食品微生物檢驗技術(shù)項目一

食品微生物檢驗崗前培訓(xùn)山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院

微生物教學(xué)團隊

項目1微生物檢驗崗前培訓(xùn)項目2微生物的觀察項目3微生物的培養(yǎng)項目4微生物的檢驗全套可編輯PPT課件

項目引導(dǎo)

某第三方檢測公司招聘食品微生物檢驗人員,要求具備微生物基礎(chǔ)知識,熟練掌握微生物檢驗項目操作規(guī)程。啟發(fā)：1.什么是微生物?它們有何特點?2.食品中常見的腐敗微生物有哪些?3.微生物的檢驗程序是什么?任務(wù)一

認識微生物Contents目錄任務(wù)二識別引起食品腐敗變質(zhì)的微生物任務(wù)三食品微生物檢驗的程序認識微生物1任務(wù)描述

作為食品微生物檢驗人員,應(yīng)具備微生物基礎(chǔ)知識,列舉生活中的微生物實例,分析并總結(jié)微生物的特點。任務(wù)目標掌握微生物的基本概念熟悉微生物的生物學(xué)特點學(xué)習(xí)列文虎克勇于探索、迎難而上的科學(xué)精神010203主要內(nèi)容微生物的發(fā)現(xiàn)微生物的概念及其分類地位微生物的生物學(xué)特點010203微生物的發(fā)現(xiàn)列文虎克致力于磨制鏡片，終于制作成了一架能將原物放大200多倍的簡單顯微鏡。列文虎克在觀察胡椒為什么有辣味時發(fā)現(xiàn)了微生物的存在，并且還發(fā)現(xiàn)這些微生物是不斷繁殖增長的。這是人們第一次看到了微生物世界，在當(dāng)時引起了人們極大的注意。1695年,他將自己20年來辛勤觀察的結(jié)果寫成一本書出版，《列文虎克發(fā)現(xiàn)的自然界的秘密》，這是人類關(guān)于微生物的最早的專門著作。微生物是如何被發(fā)現(xiàn)的？微生物的概念及其分類地位微生物一般是指形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，需要借助顯微鏡才能看到的微小生物的總稱。微生物的概念及其分類地位六界學(xué)說動物界01病毒界06原生生物界03植物界02真菌界04原核生物界05微生物的生物學(xué)特點微生物的個體微小,常用微米或納米作為個體大小的度量單位。比表面積大，代謝能力強。微生物的結(jié)構(gòu)簡單,大多數(shù)為單細胞,只有少數(shù)為簡單的多細胞,有的甚至沒有細胞,只有蛋白質(zhì)外殼包裹的遺傳物質(zhì)。體積小,代謝能力強微生物繁殖速度快,以二分裂的形式繁殖后代。生產(chǎn)效率高,發(fā)酵周期短,為生物學(xué)基本理論研究提供了極大便利,使科研周期大大縮短.生長旺,繁殖速度快微生物廣泛分布在土壤、大氣、水域,以及其他生物體內(nèi),即使環(huán)境極端惡劣,其他很多生物體不能生存的地方,如高山、深海、冰川、沙漠、深層土壤等,都有微生物存在.種類多,分布廣泛微生物個體微小,對外界環(huán)境敏感性強,抗逆性差,很容易受到外界環(huán)境的影響.可以利用微生物易變異的特性進行菌種選育,獲得優(yōu)良菌種,提高產(chǎn)品質(zhì)量.適應(yīng)強,易發(fā)生變異識別引起食品腐敗變質(zhì)的微生物2任務(wù)描述

食品的腐敗變質(zhì)是由微生物引起的,作為食品檢驗從業(yè)人員,分析并總結(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因、種類及控制措施。任務(wù)目標了解污染食品的微生物來源及食品腐敗變質(zhì)的原因.熟悉引起食物中毒的微生物類型.能夠?qū)Σ≡⑸镞M行有效控制010203培養(yǎng)食品質(zhì)量意識04主要內(nèi)容微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因引起食物中毒的病原微生物污染食物的微生物來源與途徑食物中毒163污染食物的微生物來源與途徑食品變質(zhì)是指由微生物作用引起的食品感官和組成成分變化。這種變化會使食品失去原有的色、香、味，改變其組織結(jié)構(gòu)，降低其營養(yǎng)價值或?qū)е缕洳荒苁秤谩＃ㄒ唬┪廴臼称返奈⑸飦碓磧?nèi)源性污染凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身所帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱為第一次污染。外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。污染食物的微生物來源與途徑（二）微生物污染食品的途徑123456健康的動植物原料表面及內(nèi)部不可避免地帶有一定數(shù)量的微生物。原料及輔料水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)。水污染途徑空氣中的微生物人體帶有微生物空氣污染途徑人體及各種動物攜帶食品的生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售及食用過程人及動物污染途徑食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售及食用過程中所使用的各種機械設(shè)備機械與設(shè)備污染途徑包裝材料處理不當(dāng)包裝材料污染途徑污染食物的微生物來源與途徑（三）控制微生物污染措施首先應(yīng)加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理。食品加工廠和畜禽屠宰場必須符合衛(wèi)生要求，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。工作人員必須定期進行健康檢查，此外生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有符合衛(wèi)生標準的水源。其次是應(yīng)嚴格控制生產(chǎn)過程中的污染。選用健康無病的動植物原料，不使用腐敗變質(zhì)的原料，采用科學(xué)、衛(wèi)生的處理方法進行分割、沖洗。食品原料如不能及時處理，需采用冷藏，冷凍等有效方法加以儲藏，避免微生物的大量繁殖。最后應(yīng)注意儲存、運輸和銷售過程中的衛(wèi)生食品。采用合理的儲藏方法、儲藏環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生標準，運輸車輛應(yīng)做到專車專用，有防塵裝置，車輛應(yīng)經(jīng)常進行清洗消毒。銷售場所、銷售人員必須符合衛(wèi)生規(guī)范等。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因（一）食品基質(zhì)條件1.營養(yǎng)成分食品中的碳水化合物在糧食、蔬菜、水果及糕點中含量較高。微生物將碳水化合物分解生成醇、醛、酸、酮等物質(zhì)或產(chǎn)生二氧化碳氣體，并帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。肉、魚、蛋和豆制品中富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過微生物的分解作用，產(chǎn)生有機酸、胺類、NH3和H2S等具有特異性臭味的物質(zhì)。食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗，分解形成具有不愉快氣味的酮類、酮酸、醛類等產(chǎn)物，即所謂的“哈喇”味。腐敗變質(zhì)的食品其營養(yǎng)物質(zhì)分解，營養(yǎng)價值下降，同時增加了致病菌和毒素的存在機會，在一定程度上能引起食物中毒。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因（一）食品基質(zhì)條件2.pH食品按其酸堿性可以區(qū)分為酸性食品和非酸性食品。pH在4.5以上者屬于非酸性食品，幾乎所有的蔬菜、魚、肉和乳制品等動物性食品都是非酸性食品。pH在4.5以下者屬于酸性食品，絕大多數(shù)的水果和少部分的蔬菜屬于酸性食品。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因（一）食品基質(zhì)條件2.pH微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因（一）食品基質(zhì)條件3.水分含量食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。微生物在食品上生長繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長繁殖所需水不是取決于總含水量(%)，而是取決于水分活度Aw。為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用的方法是降低水分含量，使Aw降到0.70以下，如干燥、冷凍、糖漬、鹽腌等方法，可防止微生物繁殖，提高耐貯藏性。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因（一）食品基質(zhì)條件3.水分含量微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因（二）外界環(huán)境條件1.環(huán)境溫度微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因（二）外界環(huán)境條件2.環(huán)境氣體在有氧的環(huán)境中，霉菌、放線菌和絕大多數(shù)細菌都能在食品中生長繁殖，且生長速度較快，主要有芽孢桿菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬、醋酸桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)膜酵母和霉菌等。在缺氧環(huán)境中主要由厭氧微生物引起食品的變質(zhì)，速度較緩慢，主要包括梭狀芽孢桿菌屬、擬桿菌屬。兼性厭氧微生物在有氧時的繁殖速度比缺氧時快得多，因此引起食品變質(zhì)的時間決定于氧氣存在與否主要有葡萄球菌屬、埃希氏菌屬、沙門氏菌屬、變形桿菌屬、志賀氏菌屬、芽孢桿菌屬中的部分菌種及大多數(shù)酵母和霉菌。食物中毒食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食物中毒是一類最常見最典型的食源性疾患，發(fā)病通常與特定的食物有關(guān)，中毒者往往是吃了同一種或幾種食物而發(fā)病的。食物中毒通常來勢兇猛，爆發(fā)集中，潛伏期短，多有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、無力等癥狀，對他人無直接傳染性。食物中毒細菌性食物中毒動物性食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌性食物中毒植物性食物中毒食物中毒

