1月公共營(yíng)養(yǎng)師3級(jí)測(cè)試題（含參考答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議7～12個(gè)月嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值()A、45%B、35%C、50%D、40%正確答案：D2.冷凍干燥是將物料預(yù)冷至（），使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。A、-30~-20℃B、-10~0℃C、-40~-30℃D、-20~-10℃正確答案：C3.營(yíng)養(yǎng)教育資料選擇的關(guān)鍵是()A、明確教育目標(biāo)和教育對(duì)象B、已對(duì)教育對(duì)象有較清楚的了解C、存在現(xiàn)成的營(yíng)養(yǎng)教育資料D、材料適宜用于交流正確答案：A答案解析：營(yíng)養(yǎng)教育資料選擇要基于明確的教育目標(biāo)和教育對(duì)象，這樣才能有針對(duì)性地挑選合適的資料，以滿足特定人群的需求，實(shí)現(xiàn)教育目的。如果不明確教育目標(biāo)和對(duì)象，就無法準(zhǔn)確選擇有效的營(yíng)養(yǎng)教育資料。材料適宜交流、存在現(xiàn)成資料以及對(duì)教育對(duì)象清楚了解雖也重要，但不是選擇資料的關(guān)鍵，關(guān)鍵在于明確教育目標(biāo)和教育對(duì)象。4.植物油是（）的重要來源，膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。A、必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、長(zhǎng)鏈脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：A答案解析：植物油是必需脂肪酸的重要來源，必需脂肪酸對(duì)人體健康有重要作用，膳食中植物油提供的必需脂肪酸不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。5.以下可以引起痛風(fēng)加重的因素不包括()A、受涼B、體重減輕過快C、間歇性饑餓減體重D、動(dòng)物內(nèi)臟、沙丁魚類攝入量少正確答案：D答案解析：動(dòng)物內(nèi)臟、沙丁魚類等屬于高嘌呤食物，大量攝入會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)尿酸生成增加，從而加重痛風(fēng)，而不是攝入量少會(huì)加重痛風(fēng)。受涼、體重減輕過快、間歇性饑餓減體重等都可能引起痛風(fēng)加重。6.下列哪項(xiàng)不影響血紅素鐵的吸收()A、體內(nèi)鐵需要量B、體內(nèi)鐵儲(chǔ)存量C、草酸鹽D、胃腸吸收不良綜合征正確答案：C7.男性的腰臀比超過()時(shí)為中心性肥胖。A、0.9B、0.7C、0.8D、0.5正確答案：A答案解析：男性腰臀比的正常范圍一般在0.85以下，當(dāng)超過0.9時(shí)，就可診斷為中心性肥胖。這是因?yàn)檠伪仁欠从成眢w脂肪分布的一個(gè)重要指標(biāo)，中心性肥胖意味著脂肪主要堆積在腹部，這種脂肪分布類型與心血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)。8.“知信行”理論模式中，最終的目標(biāo)是()。A、知識(shí)的學(xué)習(xí)B、積極的態(tài)度C、行為的改變D、正確的信念正確答案：C答案解析：“知信行”理論模式認(rèn)為知識(shí)是基礎(chǔ)，信念是動(dòng)力，行為改變是目標(biāo)。通過學(xué)習(xí)知識(shí)，建立正確信念，最終促使行為發(fā)生改變。9.對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適用于大面積推廣的是()A、保健食品B、中草藥制劑C、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品D、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑正確答案：C答案解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是指按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。它可以補(bǔ)充人群中普遍存在的或容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏效果良好。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的生產(chǎn)工藝相對(duì)成熟，成本較低，價(jià)格較為低廉，能夠滿足大規(guī)模生產(chǎn)和推廣的需求，適用于大面積推廣。保健食品是具有特定保健功能的食品，并非主要針對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)缺乏；中草藥制劑主要側(cè)重于藥用價(jià)值，并非以改善營(yíng)養(yǎng)缺乏為主要目的；營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑是用于補(bǔ)充特定營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)品，一般為個(gè)體使用，不適用于大面積推廣。10.營(yíng)養(yǎng)素真實(shí)損失因子與()有關(guān)。A、烹飪?nèi)藛T的等級(jí)B、食物是否被食用C、食物購(gòu)買場(chǎng)所D、食物烹飪前后的重量正確答案：D答案解析：營(yíng)養(yǎng)素真實(shí)損失因子是指食物在烹飪、加工、儲(chǔ)存等過程中營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際損失的比例，它與食物烹飪前后的重量變化密切相關(guān)。通過計(jì)算食物烹飪前后的重量差異，可以較為準(zhǔn)確地衡量營(yíng)養(yǎng)素在這些過程中的損失情況。