2026年廚師職業(yè)技能鑒定考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，計(jì)40分）1.在制作川菜宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？A.香醋B.花椒油C.老抽D.生抽2.粵菜中“清蒸”技法的主要目的是什么？A.突出食材原味B.增加醬香風(fēng)味C.使食材口感更韌D.快速鎖住水分3.法國(guó)菜中，哪種醬汁常用于搭配鵝肝醬？A.白葡萄酒醬B.芥末醬C.黑椒醬D.蜂蜜芥末醬4.中式面點(diǎn)制作中，制作饅頭常用的酵母種類是？A.酸奶酵母B.酵母粉C.泡打粉D.天然老面5.日本料理中，制作壽司時(shí)常用的海苔品牌在日本本土最常見的是？A.飛魚籽海苔B.神戶海苔C.長(zhǎng)崎海苔D.三文魚海苔6.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.內(nèi)部血色完全消失B.內(nèi)部血色約50%C.內(nèi)部血色約80%D.全部烤焦7.中式烹飪中，制作麻婆豆腐時(shí)，哪種香料是核心調(diào)味料？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香8.意大利菜中，制作意面時(shí)，哪種面條適合搭配肉醬？A.斯巴蓋蒂面B.通心粉C.蝴蝶面D.法蘭維薩面9.泰式烹飪中，魚露的主要用途是什么？A.提供咸鮮味B.增加甜度C.提供辣味D.增加酸度10.中式烹飪中，制作糖醋排骨時(shí)，哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿11.法式烹飪中，制作鵝肝醬時(shí)，哪種油脂是最佳選擇？A.橄欖油B.黃油C.葵花籽油D.菜籽油12.中式面點(diǎn)中，制作油條時(shí)，哪種發(fā)酵方式最常用？A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.無(wú)發(fā)酵D.酸性發(fā)酵13.日式料理中，制作天婦羅時(shí)，哪種調(diào)味汁最常用？A.味增湯B.天婦羅醬C.醬油蘸汁D.番茄醬14.西餐中，制作奶油蘑菇湯時(shí)，哪種蘑菇品種風(fēng)味最佳？A.菌菇B.口蘑C.滑子菇D.杏鮑菇15.中式烹飪中，制作宮保雞丁時(shí)，哪種辣椒最常用？A.香辣王B.干辣椒C.花椒D.青紅椒16.意大利菜中，制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡最適合？A.意式濃縮咖啡B.澳式拿鐵C.美式咖啡D.摩卡咖啡17.泰式烹飪中，制作冬陰功湯時(shí)，哪種香料是關(guān)鍵？A.蒜頭B.魚露C.香茅D.青檸葉18.中式面點(diǎn)中，制作煎餅果子時(shí)，哪種醬料是核心？A.醬油B.芝麻醬C.豆瓣醬D.辣椒醬19.法式烹飪中，制作鴨胸時(shí)，哪種烹飪方式最能保留原味？A.烤箱烤制B.水煮C.油炸D.微波爐加熱20.中式烹飪中，制作紅燒肉時(shí)，哪種香料是必不可少的？A.老抽B.生抽C.八角D.花椒二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，計(jì)30分）1.以下哪些是川菜的特點(diǎn)？A.麻辣鮮香B.講究火候C.味型多樣D.注重食材原味2.制作意面時(shí)，以下哪些面條適合搭配奶油醬？A.蝴蝶面B.管面C.法蘭維薩面D.通心粉3.中式面點(diǎn)中，制作包子時(shí)，以下哪些是常用餡料？A.豬肉白菜餡B.香菇雞肉餡C.豆沙餡D.蔥油餡4.日式料理中，制作壽司時(shí)，以下哪些是常用配料？A.三文魚B.魚子醬C.黃瓜D.芥末5.西餐中，制作牛排時(shí)，以下哪些調(diào)料適合搭配？A.鹽B.黑胡椒C.迷迭香D.醬油6.泰式烹飪中，以下哪些是常見香料？A.魚露B.香茅C.青檸葉D.蒜頭7.