細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌毒素的食品而引起的中毒。多發(fā)生在夏秋炎熱季節(jié)，因為氣溫高適宜細菌生長繁殖，且炎熱季節(jié)人體腸道的防御機能下降，對疾病的易感性增加。另外其發(fā)生還與不同地區(qū)人群的飲食習(xí)慣關(guān)系密切。如在美國，肉、蛋及糕點的攝入較多，葡萄球菌引起的食物中毒較多見；日本和我國沿海地區(qū)居民喜食生魚片等海產(chǎn)品，則副溶血性弧菌引起的食物中毒較多見。食物中毒

真菌毒素食物中毒主要因食入被霉菌及其產(chǎn)生的毒素污染的食品而引起的中毒。發(fā)生具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性和波動性。如赤霉病麥面、霉變甘蔗中毒、霉變花生或玉米中毒等，主要是因為食物在生長、收割、運輸、儲藏、加工、銷售過程中，被產(chǎn)毒霉菌污染并在食物中產(chǎn)生大量霉素而引起。食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的的中毒。被農(nóng)藥、殺鼠藥污染的食品；被誤認為是食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，如工業(yè)酒精、亞硝酸鹽等；添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品以及超量使用食品添加劑的食品，如吊白塊加入面粉增白、甲醛加入水發(fā)產(chǎn)品中防腐、三鄰甲苯磷酸酯作為食品機械潤滑油等；營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗等。食物中毒

食入植物性中毒食品引起的食物中毒即為植物性食物中毒。引起植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、木薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。食物中毒一種是將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品，如河豚魚、豬甲狀腺等；另一種是在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如貝類、鮐魚等。

食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。引起食物中毒的病原微生物葡萄球菌屬沙門氏菌屬沙門氏菌廣泛存在于自然界中，是常見的腸道致病菌，也是重要的人畜共患病病原菌。葡萄球菌容易污染的食品主要有肉、奶、魚、蛋以及吃剩的米飯等營養(yǎng)豐富的食物。病原性大腸埃希氏菌控制大腸埃希氏菌污染，關(guān)鍵是做好糞便管理，防止糞便污染食品。副溶血性弧菌肉毒梭菌肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤、江河湖海沉積物、水果、蔬菜、畜、禽、魚等制品中均有存在。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要存在于海產(chǎn)品中，其次為鹽漬食品。單核細胞增生李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲透壓。03010206040534連一連沙門氏菌大腸埃希氏菌單增李斯特菌肉毒梭菌副溶血性弧菌葡萄球菌耐受較高的滲透壓沿海水域或海產(chǎn)品中易檢出常見于家庭自制的發(fā)酵食品與食品糞便污染有關(guān)致病性與其產(chǎn)生的毒素和酶有關(guān)食物中毒常表現(xiàn)為急性腸胃炎食品微生物檢驗程序3任務(wù)描述

某市市場監(jiān)管局執(zhí)法人員與檢測機構(gòu)人員對轄區(qū)內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場開展食品安全抽樣檢驗,欲抽檢鮮肉、芹菜、牡蠣等樣品,并進行微生物指標測定。作為檢驗人員,應(yīng)按照什么程序進行檢驗?任務(wù)目標熟悉微生物檢驗程序能夠根據(jù)不同樣品特點確定具體檢驗程序培養(yǎng)規(guī)范意識010203主要內(nèi)容樣品采集前的準備01樣品的采集02樣品的前處理03樣品的檢驗04檢驗結(jié)果報告05檢驗后樣品的處理06樣品采集前的準備所需實驗設(shè)備檢驗用品培養(yǎng)基和試劑實驗設(shè)備應(yīng)滿足檢驗工作的需要。實驗設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。試驗設(shè)備應(yīng)定期進行檢查或檢定、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全，同時實驗設(shè)備應(yīng)有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。檢驗用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無菌，需要滅菌的檢驗用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙，鋁箔紙等）包裹或加塞，并保證滅菌效果。檢驗用品的儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔，已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開存放并明確標識。檢驗用品應(yīng)記錄滅菌溫度與持續(xù)時間以及有效使用期限。培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求應(yīng)符合GB4789.28的規(guī)定。實驗室使用各種基礎(chǔ)成分制備培養(yǎng)基時，應(yīng)按照配方準確配制，并記錄相關(guān)信息。使用商品化脫水合成培養(yǎng)基制備培養(yǎng)基時，應(yīng)嚴格按照廠商提供的使用說明配制。樣品的采集（一）采樣原則1.樣品的采集應(yīng)遵循隨機性、代表性的原則。2.采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。（二）采樣方案在進行微生物指標檢驗時，應(yīng)根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定適宜的采樣方案。目前應(yīng)用比較廣泛的是國際食品微生物標準委員會（ICMSF）推薦的采樣方案。該方案一般將食品劃分為三種危害度：Ⅰ類危害指老人和嬰幼兒食品及在食用前危害可能會增加的食品；Ⅱ類危害指可立即食用的食品，在食用前危害基本不變；Ⅲ類危害指食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。樣品的采集（二）采樣方案根據(jù)危害度的分類，將采樣方案分為二級法和三級法。二級采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。按照二級采樣方案設(shè)定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標檢驗值大于m值。按照三級采樣方案設(shè)定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標檢驗值小于或等于m值；允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標檢驗值大于M值。n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m：微生物指標可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案)；M：微生物指標的最高安全限量值。樣品的采集（三）采樣方法1.預(yù)包裝食品應(yīng)采集相同批次、獨立包裝、適量件數(shù)的食品樣品，每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標檢驗的要求。2.散裝食品或現(xiàn)場制作食品用無菌采樣工具從n個不同部位現(xiàn)場采集樣品，放入n個無菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標檢驗單位的要求。思考：不同重量的預(yù)包裝食品應(yīng)如何采樣？樣品的采集（四）樣品的標記應(yīng)及時、準確記錄和標記樣品的采集信息，內(nèi)容包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等。標記應(yīng)牢固，具有防水性，字跡不會被擦掉或脫色。當(dāng)樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。樣品的采集（五）樣品的貯存與運輸樣品采集完畢后，應(yīng)盡快送往實驗室進行檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應(yīng)存放在-20℃冰箱或冷藏庫內(nèi)，冷卻或易腐食品存放在0～4℃冰箱或冷卻庫內(nèi)，其他食品可放在常溫陰暗處，樣品存放一般不超過36個小時。運送冷凍和易腐的食品，應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑，保證樣品在運輸過程中不升溫或不融化。盛裝樣品的容器應(yīng)進行消毒處理，但不得使用消毒劑處理。不能在樣品中加入任何防腐劑。在運輸過程中，應(yīng)保持樣品完整。運送時應(yīng)做好樣品運送記錄，記錄中應(yīng)寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。樣品的前處理02010405粉狀或顆粒狀樣品用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，以無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL無菌稀釋液中，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻，制成1:10的稀釋液。瓶裝液體樣品原包裝樣品用點燃的酒精棉球消毒瓶口，再用經(jīng)石炭酸或來蘇爾消毒液消過毒的紗布將瓶口蓋住，用滅菌的開瓶器開啟，搖勻后用無菌吸管吸取。固體樣品稱取不同部位的樣品，用無菌刀、剪子或鑷子等剪碎放入滅菌容器內(nèi)，均質(zhì)，制成1:10的混懸液，進行檢驗。冷凍樣品冷凍樣品在檢驗前需要進行解凍，一般在0～4℃以下解凍，時間不超過18h，也可在45℃下解凍，時間不超過15min。盒裝或軟裝塑料包裝樣品將包裝開口處用75%酒精棉球擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，剪開部分覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布，用無菌吸管吸取樣品25mL，或先倒入另一滅菌容器中，再取樣25mL。03樣品的檢驗每個指標通常有一種或幾種檢驗方法，可根據(jù)不同的食品、不同的目的選擇適宜的檢驗方法。通常所用的檢驗方法一般為現(xiàn)行國家標準，或國際標準，或食品進口國標準等。檢驗結(jié)果報告檢驗過程中應(yīng)及時、客觀、準確地記錄實驗現(xiàn)象、數(shù)據(jù)和結(jié)果等信息。檢驗完畢后，檢驗人員應(yīng)及時進行數(shù)據(jù)處理，并按照檢驗方法中規(guī)定的要求報告檢驗結(jié)果，填寫檢驗報告單，簽名后送主管負責(zé)人核實簽字，加蓋單位印章，以示生效。在檢驗報告正式發(fā)出前，任何與檢驗有關(guān)的數(shù)據(jù)、結(jié)果、原始記錄等信息均應(yīng)保密，不得外傳。檢驗后樣品的處理檢驗結(jié)果報告后，被檢樣品方能進行處理。若為陰性樣品，在發(fā)出報告后，便可及時處理。破壞性的全檢，樣品在檢驗后銷毀即可。若為一般陽性樣品，發(fā)出報告三天后，方能處理樣品。檢出致病菌的陽性樣品需先經(jīng)過無害化處理，然后再進行處理。進口食品的陽性樣品需保存6個月，方能處理。檢驗結(jié)果報告以后，剩余樣品或同批樣品通常不進行微生物項目的復(fù)檢?！究己巳蝿?wù)】作為檢驗人員對市場上抽檢的乳制品進行微生物檢驗，確定檢驗指標、國標要求及檢測依據(jù)?！究己艘蟆?.能夠熟練進行國標查詢。2.能夠根據(jù)樣品確定檢測項目及檢測依據(jù)?？己嗽u價知識梳理延時符THANKYOU食品微生物檢驗技術(shù)項目二

