PAGE中學(xué)餐廳運營管理制度范本一、總則1.目的為了加強中學(xué)餐廳的運營管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中學(xué)餐廳的所有工作人員及就餐師生。3.基本原則中學(xué)餐廳運營應(yīng)遵循“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)為本、管理規(guī)范”的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障師生的合法權(quán)益。二、餐廳人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)餐廳工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時應(yīng)嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的健康狀況、工作經(jīng)驗和職業(yè)素養(yǎng)。定期組織工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負責(zé)餐廳的日常運營管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時處理師生的投訴和建議。協(xié)調(diào)餐廳與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，保障餐廳工作的順利開展。負責(zé)餐廳工作人員的考核、獎懲等管理工作。廚師負責(zé)制定每日食譜，保證菜品的營養(yǎng)搭配和口味質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。做好食材的采購、驗收、儲存和加工工作，合理利用食材，減少浪費。定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。幫廚協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。配合廚師完成食品加工任務(wù)，確保菜品按時供應(yīng)。收銀員負責(zé)餐廳的收費工作，準(zhǔn)確收取師生的餐費。做好收款記錄，每日與財務(wù)部門核對賬目，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。解答師生關(guān)于餐費的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。服務(wù)員負責(zé)餐廳的就餐服務(wù)工作，引導(dǎo)師生有序就餐，及時清理餐桌和餐具。關(guān)注師生的就餐需求，及時提供茶水、紙巾等服務(wù)。維護餐廳的就餐秩序，提醒師生注意食品安全和衛(wèi)生。3.考勤與休假餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前向餐廳經(jīng)理請假，并安排好工作交接。請假期間應(yīng)確保餐廳工作不受影響。餐廳經(jīng)理應(yīng)做好工作人員的考勤記錄，每月進行匯總統(tǒng)計，并上報學(xué)校相關(guān)部門。三、食品安全管理1.食品采購建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。食品采購應(yīng)遵循“按需采購、適量儲備”的原則，避免積壓和浪費。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、異味等情況。2.食品驗收設(shè)立專門的食品驗收崗位，對采購的食品進行嚴(yán)格驗收。驗收人員應(yīng)具備專業(yè)的食品知識和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗收食品時，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求。對不合格的食品應(yīng)及時退貨，并做好記錄。食品驗收合格后，應(yīng)填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品儲存應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。定期對食品儲存?zhèn)}庫進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，確保食品儲存安全。4.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，包括使用品種、數(shù)量、時間等信息。定期對食品加工設(shè)備進行清潔和消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、留樣時間等信息。留樣記錄應(yīng)詳細記錄每餐次的食品留樣情況，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。6.食品安全自查餐廳應(yīng)定期進行食品安全自查，每月不少于一次。自查內(nèi)容包括食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保食品安全。食品安全自查記錄應(yīng)詳細記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度建立餐廳清潔衛(wèi)生制度，明確清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任分工。餐廳工作人員應(yīng)每日對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。定期對餐廳進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔無異味。2.餐具清潔消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。定期對餐具消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。3.廚房衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后應(yīng)進行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺面、地面等。廚房內(nèi)的食材、調(diào)料應(yīng)擺放整齊，保持干燥通風(fēng)。定期清理廚房內(nèi)的雜物和垃圾，防止滋生蚊蟲和細菌。廚房工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，防止油煙和異味積聚。五、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐廳工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。就餐高峰期應(yīng)合理安排人員，確保師生能夠及時就餐，減少排隊等待時間。關(guān)注師生的就餐需求，及時提供茶水、紙巾等服務(wù)。對師生提出的意見和建議應(yīng)及時反饋和處理，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。2.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生反映問題。對師生的投訴應(yīng)及時受理，認(rèn)真調(diào)查處理。接到投訴后，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)給予師生答復(fù)，處理結(jié)果應(yīng)讓師生滿意。對投訴中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，防止類似問題再次發(fā)生。定期對投訴情況進行統(tǒng)計分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進餐廳服務(wù)工作。六、餐廳成本控制管理1.食材成本控制建立食材采購成本控制制度，定期對市場食材價格進行調(diào)研，選擇優(yōu)質(zhì)、低價的供應(yīng)商。廚師應(yīng)根據(jù)每日就餐人數(shù)合理制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。加強對食材采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)的管理，防止食材丟失、損壞和變質(zhì)。2.能源成本控制加強餐廳能源管理，制定能源消耗定額，合理使用水、電、氣等能源。定期對餐廳設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。教育餐廳工作人員養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭等。3.人力成本控制根據(jù)餐廳的實際運營情況，合理配置工作人員，避免人員冗余。加強對工作人員的培訓(xùn)和考核，提高工作效率，減少不必要的人力成本支出。制定合理的薪酬制度，激勵工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量。七、餐廳物資管理1.物資采購餐廳物資采購應(yīng)遵循“按需采購、質(zhì)量優(yōu)先、價格合理”的原則。采購前應(yīng)進行市場調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商。物資采購應(yīng)簽訂采購合同，明確物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款。采購的物資應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校的要求，確保物資質(zhì)量安全。2.物資驗收設(shè)立專門的物資驗收崗位，對采購的物資進行嚴(yán)格驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對驗收合格的物資應(yīng)填寫驗收記錄，包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對驗收不合格的物資應(yīng)及時退貨，并做好記錄。3.物資儲存設(shè)立專門的物資儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合物資儲存要求。物資應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。物資儲存應(yīng)標(biāo)明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。定期對物資儲存?zhèn)}庫進行檢查，清理過期、變質(zhì)物資，確保物資儲存安全。4.物資領(lǐng)用建立物資領(lǐng)用制度，明確物資領(lǐng)用流程和