2026年廚師職業(yè)技能晉升練習(xí)題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）（針對(duì)川菜主廚方向，側(cè)重刀工與調(diào)味）1.川菜中“二荊條”辣椒最適用于以下哪種烹飪技法？A．爆炒B．煨湯C．涼拌D．腌制2.切“荔枝肉”時(shí)，食材塊的最佳尺寸為多少？A．1.5厘米見(jiàn)方B．2.0厘米見(jiàn)方C．2.5厘米見(jiàn)方D．3.0厘米見(jiàn)方3.川菜“魚(yú)香肉絲”中，以下哪種調(diào)料是關(guān)鍵？A．豆瓣醬B．醋C．糖D．花椒4.廚師刀的“反刃”主要用于以下哪種食材處理？A．整魚(yú)去骨B．切絲C．?dāng)貕KD．削皮5.川菜中“毛肚”的最佳烹飪時(shí)間是多久？A．15秒B．30秒C．45秒D．60秒6.蒸“粉蒸肉”時(shí)，以下哪種香料搭配最符合川菜傳統(tǒng)？A．八角、桂皮B．小茴香、丁香C．花椒、桂皮D．丁香、肉桂7.川菜“水煮肉片”中，底料應(yīng)先放哪種調(diào)料？A．花椒B．豆瓣醬C．辣椒面D．生姜8.廚師刀“平刀法”適用于以下哪種菜品？A．片肉片B．切丁C．剁茸D．?dāng)貕K9.川菜“宮保雞丁”中，花生米應(yīng)何時(shí)加入？A．爆炒雞丁前B．雞丁炒熟后C．勾芡前D．出鍋前10.川菜“夫妻肺片”中，牛肉與牛雜的最佳比例是？A．3:1B．2:1C．1:1D．1:2二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）（針對(duì)粵菜點(diǎn)心師方向，側(cè)重食材保鮮與制作工藝）1.粵式點(diǎn)心制作中，以下哪些屬于“雙皮蛋撻”的制作要點(diǎn)？A．撻皮需用堿水揉面B．蛋液需加玉米淀粉C．烘烤溫度不宜過(guò)高D．撻皮需分層搟制2.粵菜“白切雞”的最佳烹飪方法包括哪些？A．冷水下鍋B．慢火煮熟C．浸泡冷卻D．加姜片去腥3.粵式糖水制作中，以下哪些食材需先焯水？A．蓮子B．紅豆C．百合D．陳皮4.粵式燒臘中，以下哪些屬于叉燒的制作要點(diǎn)？A．腌制時(shí)加叉燒醬B．用烤爐中下層慢烤C．刷蜂蜜增色D．烤前用錫紙包裹5.粵菜“咕嚕肉”的調(diào)料搭配包括哪些？A．番茄醬B．白醋C．糖D．淀粉三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）（針對(duì)東北菜面點(diǎn)師方向，側(cè)重食材處理與面食制作）1.東北菜“鍋包肉”的糖醋比例應(yīng)為1:2。（×）2.面條“拉條子”需要反復(fù)揉搓增加筋性。（√）3.東北菜“地三鮮”中，土豆應(yīng)先過(guò)油炸軟。（√）4.煎餃時(shí)鍋底需加足量油防粘。（√）5.東北菜“小雞燉蘑菇”中，雞肉需提前焯水去腥。（√）6.醬牛肉鹵制時(shí)需用八角、桂皮。（×）7.東北菜“殺豬菜”中，酸菜需用冷水浸泡去咸。（×）8.面點(diǎn)“煎餅果子”的餅皮需用溫水和面。（√）9.東北菜“溜肉段”的芡汁需用淀粉勾薄芡。（√）10.東北菜“鐵鍋燉”需用鑄鐵鍋保溫。