微生物的觀察山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院

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項目引導(dǎo)

某微生物實驗室分離得到幾株未知菌種，作為檢驗人員，請對其進行染色和鏡檢并判斷是何種菌。啟發(fā)：1.如何使用顯微鏡進行鏡檢？2.微生物的主要菌種包括哪些，其基本形態(tài)和特征是什么？3.如何對微生物進行染色觀察？任務(wù)一顯微鏡的使用Contents目錄任務(wù)二微生物的形態(tài)觀察任務(wù)三細菌的簡單染色任務(wù)四

細菌的革蘭染色任務(wù)五

細菌的芽孢染色顯微鏡的使用1任務(wù)描述

普通光學(xué)顯微鏡是進行微生物形態(tài)觀察的重要儀器。實驗室新到一批微生物標本片,請使用顯微鏡進行觀察,并繪制出微生物形態(tài)。任務(wù)目標熟悉顯微鏡的結(jié)構(gòu)及各部分功能能夠熟練使用顯微鏡進行微生物顯微觀察能夠反復(fù)練習(xí)鞏固直至熟練正確使用顯微鏡，培養(yǎng)迎難而上的精神010203主要內(nèi)容光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)與功能01光學(xué)顯微鏡的使用02光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)與功能顯微鏡是利用光線照明使微小物體形成放大物像的儀器，按其顯微原理進行分類可分為偏光顯微鏡、光學(xué)顯微鏡與電子顯微鏡和數(shù)碼顯微鏡等。普通光學(xué)顯微鏡是光學(xué)顯微鏡中最常用的一種，其構(gòu)造可分為機械裝置和光學(xué)系統(tǒng)兩大部分。光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)與功能（一）機械裝置（1）鏡座位于顯微鏡的底部，支撐整個顯微鏡的作用。（2）鏡臂位于鏡筒的后面，呈弓形，連接鏡座和鏡筒之間的部分，是作為搬挪顯微鏡時的握持部位。（3）鏡筒位于顯微鏡前上方，是光線的通道，有單筒和雙筒兩種。（4）物鏡轉(zhuǎn)換器固定于鏡筒下端，有3～4個物鏡圓孔，用于安放不同放大倍數(shù)的物鏡。光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)與功能（一）機械裝置（5）載物臺是用來放置標本的，通常有圓形和方形兩種。（6）調(diào)焦螺旋是用來調(diào)節(jié)載物臺和鏡筒距離的裝置，有粗調(diào)焦螺旋和細調(diào)焦螺旋。粗調(diào)焦螺旋用來作粗略的調(diào)焦，適用于低倍鏡的觀察。細調(diào)焦螺旋能使載物臺在較小的幅度范圍內(nèi)調(diào)節(jié)，適用于高倍鏡和油鏡的觀察。光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)與功能（二）光學(xué)系統(tǒng)（1）物鏡安裝在物鏡轉(zhuǎn)換器上，通常由多塊透鏡組成，決定了成像質(zhì)量和分辨能力。物鏡的作用是將被觀察物體進行第一次放大，形成一個倒立的實像。低倍物鏡一般有4×、10×和20×；高倍物鏡一般有40×和45×；油鏡一般有95×和100×。油鏡頭上一般刻有“油”或“Oil”字樣，在使用時需要滴加香柏油作為介質(zhì)，以減少光線折射，增加視野亮度，提高分辨率。光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)與功能（二）光學(xué)系統(tǒng)（2）目鏡安裝在鏡筒的上端，通常由上下兩組透鏡組成，其作用是將由物鏡形成的實像進一步放大，形成虛像進入眼簾，不增加分辨力。常用目鏡有5×、10×、15×等。（3）聚光器又叫集光器，位于載物臺下方。主要由聚光鏡、孔徑光闌、濾光鏡等組成，聚光鏡由許多透鏡組成，聚光器可以通過上下移動光柵來調(diào)節(jié)所需亮度。（4）反光鏡位于聚光器下方，具有平面和凹面兩面的雙面鏡。在光源充足或用低倍鏡和高倍鏡時，可使用平面鏡；光線較弱或用油鏡時，可使用凹面鏡。內(nèi)置光源的顯微鏡，可通過調(diào)節(jié)電流大小來控制光的強弱。光學(xué)顯微鏡的使用放于實驗臺略偏左的位置，鏡座離實驗臺邊緣約10cm左右顯微鏡的準備使低倍鏡對準通光孔，轉(zhuǎn)動反光鏡，使視野內(nèi)光線均勻，亮度適中。對光放標本，轉(zhuǎn)動粗調(diào)焦螺旋緩慢調(diào)節(jié)，直至物像清晰，將待進一步觀察區(qū)域移至視野中央。低倍鏡觀察用物鏡轉(zhuǎn)換器將高倍鏡轉(zhuǎn)出，在標本的鏡檢部位滴一滴香柏油，再將油鏡鏡頭轉(zhuǎn)到工作狀態(tài)，用細調(diào)焦螺旋調(diào)節(jié)至出現(xiàn)清晰物像。油鏡觀察先下降載物臺，取出標本，轉(zhuǎn)動物鏡轉(zhuǎn)換器將油鏡鏡頭轉(zhuǎn)出。先用擦鏡紙擦去鏡頭上的香柏油，再用擦鏡紙蘸少許二甲苯擦去鏡頭上殘留的油跡，最后再用擦鏡紙擦拭干凈。顯微鏡的清理使物鏡鏡頭成八字形擺放；將載物臺下降至最低，降下聚光器；用柔軟紗布清潔載物臺等機械部分，最后蓋上防塵罩。顯微鏡的復(fù)原轉(zhuǎn)動物鏡轉(zhuǎn)換器將高倍鏡轉(zhuǎn)到工作狀態(tài)，此時目鏡中一般會出現(xiàn)不太清晰的物像，用細調(diào)焦螺旋微調(diào)后，便可以出現(xiàn)清晰的物像。高倍鏡觀察1234567光學(xué)顯微鏡的使用光學(xué)顯微鏡的使用知識題：1.使用顯微鏡觀察時為什么需要先用低倍鏡進行觀察？2.如何判斷視野中的圖像是標本中微生物還是鏡頭上污點？3.油鏡和普通物鏡的使用有何不同？如何正確使用油鏡？4.如何做好顯微鏡的日常維護？技能題：使用顯微鏡對自來水進行顯微觀察。能力進階微生物的形態(tài)觀察2任務(wù)描述

