輕工技術(shù)與工程食品公司食品研發(fā)實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要

2023年7月10日至9月5日，我在一家輕工技術(shù)與工程食品公司擔(dān)任食品研發(fā)助理。期間，參與開發(fā)一款低糖休閑零食，完成3輪配方迭代，最終產(chǎn)品甜度降低40%，復(fù)購率提升25%。核心工作包括運(yùn)用HPLC分析原料糖分含量，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)，使產(chǎn)品水分活度控制在0.65以下。應(yīng)用了食品膠體學(xué)原理解決酥脆結(jié)構(gòu)問題，通過SEM觀察發(fā)現(xiàn)優(yōu)化后產(chǎn)品孔隙率增加18%。提煉出“小批量試制-數(shù)據(jù)反饋-動態(tài)調(diào)整”的研發(fā)方法論，可應(yīng)用于同類產(chǎn)品開發(fā)。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過程

2023年7月10日到9月5日，我在一家做食品研發(fā)的公司實(shí)習(xí)，崗位是研發(fā)助理。公司主要搞功能性食品，像添加膳食纖維的飲料啊，低糖點(diǎn)的心血管健康零食這類。實(shí)習(xí)開始時(shí)，跟著師傅學(xué)了挺久基礎(chǔ)操作，比如實(shí)驗(yàn)室規(guī)范，還有那些常用設(shè)備怎么用，像均質(zhì)機(jī)、干燥箱、還有水分活度儀這些。7月底開始接觸實(shí)際項(xiàng)目，參與一款低糖休閑零食的開發(fā)。產(chǎn)品要主打健康，糖分得降下來，但口感不能差。第一次試做配方時(shí)，甜味劑加少了，產(chǎn)品太寡淡，口感沒層次。師傅教我用HPLC檢測原料蔗糖和葡萄糖轉(zhuǎn)化糖的總量，發(fā)現(xiàn)初始配方糖含量比目標(biāo)高15%，但甜度感受卻差很多。后來調(diào)整了甜味劑比例，還加了點(diǎn)天然增稠劑，像黃原膠，用量從1%提高到1.5%，再通過調(diào)整烘烤溫度從150℃到160℃，最后產(chǎn)品甜度達(dá)標(biāo)，復(fù)購率調(diào)研數(shù)據(jù)比初期提升25%。8月還遇到過一次挑戰(zhàn)，產(chǎn)品水分活度偏高，容易受潮，做出來的樣品放三天就有點(diǎn)軟塌塌的。通過查閱資料和請教，我學(xué)會了用不同濃度的甘油和海藻糖混合調(diào)節(jié)，最終把水分活度控制在0.65以下，這個(gè)數(shù)值在行業(yè)里屬于比較適合做酥性零食的范圍。實(shí)習(xí)期間還接觸到配方復(fù)配的學(xué)問，比如蛋白質(zhì)和膳食纖維的協(xié)同作用，怎么讓它們在加工過程中不互相干擾。9月初參與了一款含益生菌的酸奶產(chǎn)品小試，學(xué)習(xí)了如何通過正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵條件，包括菌種比例、溫度和發(fā)酵時(shí)間，最終確定了最佳工藝參數(shù)。這段經(jīng)歷讓我意識到，食品研發(fā)不是光靠書本知識就行，還得懂點(diǎn)市場，知道消費(fèi)者真正想要啥。比如那款零食，光口感好不夠，還得符合低糖大趨勢。這次實(shí)習(xí)最大的收獲是學(xué)會了怎么把理論用在實(shí)踐里，還認(rèn)識到了自己哪些地方得加強(qiáng)，比如對成本控制的敏感度還不夠。不過說實(shí)話，公司那邊的培訓(xùn)機(jī)制有點(diǎn)跟不上節(jié)奏，有時(shí)候師傅忙起來，我得自己琢磨挺久才能搞懂。還有就是，崗位需求跟我學(xué)的課程關(guān)聯(lián)度挺高的，但有些前沿技術(shù)比如3D食品打印我還真沒接觸上。要是公司能多組織些技術(shù)分享會，或者給我機(jī)會接觸更多新設(shè)備，估計(jì)進(jìn)步會更快些。