而食物是否被食用與營(yíng)養(yǎng)素真實(shí)損失因子并無直接關(guān)聯(lián)；食物購(gòu)買場(chǎng)所與營(yíng)養(yǎng)素真實(shí)損失因子沒有關(guān)系；烹飪?nèi)藛T的等級(jí)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素真實(shí)損失因子影響不大。11.人選擇食物有生物學(xué)規(guī)律，多數(shù)人會(huì)自然而然選擇偏好哪種口味()A、多纖維B、多脂肪C、多維生素D、多食鹽正確答案：B答案解析：多數(shù)人從生物學(xué)角度會(huì)自然而然地偏好多脂肪的食物，因?yàn)橹灸芴峁┹^高的能量，在人類長(zhǎng)期進(jìn)化過程中，對(duì)多脂肪食物的偏好有助于儲(chǔ)存能量以應(yīng)對(duì)食物匱乏等情況。12.夏、秋季海產(chǎn)品魚、蝦中檢出率較高的致病菌是()A、肉毒梭菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙門菌正確答案：C答案解析：副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品中，夏、秋季是海產(chǎn)品大量上市的季節(jié)，此時(shí)海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的檢出率較高。沙門菌主要存在于畜禽肉、蛋類、乳類及其制品等中；葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽喉、皮膚、腸道等部位都有存在，食品受其污染的機(jī)會(huì)較多；肉毒梭菌主要存在于土壤、塵土及動(dòng)物糞便中，引起中毒的食品多為家庭自制的發(fā)酵豆制品、發(fā)酵面米制品等。13.關(guān)于炭疽病的處理，不正確的是()A、8h內(nèi)立即宰殺處理B、不放血焚燒C、2m以下加生石灰掩埋D、6h內(nèi)采取措施正確答案：A答案解析：炭疽病病畜應(yīng)在6h內(nèi)采取措施，不準(zhǔn)隨意宰殺病畜。超過6h的，應(yīng)一律焚燒后深埋2m以下，加生石灰。所以選項(xiàng)A中8h內(nèi)立即宰殺處理是不正確的。14.欲測(cè)定代表個(gè)體軀干部分皮下脂肪堆積情況的皮褶厚度，應(yīng)選擇()。A、肩胛下解B、髂嵴上部C、腹部D、肱三頭肌正確答案：A答案解析：欲測(cè)定代表個(gè)體軀干部分皮下脂肪堆積情況的皮褶厚度，應(yīng)選擇肩胛下解。肱三頭肌主要反映上臂的皮下脂肪堆積情況；腹部的皮褶厚度受多種因素影響，不能很好地代表軀干整體；髂嵴上部主要反映臀部及下腹部的脂肪堆積情況。而肩胛下解能相對(duì)較好地反映軀干部分皮下脂肪堆積情況。15.學(xué)齡兒童膳食能量中應(yīng)有()由蛋白質(zhì)供給。A、20～30％B、55～65％C、12～14％D、10～12％正確答案：C答案解析：學(xué)齡兒童膳食能量中應(yīng)有12%-14%由蛋白質(zhì)供給。蛋白質(zhì)是身體重要組成部分，對(duì)于兒童生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要，合理的蛋白質(zhì)供能比例有助于滿足其身體需求，保障正常的生長(zhǎng)、修復(fù)和生理功能維持等。16.下列描述哪項(xiàng)是正確的?()A、為統(tǒng)一標(biāo)示格式和方便消費(fèi)者，所有營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的間隔應(yīng)該一致B、維生素E的間隔為0.1C、能量的間隔為0.1D、食品營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上正確答案：D答案解析：食品營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上，如能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量應(yīng)以每100g（或100mL）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含能量以及營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。而選項(xiàng)A所有營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值間隔不一定都一致；選項(xiàng)B維生素E間隔不一定是0.1；選項(xiàng)C能量間隔也不一定是0.1。17.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)（）。A、不變B、無法預(yù)計(jì)C、會(huì)提高D、會(huì)降低正確答案：C答案解析：植物性食物蛋白質(zhì)中賴氨酸等必需氨基酸含量相對(duì)較低，其生物價(jià)有限。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成更接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。在植物性食物基礎(chǔ)上添加少量動(dòng)物性食物，能補(bǔ)充植物性食物中缺乏的必需氨基酸，使食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成更合理，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。18.下列各項(xiàng)中可以降低血糖的是()A、甲狀腺激素皮膚下彌散的淋巴組織B、腎上腺素C、胰島素D、生長(zhǎng)激素正確答案：C答案解析：胰島素是唯一能降低血糖的激素，它通過促進(jìn)組織細(xì)胞攝取、利用和儲(chǔ)存葡萄糖，從而使血糖水平降低。生長(zhǎng)激素主要促進(jìn)生長(zhǎng)，尤其是促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和骨的生長(zhǎng)；甲狀腺激素能促進(jìn)新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，提高神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性；腎上腺素能使心跳加快、血壓升高，血糖濃度升高。