PAGE餐飲門店運(yùn)營規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在規(guī)范餐飲門店的運(yùn)營管理，確保門店提供優(yōu)質(zhì)、安全、高效的餐飲服務(wù)，保障顧客權(quán)益，提升門店的經(jīng)濟(jì)效益和品牌形象，促進(jìn)門店持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于[餐飲門店具體名稱]全體員工，包括但不限于店長、廚師、服務(wù)員、收銀員、采購人員等。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。以顧客為中心，提供熱情、周到、專業(yè)的服務(wù)，滿足顧客需求。注重食品安全與衛(wèi)生，確保顧客用餐安全。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提高工作效率，實(shí)現(xiàn)門店整體目標(biāo)。持續(xù)改進(jìn)，不斷優(yōu)化運(yùn)營管理流程，提升服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營效益。二、員工行為規(guī)范1.職業(yè)道德誠實(shí)守信，不得欺詐顧客或同事。敬業(yè)愛崗，認(rèn)真履行工作職責(zé)，不得敷衍塞責(zé)。保守門店機(jī)密，不得泄露門店商業(yè)秘密、顧客信息等。2.儀容儀表上班期間必須穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工牌。保持頭發(fā)干凈整齊，不得留怪異發(fā)型；面部清潔，不得化濃妝；指甲修剪整齊，不得留長指甲。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，無體味。3.行為舉止語言文明，禮貌待人，使用禮貌用語，如“您好”“請(qǐng)”“謝謝”“對(duì)不起”“再見”等。微笑服務(wù)，主動(dòng)熱情地迎接顧客，不得冷漠對(duì)待顧客。站立姿勢端正，不得彎腰駝背、倚靠他物；行走時(shí)步伐輕盈，不得奔跑、打鬧。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、嚼口香糖、吃零食。不得在工作時(shí)間內(nèi)玩手機(jī)、玩游戲、看視頻等與工作無關(guān)的事情。4.考勤制度員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退。遲到或早退一次，扣除當(dāng)月績效獎(jiǎng)金的[X]%；遲到或早退超過[規(guī)定時(shí)長]，按曠工半天處理。員工請(qǐng)假需提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照審批流程提交，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗者，按曠工處理。曠工一天，扣除當(dāng)日工資的[X]倍，并給予警告處分；連續(xù)曠工超過[規(guī)定天數(shù)]或累計(jì)曠工超過[規(guī)定天數(shù)]，公司有權(quán)解除勞動(dòng)合同。員工應(yīng)嚴(yán)格遵守排班表，如有特殊情況需要調(diào)班，需提前與店長溝通并得到批準(zhǔn)。三、食品安全與衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品、原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。采購的食品、原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。加強(qiáng)對(duì)采購食品、原材料的驗(yàn)收工作，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保符合要求后方可入庫。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期清理庫存食品，檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題的食品不得加工。食品加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)定期清洗消毒。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒合格。5.環(huán)境衛(wèi)生保持門店內(nèi)外環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。定期對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、病毒滋生。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。加強(qiáng)對(duì)門店周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。6.人員健康管理員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)洗手消毒。員工在工作過程中如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長，暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。四、服務(wù)規(guī)范1.接待顧客顧客進(jìn)店時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)熱情地迎接，引導(dǎo)顧客就座。及時(shí)為顧客提供菜單，介紹菜品特色、價(jià)格等信息，解答顧客疑問。2.點(diǎn)單服務(wù)服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真傾聽顧客點(diǎn)單，準(zhǔn)確記錄顧客所點(diǎn)菜品、飲品等信息，如有不清楚的地方，應(yīng)及時(shí)與顧客溝通確認(rèn)。點(diǎn)單結(jié)束后，應(yīng)向顧客復(fù)述所點(diǎn)菜品，確認(rèn)無誤后告知顧客大致等待時(shí)間。3.上菜服務(wù)廚房應(yīng)按照出餐順序及時(shí)制作菜品，確保菜品質(zhì)量和口感。服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將菜品上桌，并告知顧客菜品名稱。上菜時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，避免菜品灑落。如有需要，應(yīng)向顧客介紹菜品的食用方法和特色。4.就餐服務(wù)及時(shí)為顧客提供茶水、餐具等，滿足顧客就餐需求。關(guān)注顧客就餐情況，及時(shí)為顧客添加茶水、清理桌面等，保持餐桌整潔。