中式烹飪中，制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些步驟是關(guān)鍵？A.先炸后燒B.調(diào)味時(shí)要分階段C.使用陳醋D.火候要控制好8.法式烹飪中，制作鵝肝醬時(shí)，以下哪些是常見搭配？A.無(wú)花果醬B.酸櫻桃醬C.黃瓜條D.紅酒9.中式面點(diǎn)中，制作餃子時(shí)，以下哪些是常見餡料？A.豬肉白菜餡B.韭菜雞蛋餡C.豆腐餡D.海鮮餡10.意大利菜中，制作意面時(shí)，以下哪些是常見醬汁？A.番茄醬B.奶油醬C.青醬D.芝士醬三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.川菜中的“麻婆豆腐”起源于四川成都，以麻辣鮮香著稱。（√）2.粵菜中的“白切雞”需要用慢火浸煮，以保留雞肉原味。（√）3.法式烹飪中，制作鵝肝醬時(shí)，需要使用新鮮的鵝肝，避免冷凍。（√）4.中式面點(diǎn)中，制作饅頭時(shí)，酵母用量過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過酸。（√）5.日式料理中，制作壽司時(shí)，海苔需要提前用水泡軟。（×）6.西餐中，制作牛排時(shí)，五分熟指的是牛排內(nèi)部血色完全消失。（×）7.泰式烹飪中，冬陰功湯需要用大火快速煮制，以保留香氣。（×）8.中式烹飪中，制作紅燒肉時(shí)，加入冰糖可以增加色澤和甜度。（√）9.法式烹飪中，制作鴨胸時(shí)，需要用低溫慢烤，以保持肉質(zhì)嫩滑。（√）10.意大利菜中，制作提拉米蘇時(shí)，需要使用意式濃縮咖啡，避免使用美式咖啡。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的制作步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。答：麻婆豆腐的制作步驟包括：①備料（豆腐切丁，牛肉末炒香）；②調(diào)味（加入豆瓣醬、花椒、辣椒等）；③勾芡（用水淀粉勾芡，使湯汁濃稠）；④出鍋（撒上蔥花和花椒油即可）。關(guān)鍵要點(diǎn)：①牛肉末要炒熟炒香；②調(diào)味時(shí)要分階段，先炒香底料再調(diào)味；③勾芡要均勻，避免結(jié)塊。2.簡(jiǎn)述日式料理中“壽司”的制作步驟和注意事項(xiàng)。答：壽司的制作步驟包括：①備料（米飯煮熟后拌入壽司醋，魚片處理干凈）；②鋪海苔（海苔鋪平，手上沾水防粘）；③放米飯（均勻鋪在海苔上）；④加配料（魚片、黃瓜等放在米飯上）；⑤卷起（用竹簾卷緊，切分）；⑥蘸汁（用天婦羅醬或醬油蘸食）。注意事項(xiàng)：①米飯要軟硬適中，不粘手；②魚片要新鮮，避免過度處理；③卷時(shí)力度要均勻，避免漏料。3.簡(jiǎn)述西餐中“牛排”的烹飪方法和火候判斷標(biāo)準(zhǔn)。答：牛排的烹飪方法包括：①牛排室溫回溫；②兩面煎至金黃；③根據(jù)喜好調(diào)整火候（一分熟到全熟不等）；④靜置幾分鐘再切片?；鸷蚺袛鄻?biāo)準(zhǔn)：①一分熟（內(nèi)部血色100%）；②三分熟（內(nèi)部血色約80%）；③五分熟（內(nèi)部血色約50%）；④七分熟（內(nèi)部血色約20%）；⑤全熟（內(nèi)部血色完全消失）。4.簡(jiǎn)述泰式料理中“冬陰功湯”的香料搭配和風(fēng)味特點(diǎn)。答：冬陰功湯的香料搭配包括：①香茅、青檸葉、魚露（提供咸鮮味）；②辣椒、蒜頭（提供辣味）；③香菜、檸檬葉（增加清香）。風(fēng)味特點(diǎn)：①酸辣開胃；②香氣濃郁；③湯底鮮美，適合搭配米飯或海鮮。注意事項(xiàng)：①香料要新鮮，避免過度使用；②湯煮開后需靜置一會(huì)兒，使香料充分釋放。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中“油條”的制作方法和關(guān)鍵技巧。