實驗室分離得到一未知菌種,作為檢驗人員,請對其進行鏡檢并根據(jù)微生物形態(tài)初步判斷菌種類型。任務(wù)目標熟悉典型微生物類群的形態(tài)和特點能夠根據(jù)顯微觀察結(jié)果判斷微生物類群能夠如實繪制觀察到的微生物形態(tài)，培養(yǎng)實事求是的科學(xué)態(tài)度010203主要內(nèi)容細菌01霉菌02酵母菌03形態(tài)觀察步驟04細菌（一）細菌的形態(tài)

細菌按基本形態(tài)可分為球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、螺旋菌。

1.球菌

細胞呈球形或近似球形，一般以直徑來表示其大小，直徑0.8～1.2μm。以典型的二分裂的方式進行繁殖，分裂后產(chǎn)生的新細胞常保持一定的空間排列方式。單球菌雙球菌鏈球菌四鏈球菌八疊球菌葡萄球菌細菌（一）細菌的形態(tài)

細菌按基本形態(tài)可分為球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、螺旋菌。

2.桿菌

細胞呈桿狀或圓柱狀，有的短粗，有的細長，其大小一般用寬度×長度來表示。桿菌是細菌中種類最多的，食品工業(yè)中用到的細菌大多是桿菌。細菌（一）細菌的形態(tài)

細菌按基本形態(tài)可分為球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、螺旋菌。

3.螺旋菌

細胞呈螺旋狀，菌體較硬，常以單細胞存在，其大小一般用寬度×長度來表示，長度是以其自然彎曲狀的長度來計算。（1）弧菌：菌體只有一個彎曲，呈弧形或逗點狀，如霍亂弧菌。（2）螺旋菌：菌體回旋如螺旋狀，滿2～6環(huán)，如干酪螺菌。（3）螺旋體：菌體螺旋周數(shù)在6環(huán)以上的，菌體柔軟，如梅毒密螺旋體。細菌（一）細菌的形態(tài)細菌的形態(tài)受環(huán)境條件的影響，如培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基的組成與濃度等發(fā)生改變，均可能引起細菌形態(tài)的改變。一般處于幼齡時期或培養(yǎng)條件適宜的時候，細菌形態(tài)正常、整齊，表現(xiàn)出特定的形態(tài)。當(dāng)培養(yǎng)條件不適宜或培養(yǎng)物較老時，細菌會出現(xiàn)不正常的形態(tài)，如細胞膨大，菌體伸長，產(chǎn)生分枝等，統(tǒng)稱為細菌的異常形態(tài)。細菌（二）細菌的大小細菌常用的度量單位為微米（μm），細菌亞細胞結(jié)構(gòu)的度量單位是納米（nm）。球菌的大小通常以直徑來表示，大多數(shù)球菌的直徑為0.20～1.25μm。桿菌和螺旋菌的大小一般都以寬度×長度來表示，桿菌的一般為（0.20～1.25）μm×（0.3～8.0）μm，產(chǎn)芽孢的桿菌比不產(chǎn)芽孢的桿菌要大；螺旋菌的一般為（0.3～1.0）μm×（1.0～5.0）μm。細菌（三）細菌的細胞結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)是各種細菌都具有的結(jié)構(gòu)，包括細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、原核等。特殊結(jié)構(gòu)是僅某些細菌具有的結(jié)構(gòu)，如莢膜、芽孢、鞭毛、菌毛等。細菌1.基本結(jié)構(gòu)細胞壁位于細菌細胞的最外層，是一層質(zhì)地堅韌而略有彈性的膜狀結(jié)構(gòu)；細菌細胞壁的主要化學(xué)成分是肽聚糖；能夠保護細胞免受外力的損傷，同時維持細胞的正常形態(tài)。細胞膜一層柔軟且富有彈性的半透膜結(jié)構(gòu)，細胞膜能夠選擇性地控制細胞內(nèi)、外的物質(zhì)的吸收與排出，維持細胞內(nèi)正常滲透壓。細胞膜是細菌產(chǎn)生代謝能量的主要場所。細胞質(zhì)位于細胞膜內(nèi)的無色透明黏稠狀膠體，是細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，含有豐富的酶系，是合成蛋白質(zhì)和復(fù)制核酸的場所，也是細菌新陳代謝的重要場所，維持細菌生長所需要的環(huán)境。由大型環(huán)狀雙鏈DNA分子不規(guī)則的折疊纏繞形成的無核膜、核仁的區(qū)域，一般呈球狀、棒狀或啞鈴狀。控制著細菌的遺傳和變異等各種生物學(xué)性狀。原核3124細菌2.特殊結(jié)構(gòu)莢膜是某些細菌在生長繁殖過程中分泌的一層松散透明的黏液性物質(zhì)，具有一定的外形，相對穩(wěn)定的附著于細胞壁外。具有較強的抗干燥能力，一般采用負染色法進行觀察。芽孢有些細菌生長到一定階段繁殖速度下降，菌體的細胞原生質(zhì)濃縮，在細胞內(nèi)形成一個圓形、橢圓形或圓柱形的厚壁孢子，對不良環(huán)境有較強的抵抗能力的休眠體。鞭毛某些細菌從體內(nèi)長出的纖細呈波狀的絲狀物，成分是蛋白質(zhì)，有抗原性，是細菌的運動器官。分為單生、叢生和周生。某些革蘭氏陰性菌和少數(shù)革蘭氏陽性菌細胞上長出的短而直的蛋白質(zhì)絲或細管，一般數(shù)目較多，分布于整個菌體，與細菌的運動無關(guān)。菌毛分為普通菌毛和性菌毛。菌毛3124細菌（四）細菌的繁殖細菌以簡單的二分裂方式進行無性繁殖。分裂時首先菌體伸長，DNA進行復(fù)制，形成兩個核區(qū)，然后細胞壁、細胞膜內(nèi)陷，在兩個核區(qū)之間形成雙層細胞膜，最后在雙層細胞膜之間生成細胞壁，子細胞分離形成兩個子細胞。細菌（五）細菌的菌落把微生物細胞接種到固體培養(yǎng)基上，在適宜的條件下培養(yǎng)，微生物迅速生長繁殖形成肉眼可見的細胞群體，稱為菌落。如果將某一純種細胞大量密集接種于固體培養(yǎng)基表面，菌體生長形成的各菌落連接成片，則稱菌苔。細菌（五）細菌的菌落各種細菌形成的菌落具有一定特征：菌落大小、形狀（點狀、圓形、絲狀、根狀、不規(guī)則狀等）邊緣情況（光滑、波形、裂片狀、缺刻狀等）隆起情況（扁平、隆起、凸透鏡狀、枕狀等）光澤（閃光、金屬光澤、無光澤等）表面狀態(tài)（光滑、皺褶、顆粒狀、龜裂狀、同心環(huán)狀等）質(zhì)地（油脂狀、膜狀、黏稠、脆硬等）顏色（正反面或邊緣與中央部位的顏色）透明程度（透明、半透明、不透明）等。霉菌霉菌是絲狀真菌的統(tǒng)稱，往往能形成分枝繁茂的菌絲體，在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落就是霉菌。霉菌的分布極其廣泛，空氣、土壤、水以及動植物體內(nèi)外都有它們的蹤跡。霉菌（一）霉菌的形態(tài)特征霉菌的菌絲是由細胞壁包被的一種管狀細絲，大都無色透明，直徑一般為3～10um。菌絲有分枝，分枝的菌絲相互交錯而成的群體稱為菌絲體。按形態(tài)分為有隔膜菌絲和無隔膜菌絲兩種類型。按其分化程度可以分為營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲和繁殖菌絲。霉菌（二）霉菌的細胞結(jié)構(gòu)霉菌細胞由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及各種內(nèi)含物等組成。霉菌的細胞膜、細胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)和其他真核生物基本相同，除少數(shù)低等水生霉菌細胞壁含纖維素外，大部分霉菌細胞主要由幾丁質(zhì)構(gòu)成組成。真菌細胞壁的另一類成分為無定形物質(zhì)，主要是一些蛋白質(zhì)甘露聚糖和葡聚糖，它們填充于纖維狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)內(nèi)或網(wǎng)外，充實細胞壁的結(jié)構(gòu)。幼齡菌往往具有小而少的液泡，老齡菌的液泡則較大。霉菌（三）霉菌的繁殖1.無性繁殖不經(jīng)過兩個性細胞的結(jié)合，只是由營養(yǎng)細胞分裂或分化而形成的同種新個體的過程。（1）孢囊孢子生在孢子囊內(nèi)的孢子稱為孢囊孢子。（2）分生孢子分生孢子是生于菌絲細胞外的孢子。（3）節(jié)孢子節(jié)孢子由菌絲斷裂而成，又稱粉孢子或裂孢子。（4）游動孢子游動孢子產(chǎn)生在由菌絲膨大而成的游動孢子囊內(nèi)，孢子通常為圓形、洋梨形或腎形，具一根或兩根鞭毛，能夠游動。（5）厚垣孢子后垣孢子具有較厚的壁又稱厚壁孢子。霉菌（三）霉菌的繁殖2.有性繁殖真菌有性孢子是經(jīng)過兩個性細胞（或菌絲）的結(jié)合而形成的。霉菌的有性孢子形成過程一般經(jīng)過質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂3個階段。（1）卵孢子卵孢子是由兩個大小不同的配子囊結(jié)合發(fā)育而成。（2）接合孢子接合孢子是由菌絲生出的形態(tài)相同或略有不同的配子囊接合而成。真菌接合孢子的形成有同宗配合和異宗配合兩種方式。（3）子囊孢子子囊孢子形成于子囊中，子囊孢子成熟后即被釋放出來，子囊孢子的形狀，大小，顏色、紋飾等差別很大，多用于子囊菌的分類依據(jù)。（4）擔(dān)孢子擔(dān)孢子是擔(dān)子菌產(chǎn)生的有性孢子。霉菌（四）霉菌的菌落霉菌的菌落是由分枝狀菌絲體組成，由于菌絲較粗而長，形成的菌落通常比較大、干燥、不透明、比較疏松，常呈現(xiàn)絨毛狀、棉花樣絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，同一菌落的不同部位的顏色常常不同。同一種霉菌，在不同成分的培養(yǎng)基形成的菌落特征可能有變化；但各種霉菌在一定的培養(yǎng)基上形成的菌落大小、形狀、顏色等相對是比較一致的。因此，菌落特征也是霉菌鑒定的主要依據(jù)之一。酵母菌酵母菌是人類文明史中第一種“家養(yǎng)”的微生物，是被應(yīng)用的最早的微生物，在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)等發(fā)面占有重要地位。酵母菌是一群單細胞的真核微生物，通常以芽殖或裂殖來進行無性繁殖的單細胞真菌，極少數(shù)種可產(chǎn)生子囊進行有性繁殖。酵母菌是一通俗名稱，并不是分類學(xué)上的名稱，而是一類以出芽繁殖為主要特征的單細胞真菌的統(tǒng)稱，酵母菌主要分布于含糖量較高的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物葉子上，尤其是葡萄園和果園的上層土壤中較多，而油田和煉油廠附近土層中分離到能利用烴類的酵母菌。它們大多數(shù)為腐生菌，少數(shù)為寄生菌。酵母菌（一）酵母菌的形態(tài)特征酵母菌為單細胞，其形態(tài)通常有球形、卵圓形、橢圓形，也有檸檬形、香腸形、三角形、臘腸形等，細胞一般比細菌大得多，一般為（1～5）um×（5～30）um。在一定培養(yǎng)條件下，有些酵母菌（如假絲酵母）在進行一連串的出芽繁殖后，如果子細胞與母細胞不立即分離，其間以極狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的細胞串稱假菌絲。酵母菌（二）酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)（1）細胞壁是一種堅韌的，呈三明治狀排列的結(jié)構(gòu)，其化學(xué)組成主要是：外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡聚糖，其間夾有一層蛋白質(zhì)分子。（2）細胞膜主要成分是蛋白質(zhì)、類脂和糖類，是雙磷脂層構(gòu)造，上下兩層為磷脂分子，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。（3）細胞核具有多孔核膜包裹的定形細胞核，上面有大量的核孔，是其遺傳信息的主要儲存庫。（4）細胞質(zhì)細胞進行代謝活動的主要場所。（5）細胞內(nèi)含物在成熟的酵母細胞中經(jīng)常能觀察到一個或多個大小不等的液泡，酵母菌細胞內(nèi)會形成許多的線粒體，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)起著物質(zhì)傳遞的作用，還能合成脂類和脂蛋白。核糖體分布在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上，負責(zé)細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。酵母菌（三）酵母菌的繁殖1.無性繁殖