顧客提出的合理要求應(yīng)及時(shí)響應(yīng)并解決，如遇無法解決的問題，應(yīng)及時(shí)向店長報(bào)告。5.結(jié)賬服務(wù)顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)送上賬單，確認(rèn)顧客消費(fèi)金額。為顧客提供多種結(jié)賬方式，如現(xiàn)金、銀行卡、微信支付、支付寶支付等，確保結(jié)賬快捷方便。結(jié)賬后，應(yīng)向顧客表示感謝，并歡迎顧客再次光臨。6.送客服務(wù)顧客離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)送客，感謝顧客光臨，并提醒顧客攜帶好隨身物品。及時(shí)清理桌面，為迎接下一批顧客做好準(zhǔn)備。五、廚房管理1.崗位職責(zé)廚師長負(fù)責(zé)廚房的整體管理工作，制定菜單，合理安排廚師工作任務(wù)。監(jiān)督食品加工制作過程，確保食品安全與質(zhì)量?？刂剖巢某杀?，合理采購食材，避免浪費(fèi)。定期組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高廚師技能水平。廚師按照廚師長的要求和菜譜，精心制作菜品，保證菜品質(zhì)量和口感。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長做好食材采購驗(yàn)收工作，提出食材采購建議。保持廚房設(shè)備的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.食材管理廚師應(yīng)根據(jù)每日營業(yè)情況，合理預(yù)估食材用量，填寫食材申購單，交采購人員采購。加強(qiáng)對(duì)食材的驗(yàn)收工作，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等，不符合要求的食材不得入庫。食材應(yīng)分類存放，妥善保管，防止變質(zhì)、損壞。對(duì)于易腐食材，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施。嚴(yán)格控制食材庫存，定期盤點(diǎn)，避免積壓和浪費(fèi)。3.菜品制作管理廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜譜和標(biāo)準(zhǔn)制作菜品，保證菜品的口味、色澤、造型一致。不斷創(chuàng)新菜品，根據(jù)季節(jié)、顧客需求等因素，推出新菜品，提高顧客滿意度。加強(qiáng)對(duì)菜品質(zhì)量的自檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。在菜品制作過程中，應(yīng)注意節(jié)約食材，合理利用邊角料。4.廚房設(shè)備管理廚房設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理和維護(hù)，定期進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和檢查。每[規(guī)定時(shí)長]進(jìn)行一次全面維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。廚師應(yīng)熟悉廚房設(shè)備的操作方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告，安排專業(yè)人員進(jìn)行維修，維修期間應(yīng)采取相應(yīng)的臨時(shí)措施，確保廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5.廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚師應(yīng)保持廚房環(huán)境整潔，每天營業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、案板、地面、墻面、抽油煙機(jī)等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌、病毒等有害微生物。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。保持廚房通風(fēng)良好，無異味。六、收銀管理1.崗位職責(zé)收銀員負(fù)責(zé)門店的收款工作，準(zhǔn)確收取顧客餐費(fèi)，開具發(fā)票或收據(jù)。熟練掌握各種收款方式的操作流程，確保收款準(zhǔn)確、快捷。認(rèn)真核對(duì)賬單信息，防止錯(cuò)收、漏收。負(fù)責(zé)收款設(shè)備的日常維護(hù)和管理，如POS機(jī)、收款軟件等。每日營業(yè)結(jié)束后，及時(shí)將收款金額與系統(tǒng)記錄進(jìn)行核對(duì)，確保賬目一致，并將款項(xiàng)存入指定賬戶。2.收款流程顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)員將賬單送至收銀臺(tái)，收銀員核對(duì)賬單信息無誤后，告知顧客應(yīng)付金額。收銀員收取顧客款項(xiàng)，選擇合適的收款方式進(jìn)行操作，如現(xiàn)金收款應(yīng)唱收唱付，刷卡收款應(yīng)核對(duì)持卡人信息，電子支付應(yīng)掃描支付碼完成收款。收款成功后，收銀員打印發(fā)票或收據(jù)，交給顧客，并告知顧客如有疑問可隨時(shí)聯(lián)系門店。每日營業(yè)結(jié)束后，收銀員對(duì)當(dāng)日收款情況進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，填寫收款日?qǐng)?bào)表，與店長核對(duì)賬目。3.賬目管理收銀員應(yīng)妥善保管收款憑證、發(fā)票存根等資料，按照規(guī)定期限進(jìn)行存檔。定期對(duì)收款賬目進(jìn)行核對(duì)，確保賬賬相符、賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)賬目不符，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，不得挪用公款、私自截留營業(yè)收入等。七、采購管理1.崗位職責(zé)采購人員負(fù)責(zé)門店食品、原材料、用品等物資的采購工作。選擇合格的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。根據(jù)門店需求，制定采購計(jì)劃，確保物資供應(yīng)及時(shí)、充足。嚴(yán)格執(zhí)行采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)證件和票據(jù)。參與物資驗(yàn)收工作，確保采購物資符合質(zhì)量要求?？