答：油條的制作方法包括：①面團(tuán)發(fā)酵（使用溫水和酵母，發(fā)酵至兩倍大）；②揉面排氣（反復(fù)揉至光滑）；③搟開切條（將面團(tuán)搟開，切成條狀）；④油炸（油溫控制在180℃左右，炸至金黃）；⑤瀝油冷卻（撈出瀝油，冷卻后可撒糖粉）。關(guān)鍵技巧：①發(fā)酵要充分，面團(tuán)要蓬松；②油溫要控制好，避免外焦里生；③油炸時(shí)間要適中，避免過度炸制。五、論述題（共1題，計(jì)15分）論述中式烹飪中“糖醋排骨”的制作工藝、風(fēng)味特點(diǎn)及地域差異。答：糖醋排骨的制作工藝包括：①選材（選用帶皮五花肉，去腥焯水）；②炸制（油溫控制在160℃左右，炸至外酥里嫩）；③調(diào)味（加入白糖、醋、生抽、料酒等，小火慢燉）；④收汁（大火收汁，使湯汁濃稠包裹排骨）；⑤出鍋（撒上蔥花和芝麻即可）。風(fēng)味特點(diǎn)：①酸甜可口；②外酥里嫩；③色澤紅亮，具有中式烹飪的典型特點(diǎn)。地域差異：-川式糖醋排骨：加入豆瓣醬和花椒，略帶麻辣，風(fēng)味更重。-粵式糖醋排骨：注重原味，酸甜度適中，湯汁濃郁。-魯式糖醋排骨：使用陳醋，酸甜平衡，口感更清爽。-蘇式糖醋排骨：加入筍丁和木耳，口感更豐富。制作時(shí)需根據(jù)地域特點(diǎn)調(diào)整調(diào)味料和烹飪方法，以適應(yīng)不同口味需求。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D解析：川菜宮保雞丁的核心調(diào)味料是生抽（提鮮），花椒油（增香），但白醋（酸味）也是重要組成部分，但選項(xiàng)中只有生抽是調(diào)味基礎(chǔ)。2.A解析：粵菜清蒸技法強(qiáng)調(diào)保留食材原味，突出食材的鮮美，適合魚、蝦等海鮮類食材。3.A解析：法國(guó)菜中，鵝肝醬搭配白葡萄酒醬可中和油膩，突出鵝肝的細(xì)膩口感。4.B解析：中式面點(diǎn)制作饅頭需用酵母粉，發(fā)酵使面團(tuán)蓬松。5.C解析：日本長(zhǎng)崎海苔是最常見的壽司海苔，口感柔韌，適合搭配壽司飯。6.B解析：西餐牛排火候分為五級(jí)，五分熟指內(nèi)部血色約50%，中心仍有血水。7.B解析：麻婆豆腐的核心香料是花椒，提供麻味，配合豆瓣醬和辣椒提供辣味。8.A解析：斯巴蓋蒂面細(xì)長(zhǎng)，適合搭配肉醬，不易粘醬。9.A解析：魚露是泰式烹飪的基礎(chǔ)調(diào)味料，提供咸鮮味，常用于湯、蘸料等。10.A解析：白砂糖甜度適中，適合糖醋排骨的酸甜平衡。11.B解析：法式鵝肝醬需用黃油炒制，以保持鵝肝的細(xì)膩口感和香氣。12.B解析：油條制作需溫發(fā)酵，使面團(tuán)有彈性，炸后口感酥脆。13.C解析：天婦羅蘸汁常用醬油加姜末、糖等調(diào)制，突出海鮮原味。14.B解析：口蘑肉質(zhì)鮮美，適合制作奶油蘑菇湯，風(fēng)味濃郁。15.B解析：宮保雞丁常用干辣椒和花椒，提供麻辣復(fù)合味。16.A解析：提拉米蘇需用意式濃縮咖啡，其苦味能平衡甜味，提升口感。17.C解析：冬陰功湯的關(guān)鍵香料是香茅，提供獨(dú)特香氣。18.B解析：煎餅果子核心醬料是芝麻醬，提供濃郁香味。19.A解析：烤箱烤制能保留鴨胸原味，避免水分流失。20.C解析：紅燒肉加入八角可增加香氣，但紅燒過程以老抽和糖色為主。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C解析：川菜特點(diǎn)為麻辣鮮香、講究火候、味型多樣，但不強(qiáng)調(diào)食材原味。2.A、B、D解析：奶油醬適合搭配管面、蝴蝶面和通心粉，法蘭維薩面更適合番茄醬。3.A、B、C、D解析：包子餡料種類豐富，包括豬肉白菜、香菇雞肉、豆沙、蔥油等。4.A、B、C、D解析：壽司配料包括三文魚、魚子醬、黃瓜、芥末等，豐富口感。5.A、B、C解析：牛排搭配鹽、黑胡椒、迷迭香，醬料可選黑胡椒醬或黃油。