文化湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)文化教研室任務(wù)三湘菜的三大流派及其特色模塊六：湖湘飲食文化任務(wù)三1湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色23洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色任務(wù)導(dǎo)入1.湘菜的主要風(fēng)味有哪些？2.湘菜三大流派的特征及其代表菜品有哪些？湖湘文化模塊七

湖湘飲食文化什么菜才算得上好菜呢？

“垂涎三尺，拍案叫絕，回味無窮，流連忘返?！?/p>

意思是：菜一端上來，大家垂涎三尺，看了就想吃；吃的時候拍案叫絕，“哎呀，這個菜真好吃”；吃完后回味無窮，老想著這個菜；以后回憶起來覺得意猶未盡，流連忘返。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色

全國各地的湘菜都因地制宜，并以其獨(dú)特手法烹飪出不少好的味道。但要集中地、成系統(tǒng)地感受湘菜的魅力，不能不來湖南，不能不來長沙。作為湘菜的大本營，長沙的湘菜是全國各地湘菜的發(fā)動機(jī)，有著綿綿不絕的好滋味，感受長沙的味道，等于觸摸到湘菜的本色。湘菜又名湖南菜，因湖南簡稱“湘”，故名湘菜，湘菜以及獨(dú)特的文化底蘊(yùn)和品味風(fēng)格聞名于世，與魯菜、粵菜、川菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜并稱為中國八大菜系。根據(jù)地域、物產(chǎn)與風(fēng)格特色，湘菜菜系大致可分為湘江流域、洞庭湖區(qū)及湘西山區(qū)三大流派。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色湘江流域以長沙、湘潭、衡陽為中心，長沙為代表。這一地區(qū)因政治、經(jīng)濟(jì)、文化相對發(fā)達(dá)，交通便利，物產(chǎn)豐富，餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)，湘菜大師輩出，湘菜中的特色酒宴大菜大都出自于這一地域流派。菜肴取材廣泛，品種繁多，制作精細(xì)，特別注重刀功火候，所烹制的菜肴濃淡分明，色彩清晰，官府菜民間菜巧妙結(jié)合；口味則以酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香為主；烹飪常用煨、燉、臘、蒸、炒、溜、烤、爆等方法，煨則軟糯汁濃，燉則濃鮮醇香，湯清如鏡，炒則干爽利索，油亮鮮香。特點(diǎn)（一）湘江流域湘菜流派的特點(diǎn)湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色（二）湘江流域湘菜流派的代表菜品湘江流域派系的菜肴品種豐富、口味多樣。經(jīng)典菜品主要有：毛氏紅燒肉、辣椒炒肉、麻辣子雞、鴨掌湯泡肚、炒細(xì)牛百葉、紅煨鮑魚、醬汁肘子等。

隨著時間的發(fā)展和變遷，結(jié)合大眾口味的變化需求，湘菜在傳承中不斷發(fā)展和創(chuàng)新。湘菜傳統(tǒng)名菜“剁椒蒸魚頭”呈現(xiàn)了“雙拼剁椒魚頭”、“湘潭九龍魚頭”等不同風(fēng)味的創(chuàng)新菜品。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色麻辣子雞壹創(chuàng)制于清代同治年間，首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家。以湖南特產(chǎn)的嫩子雞為原料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，菜品色澤紅亮，具有麻辣香鮮、外焦里嫩的獨(dú)特風(fēng)味，是佐餐下酒之佳肴。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色鴨掌湯泡肚貳

