崗位交叉監(jiān)督粗加工與烹飪、烹飪與洗消、洗消與備餐之間實(shí)行“相鄰崗位互檢”，互檢記錄由雙方簽字確認(rèn)，發(fā)現(xiàn)隱患未指出即視為同責(zé)。第三章場(chǎng)所與設(shè)施3.1功能分區(qū)原料入口、粗加工、半成品緩存、烹飪、備餐、售賣、洗消、保潔、餐廚垃圾暫存九區(qū)必須物理隔斷，人流物流氣流單向流動(dòng)，交叉即違規(guī)。3.2墻面與地面墻面貼瓷片到頂，縫隙＜1mm；地面用防滑耐磨地磚，坡度≥1.5%，排水溝不銹鋼篦子可徒手開啟清洗；任何霉斑、油垢、積水15分鐘內(nèi)清除，否則按“動(dòng)態(tài)扣分”處理。3.3空氣與照明烹飪區(qū)負(fù)壓排風(fēng)≥12次/h，備餐區(qū)正壓送風(fēng)≥6次/h；LED防爆燈加裝防爆罩，照度≥220lx；紫外線滅蠅燈懸掛高度1.8-2.0m，每日下班擦拭燈管，每周記錄累計(jì)使用時(shí)間，9000小時(shí)強(qiáng)制更換。3.4溫控設(shè)施冷庫雙機(jī)雙探頭，誤差±0.5℃，斷電報(bào)警短信直達(dá)管理員；熱鏈?zhǔn)埏埮_(tái)恒溫≥60℃，每臺(tái)加裝外置數(shù)顯溫度計(jì)，每30分鐘記錄一次；任何溫度偏離允許范圍±2℃且持續(xù)＞30分鐘，即視為嚴(yán)重溫度失控。第四章設(shè)備與工具4.1材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品接觸面必須為304以上不銹鋼或食品級(jí)塑料，禁用竹木、鑄鐵、紫銅；刀具色標(biāo)管理：紅生、綠蔬、黃半熟、白即食、藍(lán)水產(chǎn)，混用即處罰。4.2維護(hù)頻次切片機(jī)、絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、蒸箱、炸爐、洗碗機(jī)“用一次、拆一次、洗一次、消一次”；機(jī)修工每周點(diǎn)檢軸承、密封圈、排水管，發(fā)現(xiàn)黑色油漬或食物殘?jiān)磁卸榫S保不合格。4.3校驗(yàn)與報(bào)廢電子秤、溫度計(jì)、ATP檢測(cè)儀、PH計(jì)每年外校一次，內(nèi)校每月一次；誤差超過±1%即停用，封存標(biāo)簽紅色“禁用”，擅自撕毀視為故意破壞設(shè)備。第五章原料管理5.1供應(yīng)商準(zhǔn)入鮮肉、水產(chǎn)、乳制品、豆制品、蛋制品、冷鏈盒飯、速凍面米六大高風(fēng)險(xiǎn)品類，實(shí)行“一供一審”，需提供動(dòng)檢、核酸檢測(cè)、氯霉素、硝基呋喃、重金屬五份合格報(bào)告，缺一項(xiàng)即剔除名錄。5.2驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮肉中心溫度≤7℃，水產(chǎn)≤4℃，冷凍品≤-12℃；感官檢驗(yàn)執(zhí)行“四看二聞一觸”：看色澤、看組織、看血水、看包裝，聞異味、聞藥味，觸黏度；任何一項(xiàng)異常即拍照+電子秤稱重+系統(tǒng)鎖庫，24小時(shí)內(nèi)退貨或銷毀。5.3倉儲(chǔ)原則隔墻離地≥15cm，分類分區(qū)，生熟分離，先進(jìn)先出；冷藏庫每日兩次人工測(cè)溫并同步電子記錄，差異＞1℃立即倒庫排查；任何過期、超溫、包裝破損原料，發(fā)現(xiàn)10分鐘內(nèi)移入“不合格區(qū)”，加貼綠色“待銷毀”標(biāo)簽，48小時(shí)內(nèi)完成銷毀并錄像存檔。第六章加工控制6.1粗加工水產(chǎn)、禽、畜分池清洗，池壁每日下班高壓沖洗后噴灑200ppm含氯消毒；擇菜使用不銹鋼工作臺(tái)，廢棄物投入黑色PE袋，15分鐘內(nèi)扎口運(yùn)出；任何原料落地即視為污染，整批廢棄。6.2切配半成品保鮮盒加蓋貼標(biāo)，寫明品名、加工時(shí)間、保質(zhì)時(shí)限（0-4℃不超過24h）；任何盒內(nèi)血水溢出、標(biāo)簽脫落、疊放超高＞20cm即視為違規(guī)。