（1）芽殖芽殖是酵母菌最常見的繁殖方式。出芽方式有單邊出芽、兩端出芽、三邊出芽和多邊出芽。（2）裂殖酵母菌的裂殖與細菌的裂殖相似。其過程是細胞伸長，核分裂為二，然后細胞中央出現(xiàn)隔膜，將細胞橫分為兩個相等大小的、各具有一個核的子細胞。（3）產(chǎn)生無性孢子擲孢子是擲孢酵母屬等少數(shù)酵母菌產(chǎn)生的無性孢子，外形呈腎狀。酵母菌（三）酵母菌的繁殖2.有性繁殖

酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式進行有性繁殖的。不同種類的酵母菌通過有性繁殖形成的子囊結(jié)構(gòu)并不完全相同，在形態(tài)上有較大的差異。子囊內(nèi)產(chǎn)生子囊孢子，子囊孢子的數(shù)目也隨菌種而異，有的為4個，有的為8個。酵母菌（四）酵母菌的菌落大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細菌的類似，但比細菌菌落大，而且厚，表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，質(zhì)地均勻，正面和反面，中央和邊緣的顏色一致，多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。凡不產(chǎn)生假菌絲的酵母菌，其菌落更為隆起，邊緣圓整，而會產(chǎn)生假菌絲的酵母，則菌落較平坦，表面和邊緣較粗糙。酵母菌的菌落一般還會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?。形態(tài)觀察步驟STPE.01STPE.02STPE.03STPE.06STPE.04STPE.05顯微鏡的準備顯微鏡調(diào)試制作玻片微生物的觀察顯微鏡的清理和復(fù)原清理實驗臺形態(tài)觀察步驟形態(tài)觀察步驟知識題：1.細菌有哪幾種形態(tài)，說明細菌的基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)及其