又名“口蘑湯泡肚”，以豬肚尖和鴨掌為主料，以口蘑、豆苗為配料，用多種調(diào)料精心烹制而成，菜品肚尖鮮嫩爽滑，湯清鮮美，和麻辣子雞同為長沙百年老店玉樓東的名菜，至今，長沙還傳誦著“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的民謠。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色發(fā)絲牛百葉叁選用牛肚內(nèi)壁褶皺部位，制作精細(xì)，切配講究，細(xì)如發(fā)絲，白色銀線，色澤鮮艷，品味香辣，酸辣脆嫩，極為爽口，源自長沙百年老店“李合盛”，傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀(jì)20年代創(chuàng)制，被譽(yù)為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”，它與“紅燒筋蹄”和“燴牛腦髓”并稱“牛中三杰”。1938年，田漢曾向外地來長沙的文化名人們介紹這三道菜，稱它們是長沙最韻味的三道美食。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色肆醬汁肘子清光緒年間，馬明德在長沙馬王街開了一家熟肉店起名為“馬德明堂”，以祖?zhèn)髅胤綄Ｗ鲋庾印Ⅺu肉為主的熟食，其中以醬汁肘子最為有名，制作方法是以豬前肘子、鹵汁為主料，用70多種香料熬成的鹵水先鹵后煨精制而成，成菜豐盈飽滿，肉香清純，肥而不膩，入口即化。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色東安子雞伍在湘菜名肴中，有史可查最早有文獻(xiàn)記載的菜目就是“東安子雞”，遠(yuǎn)在唐代玄宗年間（約712-741年），湖南東安人開始烹制極有特色的東安雞，至今已有1300余年的歷史了，后在清末民初引入長沙，經(jīng)過官宦食客的傳播，成為酒宴名肴。此菜造型美觀，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩的特點(diǎn)，令人聞之生津，食之不厭，以其獨(dú)具一格的風(fēng)味久負(fù)盛名，是湘菜的風(fēng)味當(dāng)家菜目之一。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色祖庵魚翅陸又名紅煨魚翅，始創(chuàng)于清代光緒年間，為光緒進(jìn)士、民國國民政府主席譚延闿（字祖庵）的家廚曹敬臣所創(chuàng)，其制作方法是將紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬肘肉、魚翅同煨，使配料中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)滲透到魚翅中，具有軟糯柔滑、醇厚鮮美的獨(dú)特風(fēng)味。民國十九年，曹敬臣在坡子街開設(shè)健樂園，將祖庵魚翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制入市。祖庵菜品種多達(dá)200多種，以祖安魚翅、祖庵豆腐、祖庵筍泥、全家福等最為著名。祖庵菜有四大特點(diǎn)，一是制作精細(xì)、講究入味；二是用料得當(dāng)、味道鮮美；三是善用雞湯調(diào)制；四是技法多樣，尤其以煨技精湛。湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色任務(wù)三1湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色23洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色洞庭湖區(qū)以常德、益陽、岳陽等地為中心，素稱“魚米之鄉(xiāng)”，水產(chǎn)品資源特別豐富。李商隱《洞庭魚》：洞庭魚可拾，不假更垂罾。鬧若雨前蟻，多于秋后蠅。豈思鱗作簟，仍計腹為燈。浩蕩天池路，翱翔欲化鵬?！对乐莞尽罚汉骈g賓客燕集，供魚清羹。洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色《桃花源記》中“武陵人捕魚為業(yè)”，道出了常德悠久的食魚文化。柳宗元被貶往永州任司馬，經(jīng)安鄉(xiāng)時曾留下“此湖之魚甜鮮嫩兼俱之，乃平生所償之最也”的感嘆。洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色（一）洞庭湖區(qū)湘菜流派的特點(diǎn)菜品往往色重、芡大、油厚，口感以咸辣香軟為主。特點(diǎn)一二烹制多用燉、燒、臘、煨、蒸、氽（燙）的方法。洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色（二）洞庭湖區(qū)湘菜流派的代表菜品又名“才魚漂海”，是岳陽傳統(tǒng)的大眾化名菜，也是“巴陵全魚席”上不可缺少的一道佳肴。是由燉缽烹煮魚鮮的民間傳統(tǒng)演變發(fā)展而來的。