6.3烹飪中心溫度必須≥70℃且維持15秒以上，使用探針式溫度計(jì)插入食品幾何中心，每鍋記錄；油炸食品酸價(jià)≤5mg/g，極性組分≤27%，每日快檢一次，超標(biāo)立即換油并記錄廢棄量。6.4留樣每個(gè)菜品≥125g，專柜0-4℃保存48小時(shí)，留樣盒標(biāo)注品名、時(shí)間、廚師工號(hào)；任何留樣不足、標(biāo)簽缺失、溫度失控即視為留樣失效，按“重大漏洞”處理。第七章售賣與備餐7.1時(shí)間控制烹飪完畢至售賣≤2小時(shí)，超過2小時(shí)必須回鍋復(fù)熱≥70℃；復(fù)熱僅限一次，二次復(fù)熱直接廢棄。7.2防塵防觸售賣臺(tái)安裝60cm高透明防飛沫擋板，取餐勺柄長(zhǎng)≥25cm，勺口朝上放入消毒水盒，每30分鐘更換一次消毒水（有效氯≥250ppm）。7.3個(gè)人防護(hù)口罩每2小時(shí)更換，手套每30分鐘或一菜一換；任何徒手抓即食食品、口罩露鼻、手套破損繼續(xù)操作即視為嚴(yán)重違規(guī)。第八章洗消與保潔8.1餐具洗消一刮二洗三沖四消五保潔；消毒槽水溫≥85℃或有效氯≥250ppm，時(shí)間≥5分鐘；洗消后ATP抽檢比例≥5%，RLU≤30為合格，31-100為返工，＞100為報(bào)廢并追蹤責(zé)任人。8.2環(huán)境消毒每餐結(jié)束后用200ppm含氯消毒液對(duì)砧板、刀具、操作臺(tái)、水池、地面進(jìn)行噴灑擦拭，10分鐘后清水沖凈；每周一次用臭氧或紫外線對(duì)專間空氣消毒，每次≥30分鐘，消毒記錄雙人簽字。8.3抹布管理分色分用途：藍(lán)臺(tái)面、黃工器具、綠餐具、紅地面；使用后即投入含氯≥500ppm桶浸泡30分鐘，再機(jī)洗烘干；任何混用、未消毒重復(fù)使用即處罰。第九章蟲鼠害控制9.1外圍防線垃圾房距食堂≥15m，地面硬化、帶蓋、日產(chǎn)日清；排水溝安裝不銹鋼防鼠網(wǎng)，孔徑≤6mm；門縫≤6mm，下設(shè)60cm高不銹鋼擋鼠板。9.2內(nèi)部監(jiān)測(cè)粘鼠板每10㎡1張，編號(hào)、定位、每月更換；滅蠅燈捕蟲板每周檢查，捕獲量＞10只/周即啟動(dòng)“蟲源排查”，48小時(shí)內(nèi)找到孳生地并處理。9.3消殺合作委托第三方甲級(jí)資質(zhì)公司，每月2次常規(guī)消殺，4-10月增至每月4次；消殺前一天發(fā)布“暫停進(jìn)入”通知，消殺后48小時(shí)內(nèi)由衛(wèi)生管理員檢測(cè)殘留藥量，未達(dá)標(biāo)即要求返工。第十章人員健康與培訓(xùn)10.1健康檔案全員每年健康體檢一次，新增項(xiàng)目：腸道致病菌、金黃色葡萄球菌、諾如病毒抗原；不合格即調(diào)離崗位，治愈后持三級(jí)醫(yī)院復(fù)查證明方可返崗。10.2晨檢制度每日上班前AI人臉識(shí)別+額溫槍雙檢，發(fā)熱≥37.3℃、腹瀉、皮膚傷口、咽部炎癥一律暫停上崗；晨檢數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳云端，任何人不得代刷或漏檢。10.3培訓(xùn)學(xué)時(shí)新員工崗前培訓(xùn)≥24學(xué)時(shí)，老員工再教育≥12學(xué)時(shí)/年；培訓(xùn)內(nèi)容含法律法規(guī)、微生物常識(shí)、過敏原控制、應(yīng)急演練；缺課＞1學(xué)時(shí)即視為培訓(xùn)不合格，取消當(dāng)月績(jī)效。第十一章記錄與追溯11.1電子臺(tái)賬原料驗(yàn)收、溫度、洗消、留樣、蟲控、培訓(xùn)、客訴、設(shè)備維保八類記錄全部接入“食堂安全云平臺(tái)”，記錄保存≥3年；任何補(bǔ)錄、修改需二級(jí)權(quán)限審批，系統(tǒng)留痕。