生理功能。

2.酵母菌細胞的主要特征有哪些？

3.霉菌細胞的結(jié)構(gòu)特征有哪些？技能題：顯微鏡下觀察并區(qū)分細菌、酵母菌和霉菌。能力進階細菌的簡單染色3任務(wù)描述

通過微生物的顯微觀察可以發(fā)現(xiàn)顯微鏡鏡頭下的細菌個體很小,而且是透明的,形態(tài)觀察有難度,為了更清楚地觀察細菌形態(tài),可以將其染色。實驗室現(xiàn)有一金黃色葡萄球菌,請對其進行簡單染色并觀察其形態(tài)。任務(wù)目標1掌握簡單染色的原理，能夠熟練進行簡單染色2掌握微生物制片技術(shù)，能夠熟練制作涂片3理解無菌操作的實質(zhì)，準確進行無菌操作4嚴格執(zhí)行無菌操作，增強無菌意識和安全意識主要內(nèi)容簡單染色法01無菌操作02簡單染色法簡單染色法利用單一染料對細菌進行染色，使經(jīng)染色后的菌體與背景形成明顯的色差，從而能更清楚的觀察到其形態(tài)和結(jié)構(gòu)，此法操作簡便適用于菌體的一般形狀和細菌排列的觀察。簡單染色常用的染料是堿性染料，因為在中性堿性或弱酸性溶液中，細菌細胞通常帶負電荷，而堿性染料在電離時，其分子的染色部分帶正電荷，因此堿性染料的染色部分很容易與細菌結(jié)合使細菌著色。常用染料有呂氏堿性美藍染液、石碳酸復(fù)紅染液或草酸銨結(jié)晶紫染液。簡單染色法殺死細菌，固定細胞結(jié)構(gòu)。1保證菌體能牢固粘附在載玻片上，防止被水沖洗掉。2改變細胞的通透性，增加了菌體對染料的親和力，加熱可以使細菌細胞的蛋白質(zhì)凝固，從而固定細菌的細胞形態(tài)，并使之牢固粘附在載玻片上。3染色前必須固定細菌的原因簡單染色法將上述涂片置于桌面上，使其自然干燥。也可將涂面朝上，在酒精燈上方稍微加熱，使其干燥。干燥滴加染液1～2滴于涂片上。堿性美藍染色1～2min，石炭酸復(fù)紅或草酸銨結(jié)晶紫染色約1min。染色甩去玻片上的水珠，自然干燥、電吹風(fēng)吹干或用吸水紙吸干均可。干燥實驗完畢后，擦凈顯微鏡并復(fù)原，載玻片放置消毒缸中清洗干凈后備用，整理實驗臺。清理取潔凈載玻片，滴一小滴無菌水于玻片中央，以無菌操作挑取待觀察菌體于水滴中，混勻并涂成薄膜。涂片將涂有細菌的一面朝上，在酒精燈外焰來回快速通過3～5次，使細菌固定于玻片上。固定傾去染液，用自來水從載玻片一端輕輕沖洗，直至流下的水為無色透明為止。水洗待涂片干后進行鏡檢。鏡檢0102030405060708無菌操作用于防止微生物進入人體組織或其它無菌范圍的操作技術(shù)稱為無菌操作。一般在火焰附近進行無菌操作，或在無菌接種箱或無菌操作室內(nèi)進行操作。常用的工具有接種針、接種環(huán)和接種鉤等。無菌操作簡單染色

知識題：1.染色時如何進行無菌操作？

2.涂片后為什么要進行固定？如果不經(jīng)固定會出現(xiàn)什么問題？

3.為什么涂片要完全干燥后才可以用油鏡觀察？

4.進行簡單染色時需注意哪些問題？技能題：設(shè)計實驗方案對醋酸菌進行簡單染色觀察。能力進階細菌的革蘭染色4任務(wù)描述

實驗室有兩種待檢測菌種,分別是枯草芽孢桿菌和大腸桿菌,作為檢驗人員,請利用革蘭染色法進行染色觀察,并根據(jù)染色結(jié)果進行菌種鑒別。任務(wù)目標1熟悉革蘭染色原理2掌握革蘭染色流程，能夠熟練進行操作3能夠根據(jù)革蘭染色結(jié)果判斷細菌類別4嚴格執(zhí)行無菌操作，增強無菌意識和安全意識主要內(nèi)容革蘭染色原理01革蘭染色步驟02革蘭染色原理革蘭染色法是細菌學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法，是1884年由丹麥病理學(xué)家C.Gram所創(chuàng)立的。革蘭染色法不僅能觀察到細菌的形態(tài)，還可將所有的細菌區(qū)分為革蘭陽性菌（G+）和革蘭陰性菌（G-）兩大類。革蘭染色法之所以能將細菌分為兩類，主要是由于這兩類菌的細胞壁結(jié)構(gòu)和成分不同。革蘭染色原理G+G+細菌細胞壁較厚且具有致密的肽聚糖層，可達20多層，同細胞膜的外層緊密相連。有的G+細菌細胞壁中含有磷壁酸。磷壁酸帶有負電荷，在細胞表面能調(diào)節(jié)陽離子濃度。磷壁酸與細胞生長有關(guān)，可阻止細胞壁過度降解和自溶。G-細菌細胞壁結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，分為外膜和肽聚糖層，在細胞壁和細胞膜之間有一個明顯的空間被稱為壁膜間隙。外膜的基本成分是脂多糖，同細胞膜的相同之處在于它也是雙層磷脂，但除磷脂外還有多糖和蛋白質(zhì)。外膜中的蛋白質(zhì)可以調(diào)節(jié)外界分子進入細胞，有的蛋白分子可以作為噬菌體的受體。G-革蘭染色原理結(jié)晶紫初染碘液媒染乙醇脫色蕃紅復(fù)染結(jié)晶紫使菌體染上藍紫色碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，被細胞壁阻留在細胞內(nèi)陽性細菌細胞壁堅韌，能阻止乙醇脫色；陰性細菌細胞壁脆弱，紫色復(fù)合物被溶出陽性細菌依然保持紫色；陰性細菌呈蕃紅的紅色革蘭染色步驟涂成的菌膜一般直徑以1cm大小范圍為宜，并使細胞均勻分散。涂片擦凈顯微鏡并復(fù)原，載玻片放置消毒缸中清洗干凈后備用，整理實驗臺。清理在空氣中令其自然干燥，或在酒精燈上稍微加熱，使之迅速干燥。干燥用油鏡觀察，判斷兩種菌體染色反應(yīng)性。鏡檢在酒精燈火焰上通過3次，以殺死菌體細胞并使其緊貼載玻片，不易脫落。固定甩去玻片上的水珠，自然干燥、電吹風(fēng)吹干或用吸水紙吸干均可。干燥結(jié)晶紫染色1～2min，水洗初染滴加番紅染液復(fù)染約1～2min，水洗。復(fù)染用盧戈氏碘液媒染約1min，水洗。媒染用滴管流加95%乙醇脫色，直至流出的乙醇無紫色時，立即水洗，終止脫色。脫色12345109876革蘭染色