三、總結(jié)與體會

這8周在輕工技術(shù)與工程食品公司的經(jīng)歷，感覺像是從書本跳進(jìn)了真實(shí)世界。7月10日剛?cè)サ臅r(shí)候，心里挺忐忑的，畢竟學(xué)校里做的實(shí)驗(yàn)大多是小規(guī)模的，跟公司里要考慮產(chǎn)能、成本、還有市場接受度的開發(fā)完全兩碼事。參與的那個(gè)低糖零食項(xiàng)目就是最好的例子，初期配方甜度雖然檢測數(shù)據(jù)達(dá)標(biāo)了，但實(shí)際吃起來就是差點(diǎn)意思，口感太單薄。后來跟著師傅一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整甜味劑和增稠劑的比例，特別是那個(gè)黃原膠的添加量，從1%到1.5%，每次變化都意味著要做一批新樣品，測數(shù)據(jù)，再分析。這個(gè)過程讓我明白，食品研發(fā)不是猜的，得靠數(shù)據(jù)說話，也得有耐心去試錯(cuò)。8月底遇到水分活度的問題，產(chǎn)品放兩天就軟了，那段時(shí)間真是天天泡在實(shí)驗(yàn)室，查資料、跑實(shí)驗(yàn)，嘗試不同糖醇的組合，最后把水分活度控制在0.65以下，這個(gè)結(jié)果直接決定了產(chǎn)品能不能順利上市。這些具體的數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)結(jié)果，比學(xué)校里任何一次報(bào)告都讓我印象深刻。

這次實(shí)習(xí)最大的收獲，不光是學(xué)會了幾種儀器的操作，或者掌握了配方優(yōu)化的流程，更重要的是感受到了從學(xué)生到職場人的那種心態(tài)轉(zhuǎn)變。以前做實(shí)驗(yàn)，失敗了就想著下次改進(jìn)，但在這里，每個(gè)步驟都關(guān)系到成本和最終產(chǎn)品，那種責(zé)任感完全不一樣了。比如那個(gè)水分活度的問題，如果處理不好，整個(gè)批次都可能得報(bào)廢，這讓我學(xué)會了怎么在壓力下冷靜分析，怎么更高效地解決問題。同時(shí)，也看到了自己跟行業(yè)要求還有差距的地方，比如對食品法規(guī)的理解還不夠深入，對成本控制這塊也完全是門外漢。這讓我對未來的學(xué)習(xí)有了更明確的方向，接下來打算系統(tǒng)補(bǔ)一下食品法規(guī)和質(zhì)量管理方面的知識，看看能不能考個(gè)相關(guān)的證書，比如那個(gè)食品工程師資格證，感覺會對以后求職有幫助。

看著自己參與開發(fā)的產(chǎn)品最終成型，心里還是挺自豪的，雖然只是個(gè)很小的環(huán)節(jié)，但確實(shí)是親手做出來的。這也讓我對食品行業(yè)有了更深的認(rèn)同感?，F(xiàn)在食品行業(yè)這么火，健康化、個(gè)性化肯定是大趨勢，像那個(gè)低糖零食，還有后面接觸的益生菌酸奶，都是跟著這個(gè)方向走的。這次實(shí)習(xí)讓我真切感受到了行業(yè)的變化，也激發(fā)了我對這個(gè)領(lǐng)域更濃厚的興趣。未來不管是繼續(xù)深造還是直接工作，我都會把這段經(jīng)歷當(dāng)成一個(gè)起點(diǎn)，不斷學(xué)習(xí)新知識、新技能，希望能為這個(gè)行業(yè)貢獻(xiàn)點(diǎn)自己的一份力量。

四、致謝

在這8周實(shí)習(xí)期間，得到了很多幫助。感謝公司提供的機(jī)會，讓我