刂撇少彸杀?，進(jìn)行市場調(diào)研，選擇性價(jià)比高的物資。2.采購流程采購人員根據(jù)門店庫存情況、營業(yè)需求等，制定采購計(jì)劃，明確采購物資的品種、數(shù)量、規(guī)格等。在合格供應(yīng)商范圍內(nèi)進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商簽訂采購合同。按照采購合同要求，及時(shí)跟進(jìn)物資供應(yīng)情況，確保按時(shí)到貨。物資到貨后，采購人員應(yīng)通知相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫或投入使用。采購人員應(yīng)及時(shí)整理采購資料，包括采購合同、發(fā)票、送貨單等，進(jìn)行歸檔保存。3.供應(yīng)商管理建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等進(jìn)行評(píng)估。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和合作機(jī)會(huì)；對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。與供應(yīng)商保持良好的溝通與合作關(guān)系，及時(shí)解決合作過程中出現(xiàn)的問題。八、庫存管理1.崗位職責(zé)倉庫管理員負(fù)責(zé)門店物資倉庫的日常管理工作，包括物資的出入庫登記、庫存盤點(diǎn)等。按照規(guī)定的儲(chǔ)存方法和要求，對(duì)物資進(jìn)行分類存放，確保物資安全。定期檢查庫存物資的質(zhì)量和數(shù)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞物資。根據(jù)庫存情況和使用部門需求，及時(shí)補(bǔ)貨，避免物資短缺。做好倉庫的安全防范工作，防止物資被盜、丟失等。2.物資出入庫管理物資入庫時(shí)，倉庫管理員應(yīng)核對(duì)物資的品種、數(shù)量、規(guī)格等與送貨單、采購合同是否一致，驗(yàn)收合格后方可辦理入庫手續(xù)，并填寫入庫單。物資出庫時(shí)，倉庫管理員應(yīng)根據(jù)使用部門的領(lǐng)料單發(fā)放物資，核對(duì)領(lǐng)料單信息無誤后，辦理出庫手續(xù)，并填寫出庫單。出入庫單應(yīng)及時(shí)傳遞給相關(guān)部門和財(cái)務(wù)部門，作為記賬依據(jù)。3.庫存盤點(diǎn)倉庫管理員應(yīng)定期對(duì)庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次抽盤。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物資的實(shí)際數(shù)量與庫存賬目是否一致，記錄盤點(diǎn)結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，填寫盤盈盤虧報(bào)告表，報(bào)店長審批后進(jìn)行處理。4.庫存安全管理倉庫應(yīng)配備必要的消防、防盜、防潮、防蟲等設(shè)施，確保庫存物資安全。倉庫管理員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉庫安全管理制度，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫。定期檢查倉庫設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換。九、設(shè)備設(shè)施管理1.崗位職責(zé)設(shè)備設(shè)施管理員負(fù)責(zé)門店設(shè)備設(shè)施的日常管理和維護(hù)工作，制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)計(jì)劃。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡檢，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理故障隱患。組織專業(yè)人員對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維修、保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。建立設(shè)備設(shè)施檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、規(guī)格、購買時(shí)間、維修保養(yǎng)記錄等信息。負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的更新、改造計(jì)劃的制定和實(shí)施，提高設(shè)備設(shè)施的使用效率和性能。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)計(jì)劃根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和性能特點(diǎn)，制定年度、季度、月度維護(hù)計(jì)劃。維護(hù)計(jì)劃應(yīng)包括設(shè)備設(shè)施的清潔、潤滑、緊固、調(diào)試、檢修等內(nèi)容。按照維護(hù)計(jì)劃定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.設(shè)備設(shè)施巡檢設(shè)備設(shè)施管理員應(yīng)每天對(duì)門店的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡檢，包括廚房設(shè)備、收銀設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、照明設(shè)備等。巡檢時(shí)，應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況、外觀是否正常，有無異常聲音、異味、漏水等情況。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)記錄，并安排維修人員進(jìn)行處理。對(duì)于重大問題，應(yīng)立即報(bào)告店長。4.設(shè)備設(shè)施維修設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，使用部門應(yīng)及時(shí)通知設(shè)備設(shè)施管理員，設(shè)備設(shè)施管理員應(yīng)及時(shí)安排維修人員進(jìn)行維修。維修人員應(yīng)按照維修操作規(guī)程進(jìn)行維修，確保維修質(zhì)量。維修完成后，應(yīng)填寫維修記錄，注明維修時(shí)間、維修內(nèi)容、更換