革蘭染色知識題：1.為什么G+會被染成紫色，G-會被染成紅色？

2.比較革蘭染色過程中G+細菌和G-細菌的顏色變化。

3.分析革蘭染色過程中的關(guān)鍵步驟并解釋原因。

4.革蘭染色時，為什么不能使用菌齡太老的細菌？技能題：請設(shè)計實驗對酸奶中的乳酸菌進行革蘭染色觀察。能力進階細菌的芽孢染色5任務(wù)描述

為檢測待檢測菌種是否產(chǎn)生芽孢,作為檢驗人員,請利用芽孢染色方法對細菌進行芽孢染色并觀察。任務(wù)目標1熟悉芽孢特性與染色原理2掌握芽孢染色流程，能夠熟練進行操作3嚴格執(zhí)行無菌操作，增強無菌意識和安全意識4分析比較兩種芽孢染色法的異同，培養(yǎng)科學(xué)探究精神主要內(nèi)容芽孢01芽孢染色法02芽孢芽孢是有些細菌生長到一定時期，繁殖速度下降，菌體的細胞原生質(zhì)濃縮而形成的一個圓形、橢圓形或圓柱形的結(jié)構(gòu)。芽孢具有厚而致密的壁不易著色，在電子顯微鏡下可以觀察到各種芽孢的表面特征，有的光滑，有的具有脈紋或溝嵴，而且能看到一個成熟的芽孢具有核心、皮層、芽孢衣及孢外壁等多層結(jié)構(gòu)。芽孢一種細菌芽孢形成的位置，形狀與大小是一定的，因此可以作為細菌鑒定的重要依據(jù)。位于細胞中央的芽孢，當(dāng)其直徑大于細胞寬度的時候，細胞呈梭狀，如丙酮丁醇梭菌。位于細菌細胞頂端的芽苞，當(dāng)其直徑大于細菌的寬度時，細胞呈鼓槌狀，如破傷風(fēng)梭菌。如果芽孢直徑小于細菌的寬度，則細胞不變形，如枯草桿菌、蠟狀芽孢桿菌等。芽孢在合適的條件下開始萌發(fā)，如在營養(yǎng)、水分、溫度等條件適宜時芽孢即可萌發(fā)。芽孢芽孢的含水量低、壁厚而致密、對不良環(huán)境有很強的抵抗力，能夠耐熱、耐化學(xué)藥物和抗輻射等。有些芽孢細菌在產(chǎn)生芽孢的同時，可以產(chǎn)生一種雙錐形的結(jié)晶內(nèi)含物，稱為伴孢晶體，這是一種蛋白質(zhì)毒素，可以殺死某些昆蟲(特別是鱗翅目)的幼蟲。由于芽孢具有很強的抗性，因此在生產(chǎn)實踐中，是否能殺滅芽孢是衡量和制定各種消毒滅菌標準的主要依據(jù)。芽孢染色法芽孢染色法是根據(jù)芽孢既難以染色，而一旦染上色后又難以脫色這一特點而設(shè)計的。利用細菌的芽孢和菌體對染料的親和力不同，用不同染料進行著色，使芽孢和菌體呈不同的顏色而便于區(qū)別。芽孢壁用著色力強的孔雀綠或石炭酸復(fù)紅，在加熱條件下染色。染料不僅進入菌體，也進入芽孢內(nèi)，進入菌體的染料經(jīng)水洗后被脫色，而芽孢一經(jīng)染色就難以被水洗脫色。當(dāng)用對比度大的復(fù)染劑染色后，芽孢仍能保留初染劑的顏色，而菌體和芽孢囊被染成復(fù)染劑的顏色，使芽孢和菌體更易于區(qū)分。芽孢染色法序號常規(guī)Schaeffer-Fulton染色法改良Schaeffer-Fulton染色法1按照簡單染色方法進行涂片、干燥和固定。加1～2滴無菌水于小試管中，以無菌操作的方式用接種環(huán)挑取2～3環(huán)菌落于試管中，攪拌均勻后制成濃的菌懸液。2滴加3～5滴孔雀綠染液于涂片上，用試管夾夾住載玻片一端，在酒精燈上微火加熱至染料冒蒸汽，但不沸騰時開始計時，維持5分鐘。滴加3～5滴孔雀綠染液于小試管中，并使其與菌懸液混合均勻，將小試管置于沸水浴的燒杯中，加熱15～20min。3用緩流水沖洗至流出的水為無色為止。用接種環(huán)挑取試管底部菌液數(shù)環(huán)于潔凈的載玻片上，涂成薄膜并干燥，將涂片勻速通過酒精燈火焰3次以固定菌膜。4番紅染液復(fù)染約1min，水洗，用緩流水進行沖洗，直至流出的水無綠色為止。5鏡檢，觀察染色結(jié)果。蕃紅染液復(fù)染2～3分鐘6鏡檢，觀察染色結(jié)果。芽孢染色法

芽孢染色法知識題：1.什么是芽孢，有哪些特性？

2.為什么芽孢染色要進行加熱？

3.芽孢染色的結(jié)果是什么？為什么？技能題：設(shè)計實驗方案對蠟樣芽孢桿菌的芽孢進行染色觀察。能力進階【考核任務(wù)】挑取給定菌株典型菌落進行革蘭氏染色、鏡檢（限做1片），并對菌株形態(tài)進行判斷。（全國職業(yè)院校技能大賽高職組“食品安全與質(zhì)量檢測”競賽食品微生物檢驗技能考核項目之質(zhì)控樣（模擬食品）菌落總數(shù)測定試題）【考核要求】1.具備顯微鏡操作技能，能夠熟練使用顯微鏡進行鏡檢。2.能夠熟練進行革蘭染色操作，根據(jù)染色結(jié)果進行細菌鑒別?？己嗽u價知識梳理延時符THANKYOU食品微生物檢驗技術(shù)項目三

微生物的培養(yǎng)山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院

微生物教學(xué)團隊

項目引導(dǎo)

某微生物實驗室欲從混合菌株中篩選分離得到產(chǎn)紅色色素的酵母菌，作為檢驗人員，請對其進行篩選、培養(yǎng)及分離純化。啟發(fā)：1.微生物生長需要哪些營養(yǎng)物質(zhì)，生長受哪些因素影響？

2.如何配制培養(yǎng)基？

3.如何進行微生物的分離純化？任務(wù)一微生物的營養(yǎng)需求分析Contents目錄任務(wù)二微生物生長的影響因素任務(wù)三玻璃器皿的包扎與滅菌任務(wù)四