主料是洞庭湖特產(chǎn)的才魚，剔除皮、內(nèi)臟、鰭、刺、頭、骨，留下身段的純?nèi)?，采用橫刀法切成薄片，魚片便自然形成胡蝶狀；再將所剔除的皮、頭、骨、刺等煨湯，然后取精湯入燉缽，再放入豆芽、香菇、火腿片、銀魚等，再加入姜米、醬油、精鹽、味精、香油、蔥花、辣椒等調(diào)味品，放置在小火爐上煮沸，將生魚片從一邊投入，稍涮后再從另一邊迅速撈出，沸騰時魚片形狀如蝴蝶，就好似蝴蝶雙雙漂洋過海，故名“蝴蝶漂?！?。菜名風(fēng)雅別致，湯清肉白，鮮嫩無比，為席上佳珍。湘籍作家周立波在《鄉(xiāng)村巨變》里說，一條才魚，可以做成“蝴蝶過河”“飛燕下海”，說的就是這道湘菜名品。蝴蝶漂海1洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色常德缽子菜和四川的火鍋、潮州的砂鍋有異曲同工之妙，既是炊食合一的器具，又是一種烹調(diào)方法。有民謠曰“不愿朝中為駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎”更是表達(dá)出人們對缽子的熱愛。常德地區(qū)也流傳著“常德缽子是個筐，什么都可裝”的俗語，表明缽子菜的取材很廣，烹制方便，從雞、鴨、魚等葷菜類到蔬菜等素食，都是缽上的常客?！盁o缽不成席”更是說明了缽子菜在常德人餐桌上的地位?！俺５吕徸硬恕奔仁且环N餐飲形式，又是一種美味佳肴，也傳承著一種古老的飲食文化。2常德缽子菜常德地處湘南北部，特殊的地理位置以及潮濕的氣候為常德缽子菜出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。澧縣城頭山出土了5000年前的陶釜和陶鼎就是缽子的原始形態(tài)?！袄徸硬恕庇址Q“燉缽菜”，是將預(yù)先烹制好的菜肴，放在帶有砂鍋的小爐子上，供客人邊煮邊吃，它保留了我國古代“擊鐘列鼎而食”“烹于斯，食于斯”的古樸遺風(fēng)。洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色

相傳清代乾隆皇帝游江南時，路經(jīng)岳陽，品嘗了巴陵民間廚師以魚為主要原料烹制的宴席后贊不絕口，故賜名“巴陵全魚席”。全魚席是采用洞庭湖出產(chǎn)的各種魚類湖鮮精心搭配烹制而成，備選菜品有90余種，一般精選十至二十道菜肴組成，代表性的菜品有“醬蒸糌魚”、“紅煨龜魚”、“藕絲銀魚”、“蔥煎鳊魚”、“瓦塊鯉魚”、“香酥鯽魚”等。還有“一魚五吃”，即溜魚片、燒魚丁、炒魚絲、蒸魚丸、燴魚卷。每道菜和點(diǎn)心都以魚和其他水產(chǎn)品為原料，其主料精細(xì)考究，多為細(xì)嫩肥腴的各種淡水魚及泥鰍、烏龜、水魚、鱔魚等；烹飪技藝在色、香、味、形上別出心裁，注重形態(tài)、色彩、味道、技法各不相同而能趨于和諧統(tǒng)一，其中某些菜品還要做到使人食魚而不見魚，品其味而不見其形。全魚席造型千姿百態(tài)，栩栩如生；其色彩斑斕，賞心悅目；其香濃醇厚美、風(fēng)味雋永；其味鮮嫩適口、回味無窮。3巴陵全魚席洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色任務(wù)三1湘江流域湘菜流派及其風(fēng)味特色23洞庭湖區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色湘西山區(qū)湘菜流派以張家界、吉首、懷化等地為中心，還包括湘南山區(qū)。這里屬亞熱帶內(nèi)陸山區(qū)，山巒疊嶂，氣候濕潤。苗族、侗族、土家族、白族、瑤族等50多個少數(shù)民族聚居于此，形成了典型的多元山鄉(xiāng)飲食文化。這些地區(qū)的物產(chǎn)多為山珍野味，民間習(xí)慣制作各種煙熏臘味和腌制肉品，烹制的菜肴也大都以此為主。湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色（一）湘西山區(qū)湘菜流派的特征1.山珍野味，原料純天然2．熏臘腌酸，儲存方法奇特3.咸香酸辣，烹法神秘獨(dú)特4.民族聚集，飲食文化多元湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色（二）湘西山區(qū)湘菜流派的代表菜品1.臘味合蒸臘味合蒸現(xiàn)在已成為湖湘各地區(qū)、各流派菜系的特色菜肴之一，處于亞熱帶氣候的湖南，空氣濕度非常大，一般的食物如果不及時予以加工處理，則容易發(fā)霉變質(zhì)，人們的日常食物大都自給自足，多在年底殺豬，俗稱“殺年豬”，這些葷菜往往要吃上一年，因而必須迅速處理以利保存。最普通的加工處理方式就是將其用鹽或者酒糟等進(jìn)行腌制，再經(jīng)煙熏成為臘制品。所謂“臘”是指臘月，因臘月時入寒冬，氣溫較低，空氣濕度相對較小，此時煙熏制作肉食，加工時不易腐敗，且熏制后的成品可久存而不變質(zhì)，因此在臘月，家家殺豬宰羊腌雞熏魚的熱鬧場景，成為山區(qū)民間年節(jié)風(fēng)俗的一大景觀。湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色