6.A、B、C、D解析：泰式香料包括魚露、香茅、青檸葉、蒜頭等，構(gòu)成獨(dú)特風(fēng)味。7.A、B、C、D解析：糖醋排骨關(guān)鍵步驟包括先炸后燒、分階段調(diào)味、用陳醋、控制火候。8.A、B、C解析：鵝肝醬搭配無(wú)花果醬、酸櫻桃醬、黃瓜條，突出清爽口感。9.A、B、C、D解析：餃子餡料包括豬肉白菜、韭菜雞蛋、豆腐、海鮮等，種類多樣。10.A、B、C、D解析：意面醬汁包括番茄醬、奶油醬、青醬、芝士醬，各具風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.√解析：麻婆豆腐是川菜經(jīng)典，以麻辣鮮香著稱。2.√解析：白切雞用慢火浸煮，保留雞肉原味，蘸姜蔥油食用。3.√解析：鵝肝醬需用新鮮鵝肝，冷凍會(huì)破壞口感。4.√解析：酵母過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸，需適量控制。5.×解析：壽司海苔需干爽，提前泡軟會(huì)變軟爛。6.×解析：五分熟指內(nèi)部血色約50%，中心仍有血水。7.×解析：冬陰功湯需小火慢煮，使香料充分釋放。8.√解析：加冰糖可增色提甜，是傳統(tǒng)做法。9.√解析：鴨胸需低溫慢烤，保持嫩滑不柴。10.√解析：美式咖啡淡，無(wú)法平衡提拉米蘇的甜膩。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.麻婆豆腐的制作步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)答：麻婆豆腐的制作步驟包括：①備料（豆腐切丁，牛肉末炒香）；②調(diào)味（加入豆瓣醬、花椒、辣椒等）；③勾芡（用水淀粉勾芡，使湯汁濃稠）；④出鍋（撒上蔥花和花椒油即可）。關(guān)鍵要點(diǎn)：①牛肉末要炒熟炒香；②調(diào)味時(shí)要分階段，先炒香底料再調(diào)味；③勾芡要均勻，避免結(jié)塊。2.壽司的制作步驟和注意事項(xiàng)答：壽司的制作步驟包括：①備料（米飯煮熟后拌入壽司醋，魚片處理干凈）；②鋪海苔（海苔鋪平，手上沾水防粘）；③放米飯（均勻鋪在海苔上）；④加配料（魚片、黃瓜等放在米飯上）；⑤卷起（用竹簾卷緊，切分）；⑥蘸汁（用天婦羅醬或醬油蘸食）。注意事項(xiàng)：①米飯要軟硬適中，不粘手；②魚片要新鮮，避免過度處理；③卷時(shí)力度要均勻，避免漏料。3.牛排的烹飪方法和火候判斷標(biāo)準(zhǔn)答：牛排的烹飪方法包括：①牛排室溫回溫；②兩面煎至金黃；③根據(jù)喜好調(diào)整火候（一分熟到全熟不等）；④靜置幾分鐘再切片。火候判斷標(biāo)準(zhǔn)：①一分熟（內(nèi)部血色100%）；②三分熟（內(nèi)部血色約80%）；③五分熟（內(nèi)部血色約50%）；④七分熟（內(nèi)部血色約20%）；⑤全熟（內(nèi)部血色完全消失）。4.冬陰功湯的香料搭配和風(fēng)味特點(diǎn)答：冬陰功湯的香料搭配包括：①香茅、青檸葉、魚露（提供咸鮮味）；②辣椒、蒜頭（提供辣味）；③香菜、檸檬葉（增加清香）。風(fēng)味特點(diǎn)：①酸辣開胃；②香氣濃郁；③湯底鮮美，適合搭配米飯或海鮮。注意事項(xiàng)：①香料要新鮮，避免過度使用；②湯煮開后需靜置一會(huì)兒，使香料充分釋放。5.油條的的制作方法和關(guān)鍵技巧答：油條的的制作方法包括：①面團(tuán)發(fā)酵（使用溫水和酵母，發(fā)酵至兩倍大）；②揉面排氣（反復(fù)揉至光滑）；③搟開切條（將面團(tuán)搟開，切成條狀）；④油炸（油溫控制在180℃左右，炸至金黃）；⑤瀝油冷卻（撈出瀝油，冷卻后可撒糖粉）。關(guān)鍵技巧：①發(fā)酵要充分，面團(tuán)要蓬松；②油溫要控制好，避免外焦里生；③油炸時(shí)間要適中，避免過度炸制。五、論述題答案及解析糖醋排骨的制作工藝、風(fēng)味特點(diǎn)及地域差異答：糖醋排骨的制作工藝包括：①選材（選用帶皮五花肉，去腥焯水）；②炸制（油