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，計(jì)25分）（針對(duì)西餐方向，側(cè)重西式烹飪技巧與禮儀）1.簡(jiǎn)述西餐“法式洋蔥湯”的制作流程。2.如何判斷牛排的熟度？3.西餐“海鮮燴飯”中，哪些海鮮需提前去殼？4.簡(jiǎn)述西餐“提拉米蘇”的分層制作方法。5.西餐擺盤(pán)時(shí)，主菜與配菜的最佳比例是多少？五、論述題（共1題，計(jì)10分）（針對(duì)綜合管理方向，側(cè)重廚房安全與成本控制）結(jié)合實(shí)際案例，論述廚房刀具管理的要點(diǎn)及重要性。答案與解析一、單選題1．A（川菜爆炒常用二荊條辣椒，如水煮魚(yú)、辣子雞等）2．B（荔枝肉塊小，約2.0厘米見(jiàn)方，口感脆嫩）3．B（魚(yú)香肉絲的核心是醋，形成酸辣風(fēng)味）4．C（反刃適用于斬塊，如肉塊、魚(yú)塊）5．C（毛肚燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)老，45秒為最佳）6．C（花椒搭配桂皮適合川菜，如粉蒸肉）7．B（底料先放豆瓣醬，炒出紅油）8．A（平刀法用于片肉片，如西餐牛排）9．D（花生米出鍋前加入，保持酥脆）10．B（牛肉與牛雜2:1比例，口感更佳）二、多選題1．ABD（撻皮需堿水揉面，蛋液加玉米淀粉，分層搟制）2．ABCD（冷水下鍋、慢火煮熟、浸泡冷卻、加姜片去腥）3．ABC（蓮子、紅豆、百合需焯水去澀）4．ABC（叉燒需腌叉燒醬、中下層慢烤、刷蜂蜜）5．ABCD（番茄醬、白醋、糖、淀粉是咕嚕肉關(guān)鍵調(diào)料）三、判斷題1．×（糖醋比例應(yīng)為1:1.5）2．√（拉條子需反復(fù)揉面增加筋性）3．√（土豆過(guò)油炸軟，燉時(shí)易入味）4．√（油量足可防粘，煎餅更酥脆）5．√（冷水浸泡可去咸，保持酸爽）6．×（東北醬牛肉用黃豆、桂皮）7．×（酸菜需溫水浸泡，否則過(guò)咸）8．√（溫水和面餅皮柔軟）9．√（芡汁勾薄芡，口感滑潤(rùn)）10．√（鑄鐵鍋保溫性好，適合燉菜）四、簡(jiǎn)答題1．法式洋蔥湯制作流程：-洋蔥切薄片，用黃油煎至焦糖色；-加入高湯、紅酒煮沸；-用面粉勾芡，加牛肉湯調(diào)味；-撒面包丁和格魯耶爾奶酪烤制。2．牛排熟度判斷：-五分熟（內(nèi)部血紅，中心稍軟）；-七分熟（內(nèi)部粉色，中心略硬）；-全熟（內(nèi)部呈灰褐色，中心堅(jiān)硬）。3．海鮮燴飯需提前去殼的食材：蝦、蛤蜊、螃蟹。4．提拉米蘇分層制作：-底層：咖啡酒浸泡手指餅干鋪底；-中層：馬斯卡彭奶酪、雞蛋黃混合鋪平；-頂層：鮮奶油抹平，撒可可粉。5．西餐擺盤(pán)比例：主菜占60%，配菜占40%（含蔬菜、湯品）。五、論述題廚房刀具管理要點(diǎn)及重要性1.管理要點(diǎn)：-分類存放（生熟刀分置，鋒利刀與鈍刀分柜）；-定期打磨（保持刀刃鋒利，減少切菜損傷）；-專人負(fù)責(zé)（指定廚師保管刀具，每日檢查）；-安全使用（刀柄無(wú)松動(dòng)，避免砍砸硬物）。2.重要性：-提升效率（鋒利刀具切菜更快，減少損耗）；-保障安全（鈍刀易打滑，