11.2追溯演練每季度開展一次“模擬召回”，隨機(jī)抽取留樣菜品，4小時(shí)內(nèi)完成原料批次、供應(yīng)商、加工人員、售賣窗口、就餐人員信息追溯；追溯失敗率＞5%即啟動(dòng)內(nèi)部問責(zé)。第十二章檢查與考核12.1日常巡查衛(wèi)生管理員每日巡查≥4次，使用NFC點(diǎn)位打卡，發(fā)現(xiàn)問題拍照上傳，責(zé)任人30分鐘內(nèi)整改并回傳照片；逾期即按“動(dòng)態(tài)扣分”處理。12.2月度評(píng)比委員會(huì)每月對(duì)各檔口進(jìn)行“六維”打分：場(chǎng)所、設(shè)備、原料、加工、洗消、記錄；滿分100，90分以上獎(jiǎng)勵(lì)2000元，80-89分不獎(jiǎng)不罰，70-79分罰款3000元并限期整改，＜70分停業(yè)整頓3天。12.3外部審核每年邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行“飛行檢查”，發(fā)現(xiàn)問題按“雙倍扣分”計(jì)入月度成績(jī)；連續(xù)兩次飛行檢查低于80分，食堂負(fù)責(zé)人就地免職。第十三章處罰細(xì)則13.1扣分規(guī)則采用“動(dòng)態(tài)扣分+金額罰款+累犯加罰”模式，每分對(duì)應(yīng)50元，不設(shè)上限；同一人同一問題第二次發(fā)現(xiàn)扣分翻倍，第三次發(fā)現(xiàn)當(dāng)月績(jī)效清零并停崗培訓(xùn)。13.2輕微違規(guī)（扣1-2分）1.工作服不潔、紐扣未扣、頭發(fā)外露；2.刀具色標(biāo)混放但未直接接觸即食食品；3.記錄提前或滯后15分鐘內(nèi)填寫；4.垃圾桶蓋未隨手關(guān)閉；5.消毒水濃度偏差≤10%。13.3一般違規(guī)（扣3-5分）1.冷藏溫度偏離設(shè)定值＞2℃且≤30分鐘；2.餐具ATP值31-100RLU；3.半成品標(biāo)簽未寫廚師工號(hào)；4.防蠅簾未放下或滅蠅燈未開啟；5.刀具落地?fù)炱鹞粗匦孪局苯邮褂谩?3.4嚴(yán)重違規(guī)（扣6-10分）1.冷藏溫度＞8℃或熱鏈＜60℃持續(xù)＞30分鐘；2.餐具ATP值＞100RLU；3.生熟容器混用造成交叉污染；4.使用過期原料或未經(jīng)審批供應(yīng)商原料；5.留樣不足、標(biāo)簽缺失、溫度失控；6.徒手接觸即食食品；7.晨檢發(fā)熱人員仍上崗；8.消毒水濃度為0或?qū)崪y(cè)無效。13.5重大違規(guī)（扣11-20分，并處直接責(zé)任人當(dāng)月績(jī)效清零、班長(zhǎng)降薪20%、廚師長(zhǎng)記大過）1.監(jiān)管部門抽檢不合格；2.發(fā)生食物中毒或疑似食源性疾病≥2人；3.故意銷毀、偽造、隱藏記錄；4.蟲鼠害失控導(dǎo)致死鼠、蟑螂出現(xiàn)在即食區(qū)；5.使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用添加劑；6.留樣缺失導(dǎo)致無法追溯；7.員工攜帶法定腸道傳染病病原體仍上崗并造成傳播。13.6累犯與連坐同一員工自然年度內(nèi)累計(jì)扣分≥30分，強(qiáng)制解除勞動(dòng)合同；同一檔口年度累計(jì)扣分≥100分，檔口班長(zhǎng)免職并取消當(dāng)年評(píng)優(yōu)；全年無扣分員工授予“衛(wèi)生之星”，獎(jiǎng)勵(lì)3000元并優(yōu)先推薦晉升。13.7申訴與仲裁當(dāng)事人對(duì)處罰有異議，可在通報(bào)下發(fā)2小時(shí)內(nèi)向委員會(huì)書面申訴，委員會(huì)4小時(shí)內(nèi)組織復(fù)核，復(fù)核結(jié)果為最終結(jié)論，仍不服者可向公司審計(jì)部申請(qǐng)二次仲裁，二次仲裁結(jié)