匯報人：PPT日期：2025食品生產(chǎn)安全評審講解-1管理職責(zé)評審2資源管理評審3食品安全危害分析評審4關(guān)鍵控制點確定與控制評審5前提方案評審6驗證與確認(rèn)評審7文件與記錄管理評審8內(nèi)部審核與管理評審9具體標(biāo)準(zhǔn)與流程示例Id管理職責(zé)評審管理職責(zé)評審食品安全方針：檢查是否制定符合法規(guī)且與企業(yè)實際相符的方針，明確體現(xiàn)對消費者健康和持續(xù)改進(jìn)的承諾食品安全目標(biāo)：目標(biāo)需符合SMART原則，如原料驗收合格率≥98%、成品檢驗合格率≥99.5%，并分解至各部門職責(zé)與權(quán)限：明確各部門在采購、生產(chǎn)、質(zhì)檢等環(huán)節(jié)的職責(zé)，避免管理漏洞或推諉Id資源管理評審資源管理評審010203基礎(chǔ)設(shè)施車間布局需隔離原料預(yù)處理、煮制、包裝等區(qū)域，設(shè)備應(yīng)定期維護并配備備用裝置工作環(huán)境控制溫濕度(18℃-25℃、濕度40%-60%)，設(shè)置防蟲鼠設(shè)施(滅蠅燈、擋鼠板)，保持通風(fēng)與照明達(dá)標(biāo)配備具備食品科學(xué)、微生物學(xué)等專業(yè)背景的人員，定期培訓(xùn)并考核食品安全法規(guī)、操作規(guī)范等人力資源Id食品安全危害分析評審食品安全危害分析評審危害識別覆蓋原料(獸藥殘留、重金屬)、生產(chǎn)(微生物污染、溫度失控)、包裝(密封性)等全流程風(fēng)險危害評估結(jié)合發(fā)生概率與健康影響分級，如沙門氏菌污染風(fēng)險為"高"且后果"嚴(yán)重"，需列為顯著危害控制措施針對顯著危害制定措施，如供應(yīng)商審核、原料檢測、工藝參數(shù)監(jiān)控(煮制溫度100℃-105℃)38%61%83%Id關(guān)鍵控制點確定與控制評審關(guān)鍵控制點確定與控制評審關(guān)鍵控制點確定依據(jù)HACCP原理，明確原料驗收、煮制、殺菌等為關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值設(shè)定如煮制溫度100℃-105℃、殺菌溫度121℃(時間15-20分鐘)，確保微生物達(dá)標(biāo)監(jiān)控程序定期記錄參數(shù)(如每15分鐘測溫)，由專人負(fù)責(zé)并保存記錄糾正措施失控時隔離產(chǎn)品、分析原因(如設(shè)備故障)，返工或報廢處理并驗證措施有效性Id前提方案評審前提方案評審01GMP(良好操作規(guī)范)：廠區(qū)遠(yuǎn)離污染源，車間采用易清潔材料，員工需健康檢查并規(guī)范著裝02SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)：規(guī)定食品接觸表面清潔、洗手消毒流程(如消毒30秒)、蟲害防治計劃03其他前提方案：包括原料采購標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品召回制度等，如肉類需檢疫證明，包裝材料符合GB4806.1Id驗證與確認(rèn)評審驗證與確認(rèn)評審1驗證程序：每周審核關(guān)鍵控制點記錄，每月抽檢產(chǎn)品，評估體系有效性確認(rèn)程序：新產(chǎn)品開發(fā)或工藝變更時重新評估危害，確認(rèn)控制措施的科學(xué)性產(chǎn)品檢驗：每批次檢測感官、微生物(如菌落總數(shù)≤100CFU/g)、理化指標(biāo)(水分≤14%)23Id文件與記錄管理評審文件與記錄管理評審A文件控制：體系文件需定期更新，作廢版本需標(biāo)識并歸檔至產(chǎn)品保質(zhì)期后B記錄控制：保存監(jiān)控、檢驗等記錄至少兩年，電子數(shù)據(jù)需備份，借閱需登記Id內(nèi)部審核與管理評審內(nèi)部審核與管理評審A內(nèi)部審核：每年至少一次全面審核，審核員需持證，對不符合項跟蹤整改B管理評審：最高管理者主持，輸入包括目標(biāo)達(dá)成率、顧客投訴等，輸出改進(jìn)決策Id具體標(biāo)準(zhǔn)與流程示例具體標(biāo)準(zhǔn)與流程示例原料采購標(biāo)準(zhǔn)肉類需檢疫證明，大豆油酸價≤0.3mg/g，輔料(鹽、糖)符合GB2721等標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程解凍：4℃-10℃下≤24小時，切絲尺寸均勻具體標(biāo)準(zhǔn)與流程示例煮制100℃-105℃維持30-40分鐘，每15分鐘記錄溫度包裝