19.我國(guó)水產(chǎn)品中的寄生蟲主要是()A、肺吸蟲和囊蟲B、囊蟲和旋毛蟲C、肝吸蟲和肺吸蟲D、肝吸蟲和旋毛蟲正確答案：C答案解析：我國(guó)水產(chǎn)品中的寄生蟲主要是肝吸蟲和肺吸蟲。囊蟲主要寄生在豬等動(dòng)物的肌肉等部位；旋毛蟲主要寄生在豬、鼠等動(dòng)物體內(nèi)；而肝吸蟲和肺吸蟲可通過食用未煮熟的淡水魚蝦等水產(chǎn)品感染人體。20.在下列水產(chǎn)品中，死亡但沒有變質(zhì)，可以銷售和加工的是()。A、鯰魚B、黃鱔C、烏龜D、甲魚正確答案：A答案解析：甲魚、烏龜、黃鱔死后容易變質(zhì)，而鯰魚死亡但沒有變質(zhì)時(shí)可以銷售和加工。21.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板適用于（）。A、5歲-6歲的兒童B、3歲以下的兒童C、10歲以上的少年D、所有人正確答案：B答案解析：臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板主要用于測(cè)量3歲以下兒童的身長(zhǎng)，3歲以下兒童測(cè)量身長(zhǎng)時(shí)需采用臥位測(cè)量，使用臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板進(jìn)行測(cè)量能更準(zhǔn)確地獲取身長(zhǎng)數(shù)據(jù)。而5歲-6歲兒童、10歲以上少年以及所有人通常不使用臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板進(jìn)行此類測(cè)量。22.食品的雜物污染是指()。A、食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的污染B、食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過程中受到環(huán)境的污染C、食品在生長(zhǎng)過程中受到雜物的污染D、食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過程中受到雜物的污染正確答案：D答案解析：食品的雜物污染是指食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過程中受到雜物的污染，比如在這些環(huán)節(jié)中混入的灰塵、毛發(fā)、金屬碎片等不屬于食品正常組成部分的物質(zhì)，而不是在烹調(diào)過程中、生長(zhǎng)過程中或單純環(huán)境的污染。23.哺乳期婦女每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)比非妊娠婦女多攝入()。A、10gB、15gC、20gD、25g正確答案：C答案解析：哺乳期婦女每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)比非妊娠婦女多攝入20g以上，以滿足母體和乳汁中蛋白質(zhì)的需求，所以答案選C。24.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個(gè)說法正確()A、歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B、一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者C、疾病使基礎(chǔ)代謝增高D、同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高正確答案：B答案解析：基礎(chǔ)代謝的影響因素眾多，一般來說，肥胖者體內(nèi)脂肪含量高，瘦長(zhǎng)者肌肉含量相對(duì)較高。肌肉組織代謝活躍，基礎(chǔ)代謝率較高，脂肪組織代謝相對(duì)較慢，基礎(chǔ)代謝率較低，所以肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者。歐洲人基礎(chǔ)代謝并不比亞洲人低，疾病一般會(huì)使基礎(chǔ)代謝降低，同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一般比女性高，但不是一定，存在個(gè)體差異。25.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。A、3B、10C、5D、20min正確答案：B答案解析：水禽蛋必須在沸水中煮10分鐘以上方可食用，這樣能有效殺滅其中可能存在的有害微生物等，保障食用安全。26.從()開始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不對(duì)正確答案：B答案解析：腦細(xì)胞分裂加速?gòu)脑兄衅陂_始，而磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提。孕早期主要是受精卵著床及初步發(fā)育階段；孕后期腦細(xì)胞分裂速度也較快，但不是開始加速的階段。所以是孕中期開始胎兒腦細(xì)胞分裂加速，答案選B。27.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說法哪些不對(duì)()A、提供能量B、促進(jìn)維生素的吸收C、解毒D、抗生酮作用正確答案：B答案解析：碳水化合物的生理功能主要包括提供能量、構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用、解毒等。它并不能促進(jìn)維生素的吸收，促進(jìn)維生素吸收不是碳水化合物的生理功能。所以選項(xiàng)B說法不對(duì)。28.RNI可滿足群體中（）個(gè)體需要。A、50%B、97%-98%C、99%D、100%正確答案：B答案解析：RNI即推薦攝入量，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。29.下列屬于必需脂肪酸的為()。