臘肉多于冬至前后熏制，產(chǎn)地遍及三湘四水。

傳統(tǒng)制作方法是：取鮮豬肉用鹽腌漬后，以鋸末屑、谷殼、花生殼、芝麻殼稈等燃料，利用爐灶余溫冷煙熏制，成品表皮黃黑，肥肉似臘，瘦肉橙紅，肉質(zhì)緊實，肉松皮脆，熏香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，回味無窮，以湘西的臘肉最香。民間流傳著“三年臘肉好待客”的說法，臘味合蒸所配用的肉類并無一定，一般臘豬肉是不可缺少的，再配以臘魚，臘雞，臘鴨等，加上豆豉、辣椒一起同蒸，多種肉類臘制品的香味融合，顏色深紅，柔軟不膩，臘香濃郁，咸甜可口，是家常酒宴皆宜的湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味名菜之一。1.臘味合蒸湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色2.重陽寒菌燉肉

寒菌是湖南山區(qū)特產(chǎn)，是與馬尾松等松類樹種共生的一種菌根性美味食用菌。每年農(nóng)歷9月，氣溫漸寒，林間肥嫩的蘑菇紛紛破土而出，因民間有“九月重陽，移火進(jìn)房”的諺語，故名“寒菌”，寒菌肉質(zhì)嫩滑，營養(yǎng)豐富，無論是紅燒或者燉湯，都是湘菜中獨(dú)有的山珍美味。湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色3.芷江鴨懷化芷江鴨是湘西地方特色美食，歷史悠久，色香味俱佳。相傳，愛國詩人屈原流放至沅水流域，因品嘗當(dāng)?shù)匕傩諡槠涫⑶闇?zhǔn)備的鴨肉后，寫出了“沅有芷兮澧有蘭”的名句。清乾隆皇帝南巡途經(jīng)芷江，聞到芷江鴨肉香而神清氣爽，品嘗后盛贊其為天下名饌。菜品制作選用產(chǎn)自懷化市芷江侗族自治縣的麻鴨，其肉色紅潤，皮薄骨軟，肌肉發(fā)達(dá)。芷江鴨剁成大塊后配以老姜、辣椒爆炒至鴨子皮成金黃色；加水小火慢燉兩個小時后加入大蔥就可以了。芷江鴨鴨肉酥軟，色澤亮黃，肉汁酥香，油而不膩，營養(yǎng)滋補(bǔ)，被譽(yù)為湘黔名饌。湘西山區(qū)湘菜流派及其風(fēng)味特色4.湖南熏臘烤全席其中包括：“一彩蝶”；“洞庭君山”；入圍碟：“薰臘肚片”、“金銀炙肝”、“酸瓣藠子”、“焦麻炸胗”、“鹽焗牛肉”、“五香熏魚”、“芝麻腐竹”、“蔥烤斑鳩”、“芝麻腐竹”四甜果：“蜜汁菱角”、“無核湘橘”、“酸甜蓮藕”、“掛霜楊梅”四熱炒：“韭黃雞絲”、“嫩姜鴨條”、“芹菜臘腸”、“臘肉冬筍”六大菜：“臘味合蒸”、“筆筒魷魚”、“蝦仁參丁”、“紅煨臘羊”、“臘腸菜菇”、“紅燒狗肉”一湯菜：“雪山藏寶”二咸點(diǎn)：“鴛鴦酥盒”，“珍珠油餅”二甜點(diǎn)：“雙喜蛋糕”、“芙蓉糍粑”一茶食：“姜鹽黃豆芝麻茶”最能夠全面反映山區(qū)風(fēng)味特色的是大型地方風(fēng)味宴席“湖南熏