2026年廚師職業(yè)技能測試題：中西餐烹飪技藝一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.中餐烹飪中，體現(xiàn)“火候”掌握的關(guān)鍵要素是？A.食材新鮮度B.油溫控制C.烹飪時(shí)間D.調(diào)味比例答案：B解析：中餐烹飪強(qiáng)調(diào)“火候”，其中油溫控制直接影響食材的受熱均勻性和口感，是核心要素。2.西餐中，制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需經(jīng)過多少小時(shí)慢炒才能達(dá)到焦糖化狀態(tài)？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B解析：法式洋蔥湯的洋蔥需慢炒2小時(shí)以上，使其邊緣焦糖化，釋放甜味。3.中餐蒸魚的技巧中，以下哪項(xiàng)做法最有利于保持魚肉鮮嫩？A.直接放入開水中蒸B.蒸前用鹽腌制30分鐘C.加入姜片去腥D.蒸盤底部墊豆腐答案：C解析：姜片能有效吸附魚腥味，同時(shí)保持魚肉原味。4.西餐中，制作千層面（Lasagna）時(shí)，每層需涂抹多少克黃油？A.10克B.20克C.30克D.40克答案：B解析：千層面每層需均勻涂抹20克黃油，以保證醬汁滲透和口感。5.中餐炒菜時(shí)，加入料酒的主要作用是？A.增加鮮味B.去腥增香C.提升色澤D.穩(wěn)定火候答案：B解析：料酒中的酒精能揮發(fā)腥味，同時(shí)提升菜肴香氣。6.西餐中，制作意式肉醬（RagùBolognese）時(shí)，牛肉與番茄的比例應(yīng)為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C解析：傳統(tǒng)意式肉醬中，牛肉與番茄比例為3:1，以肉香為主導(dǎo)。7.中餐爆炒時(shí)，鍋溫應(yīng)達(dá)到多少度？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃答案：C解析：爆炒需高溫快速定型，鍋溫250℃左右最佳。8.西餐中，制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需加入多少克濃縮咖啡？A.50克B.100克C.150克D.200克答案：B解析：提拉米蘇咖啡液需用100克濃縮咖啡調(diào)制，避免過酸。9.中餐燉湯時(shí)，以下哪種食材最利于湯色清亮？A.雞骨B.豬骨C.魚骨D.蔬菜答案：C解析：魚骨燉湯湯色清亮，腥味易去。10.西餐中，制作法式鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，鵝肝需冷藏多久成熟？A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)答案：C解析：鵝肝需冷藏72小時(shí)以上，油脂分布均勻，口感更佳。二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.中餐烹飪中，以下哪些屬于“五味”范疇？A.酸B.甜C.咸D.辣E.苦答案：A、B、C、E解析：中餐“五味”為酸、甜、苦、辣、咸，辣雖非傳統(tǒng)五味，但現(xiàn)代菜式中常見。2.西餐中，制作奶油蘑菇汁時(shí)，需加入哪些調(diào)味料？A.黃油B.牛奶C.奶油D.洋蔥粉E.蘑菇碎答案：A、B、C、D、E解析：奶油蘑菇汁需用黃油、牛奶、奶油、洋蔥粉和蘑菇碎調(diào)制。3.中餐烹飪中，以下哪些食材適合油炸？A.雞肉B.魚塊C.豆腐D.花生米E.蘋果答案：A、B、C、D解析：蘋果油炸易糊，不適合。4.西餐中，制作牛排時(shí)，以下哪些部位適合煎牛排？A.牛肋眼B.牛臀肩C.牛腩D.牛腿肉E.牛腰肉答案：A、B、D解析：牛腩和牛腰肉纖維粗，腰肉腥味重，不適合煎牛排。5.中餐烹飪中，以下哪些屬于熱菜技法？A.炒B.燉C.煮D.烤E.炸答案：A、B、E解析：燉和烤屬于西餐技法，煮屬于冷菜技法。三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.中餐烹飪中，花椒主要用于去腥增香。（√）2.西餐中，制作意大利面時(shí)，煮面時(shí)間越長口感越好。（×）3.中餐炒菜時(shí)，加入豆瓣醬需先小火炒香。（√）4.西餐中，法式洋蔥湯需用白葡萄酒而非紅酒。（×）5.中餐蒸魚時(shí)，水開后蒸5分鐘即可。（×）6.西餐中，制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需用手指沾咖啡液。（√）7.中餐烹飪中，蠔油主要用于提鮮。（√）8.西餐中，牛排煎至7分熟時(shí)內(nèi)部溫度約60℃。（√）9.中餐燉湯時(shí)，加入枸杞可提升湯色。（×）10.西餐中，制作法式鵝肝醬時(shí)，需用野生鵝肝而非養(yǎng)殖鵝肝。（×）答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、簡答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡述中餐“炒”技法對(duì)食材火候的要求。答案：中餐炒技法要求鍋溫高、時(shí)間短，食材需快速受熱定型，保持脆嫩或軟糯口感。火候需根據(jù)食材調(diào)整，如葉菜需大火快炒，肉塊需中火慢炒。2.西餐中，制作奶油蘑菇汁的步驟有哪些？答案：①融化黃油；②加入洋蔥粉炒香；③加入蘑菇碎煎至出油；④倒入牛奶和奶油；⑤小火熬煮10分鐘；⑥調(diào)味后過濾。3.中餐烹飪中，如何區(qū)分“爆炒”與“快炒”？答案：爆炒鍋溫極高，動(dòng)作迅猛，時(shí)間極短（幾秒到幾十秒），如爆炒腰花；快炒鍋溫適中，時(shí)間稍長（1-2分鐘），如快炒肉片。4.西餐中，制作牛排時(shí)，不同熟度對(duì)應(yīng)的內(nèi)部溫度是多少？答案：①三分熟（Rare）：內(nèi)部溫度52℃；②五分熟（Medium-Rare）：60℃；③七分熟（Medium）：65℃；④全熟（Well-Done）：71℃以上。5.中餐烹飪中，蒸魚的技巧有哪些？答案：①魚身兩側(cè)劃刀；②用姜片、蔥段去腥；③蒸前腌制10分鐘；④水開后蒸5-8分鐘（視魚大?。?；⑤出鍋前淋上熱油和醬油。五、論述題（共2題，每題10分，合計(jì)20分）1.論述中餐烹飪中“調(diào)味”的層次性。答案：中餐調(diào)味層次分明，通常分為：①基礎(chǔ)味（咸鮮，如醬油、鹽）；②增香味（香料，如八角、桂皮）；③提鮮味（蠔油、味精）；④點(diǎn)睛味（糖、醋，平衡口感）。調(diào)味需按順序添加，先咸后甜，先濃后淡，如先放鹽定味，后放糖提鮮。2.論述西餐中，法式烹飪對(duì)食材新鮮度的要求。答案：法式烹飪強(qiáng)調(diào)食