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：A30.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)()。A、會(huì)提高B、無法預(yù)計(jì)C、會(huì)降低D、不變正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)的生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量一般優(yōu)于植物性食物。在植物性食物基礎(chǔ)上添加少量動(dòng)物性食物，可使食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。31.碘在體內(nèi)主要參與（）的合成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、腎上腺素D、甲狀腺素正確答案：D答案解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，甲狀腺激素包括甲狀腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）等，所以碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。皮質(zhì)激素主要由腎上腺皮質(zhì)分泌，其合成與碘無關(guān)；性激素由性腺等分泌，合成也不依賴碘；腎上腺素是腎上腺髓質(zhì)分泌的激素，同樣不需要碘參與合成。32.下列不是混雜在糧食中的有毒種子是()A、麥仙翁子B、西米C、麥角D、槐子正確答案：B答案解析：西米是棕櫚科植物西谷椰樹的樹干髓部提取的淀粉，不是有毒種子，其他選項(xiàng)中的麥角、麥仙翁子、槐子都是有毒的，常混雜在糧食中。33.下列屬于常量元素的是()A、鐵B、碘C、鈣D、鋅正確答案：C答案解析：常量元素是指在人體中含量超過0.01%的元素，包括碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等。鈣是人體含量較多的常量元素之一。而鐵、碘、鋅屬于微量元素，在人體中含量較少。34.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種()。A、結(jié)合能量，蛋白質(zhì)和維生素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法B、結(jié)合蛋白質(zhì)和維生素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法C、結(jié)合蛋白質(zhì)和碳水化合物對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法D、結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法正確答案：D答案解析：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法。它的計(jì)算公式為：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度。某營(yíng)養(yǎng)素密度=（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量），能量密度=（食物能量值/能量參考攝入量）。通過計(jì)算INQ，可以判斷食物中某種營(yíng)養(yǎng)素與能量的供應(yīng)是否平衡，INQ=1，表示食物該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量供給量；INQ<1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量低于能量供給量。35.學(xué)齡前兒童膳食能量主要來源于()A、豆類B、谷類C、奶類及其制品D、魚肉禽蛋等動(dòng)物性食品正確答案：B答案解析：學(xué)齡前兒童膳食中，谷類是能量的主要來源，谷類富含碳水化合物，能為兒童提供充足的能量以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育需求。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，但不是能量的主要來源；奶類及其制品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)；魚肉禽蛋等動(dòng)物性食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，并非能量的主要供給者。36.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是()A、酪蛋白比乳清蛋白更容易消化吸收B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高正確答案：B答案解析：人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，其在胃內(nèi)形成的凝塊小，易消化吸收；牛乳中酪蛋白含量高，酪蛋白在胃中容易形成較大凝塊，不易消化。人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量低，且人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例不同。37.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是()A、食品受到致病菌污染的標(biāo)志B、食品失去食用價(jià)值的標(biāo)志C、食品受到糞便污染的標(biāo)志D、食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志正確答案：D答案解析：菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，它反映了食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中受到微生物污染的程度。菌落總數(shù)越多，說明食品受到污染的