培養(yǎng)基的配制與滅菌任務(wù)五

微生物的接種任務(wù)六

微生物的分離純化任務(wù)七

微生物的顯微直接計數(shù)微生物的營養(yǎng)需求分析1任務(wù)描述

欲從混合菌株中篩選分離出目標菌株——產(chǎn)紅色色素的酵母菌,請分析并確定其生長過程中需要提供的營養(yǎng)物質(zhì)。任務(wù)目標熟悉微生物的營養(yǎng)需求及營養(yǎng)類型能夠根據(jù)目標菌株的特點選擇合適的營養(yǎng)物質(zhì)培養(yǎng)信息處理及分析解決問題的能力010203主要內(nèi)容微生物的營養(yǎng)要素01微生物的營養(yǎng)類型02微生物的營養(yǎng)要素一、微生物細胞的化學(xué)組成從元素組成上看，細胞內(nèi)都含有碳、氫、氧、氮、磷、硫等主要元素以及鐵、錳、銅、鉬、硒、鈷等微量元素。主要元素通常占微生物細胞干重的97％，其他元素只占3％。有機物主要包括蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素及它們的降解產(chǎn)物和一些代謝產(chǎn)物等。無機物是指參與有機物的結(jié)構(gòu)組成或單獨存在于細胞中的無機鹽等物質(zhì)。水是細胞維持正常生命活動所必不可少的物質(zhì)，一般可占到細胞質(zhì)量的70～90%。微生物的營養(yǎng)要素二、微生物的營養(yǎng)要素（一）碳源凡是能在微生物生長過程中為微生物提供碳素來源的物質(zhì)被稱為碳源。碳源是構(gòu)成細胞物質(zhì)的主要元素，在細胞內(nèi)經(jīng)過一系列變化轉(zhuǎn)化成細胞物質(zhì)，如糖類、脂類、蛋白質(zhì)、細胞貯藏物質(zhì)及各種代謝產(chǎn)物，其余均被氧化分解并釋放出能量用于維持微生物生命活動所需。糖類是微生物較易利用的碳源物質(zhì)，其中葡萄糖是最常用的，其次是各種有機酸、醇和脂類等。微生物的營養(yǎng)要素二、微生物的營養(yǎng)要素（二）氮源凡是能在微生物生長過程中為微生物提供氮素來源的物質(zhì)被稱為氮源。微生物利用它在細胞內(nèi)合成氨基酸和堿基，進而合成蛋白質(zhì)、核酸等細胞成分及含氮的代謝產(chǎn)物。氮源一般不提供能量，只有少數(shù)的化能自養(yǎng)型細菌可利用銨鹽、硝酸鹽作為氮源的同時，通過氧化產(chǎn)生代謝能為生命活動提供能源。微生物的營養(yǎng)要素二、微生物的營養(yǎng)要素（二）氮源簡單氮化物可以直接被微生物快速吸收利用，稱為速效氮源；復(fù)雜有機氮化物需經(jīng)胞外酶分解成簡單氮化物才能成為有效態(tài)氮源被微生物吸收利用，稱為遲效氮源。速效氮源有利于菌體的生長，而遲效氮源有利于代謝產(chǎn)物的合成。土霉素產(chǎn)生菌利用玉米漿比利用豆餅粉和花生餅粉的速率快，主要是因為玉米漿中的氮源物質(zhì)以較易吸收的氨基酸的形式存在，氨基酸可通過轉(zhuǎn)氨作用直接被機體利用；豆餅粉和花生餅粉中的氮源物質(zhì)主要以大分子蛋白質(zhì)的形式存在，需要進一步降解成小分子的肽和氨基酸后才能被微生物吸收利用，因而對其利用速率較慢。微生物的營養(yǎng)要素二、微生物的營養(yǎng)要素（三）能源能源是指能為微生物的生命活動提供最初能量來源的營養(yǎng)物質(zhì)或輻射能。對于化能異養(yǎng)型微生物，碳源就是其能源物質(zhì)；化能自養(yǎng)型微生物利用一些還原態(tài)的無機物質(zhì)作為能源物質(zhì)；光能自養(yǎng)型微生物和光能異養(yǎng)型微生物的能源物質(zhì)主要是太陽能。微生物的營養(yǎng)要素二、微生物的營養(yǎng)要素（四）無機鹽無機鹽是微生物生長過程中必不可少的一類營養(yǎng)物質(zhì)，提供生長生物生長繁殖所必須的除C、H、O、N以外的大量元素和微量元素。在微生物生長過程中需要量在10-4?10-3mol/L的通常為大量元素，如P、S、K、Mg、Ca、Na、Fe等。需要量在10-8～10-6mol/L的為微量元素，如Cu、Zn、Mn、Mo、Co等。微生物的營養(yǎng)要素構(gòu)成微生物細胞的組成成分參與酶的形成，作為酶活性中心的組成部分維持生物大分子和細胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性調(diào)節(jié)并維持細胞的酸堿平衡和滲透壓控制細胞的氧化還原電位作為自養(yǎng)微生物的能源和無氧呼吸時的氫受體微生物的營養(yǎng)要素二、微生物的營養(yǎng)要素（五）生長因子生長因子通常指那些微生物生長所必需且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以滿足機體正常生長需要的有機化合物。可將其分為維生素、氨基酸、堿基及三類物質(zhì)的衍生物，狹義的生長因子一般僅指維生素。維生素在機體中所起的作用主要是作為酶的組成部分參與或調(diào)節(jié)新陳代謝。有些微生物自身缺乏合成某些氨基酸的能力，需要在培養(yǎng)基中補充相應(yīng)的氨基酸或含有這些氨基酸的肽類物質(zhì)才能正常生長。嘌呤與嘧啶主要作用也是作為酶的輔酶或輔基以及用來合成核苷、核苷酸和核酸。微生物的營養(yǎng)要素二、微生物的營養(yǎng)要素（六）水02參與細胞內(nèi)一系列化學(xué)反應(yīng)04有效的吸收代謝過程中產(chǎn)生的熱，并及時的將熱迅速散發(fā)出體外，可以有效控制細胞內(nèi)溫度的變化01參與營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、代謝廢物的排出以及化合物的合成與分解03維持蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子穩(wěn)定的天然構(gòu)象05保持細胞內(nèi)外滲透壓平衡，維持細胞正常形態(tài)。微生物的營養(yǎng)類型所需能量來源不同光能營養(yǎng)型化能營養(yǎng)型所需碳源不同自養(yǎng)型異養(yǎng)型光能自養(yǎng)型微生物光能異養(yǎng)型微生物化能自養(yǎng)型微生物化能異養(yǎng)型微生物微生物的營養(yǎng)類型光能自養(yǎng)型微生物以光能作為能源，通過光和磷酸化將光能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能供細胞利用。這類微生物以CO2或可溶性碳酸鹽（CO32-）作為唯一碳源或主要碳源，以無機物，如水、硫化氫、硫代硫酸鈉或其他無機化合物為電子供體（供氫體），使CO2還原成細胞物質(zhì)，并且伴隨元素氧（硫）的釋放。此類型微生物主要有藍細菌、藻類、光合細菌等，一般分布于水質(zhì)較清、可透光的湖水中。光能自養(yǎng)型微生物微生物的營養(yǎng)類型光能異養(yǎng)型微生物以光能作為能源，以簡單的有機物(如甲酸、乙酸、丁酸、丙酮酸、異丙醇和乳酸等)作為碳源和供氫體，還原CO2，合成細胞的有機物質(zhì)。例如,紅螺菌屬中的一些細菌能利用異丙醇作為供氫體進行光合作用,將CO2還原為細胞有機物質(zhì)并積累丙酮。光能異養(yǎng)型微生物數(shù)量較少,在生長時大多數(shù)需要外源的生長因子。它們雖然能利用CO2，但必須在有機物同時存在的條件下才能生長。光能異養(yǎng)型微生物微生物的營養(yǎng)類型化能自養(yǎng)型微生物是以無機物氧化過程中釋放的化學(xué)能作為能源,以CO2或碳酸鹽作為唯一或主要碳源合成細胞物質(zhì)的微生物。此類微生物主要利用電子供體(如H2、H2S、Fe2+)或亞硝酸鹽等的氧化作用釋放出能量,將CO2還原成細胞有機物質(zhì)。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的化能自養(yǎng)型微生物均為原核微生物,如硫化細菌、硝化細菌、碳化細菌、氫細菌、鐵細菌等?；茏责B(yǎng)型微生物微生物的營養(yǎng)類型化能異養(yǎng)型微生物是以有機物作為碳源、能源和供氫體的微生物。此類微生物生長所需要的碳源主要是一些有機化合物,如淀粉、糖類、纖維素、有機酸等。該類型的微生物種類最多,包括絕大多數(shù)的細菌、全部放線菌、真菌及原生動物?；墚愷B(yǎng)型微生物利用無生命的有機物質(zhì)進行生長繁殖,靠分解生物殘體來生活腐生型指生活在活的有機體內(nèi),從寄主體內(nèi)獲得營養(yǎng)物質(zhì)的微生物寄生型微生物的營養(yǎng)類型思

考微生物的營養(yǎng)類型是固定的嗎？為什么？知識題：1.試述微生物生長過程中所需的營養(yǎng)物質(zhì)及功能。2.什么是碳氮比?碳氮比對微生物生長有何影響?3.什么是生長因子?它主要起哪些作用?技能題：挑選自己喜歡的一類細菌分析其生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。能力進階微生物生長的影響因素2任務(wù)描述

微生物在生長過程中會受到各種因素的影響,請分析溫度、pH值和氧氣對微生物生長產(chǎn)生的影響,以確定培養(yǎng)條件。任務(wù)目標熟悉影響微生物生長的各種因素能夠根據(jù)微生物特點確定適宜的培養(yǎng)條件培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、分析歸納總結(jié)能力,提高靈活應(yīng)變能力010203主要內(nèi)容溫度01pH02氧氣03水分04滲透壓05輻射06微波和超聲波07重金屬及其化合物08有機化合物09鹵素及其化合物08溫度（一）溫度對微生物生長的影響隨著溫度上升,酶的活性升高,細胞的生物化學(xué)反應(yīng)速率和生長速度加快,一般溫度每升高10℃,生化反應(yīng)速率增加1倍;機體的重要組成成分(如蛋白質(zhì)、核酸等)對溫度比較敏感,隨著溫度的升高可使其遭受不可逆破壞。生長溫度三基點：最低溫度最適溫度最高溫度判斷題最適生長溫度是微生物生長量最高時的培養(yǎng)溫度，是發(fā)酵的最適溫度，也是累積代謝產(chǎn)物的最適溫度。微生物不同的生理生化過程有著不同的最適溫度。溫度（一）溫度對微生物生長的影響根據(jù)不同微生物最適生長溫度范圍的差異,微生物通常可分為：低溫型微生物(嗜冷型)中溫型微生物(嗜溫型)高溫型微生物(嗜熱型)溫度（一）溫度對微生物生長的影響1.低溫型微生物(嗜冷型)常分布在地球兩極地區(qū)的水域或土壤中以及冷泉、冰山中。最適生長溫度是5-15℃,可在0℃以下或更低溫度的環(huán)境中存活最適生長溫度為10-20℃,最高生長溫度約為30℃或更高,可在0℃以下生長,但生長不良。專性嗜冷型兼性嗜冷型溫度（一）溫度對微生物生長的影響1.低溫型微生物(嗜冷型)思

考生活中用低溫保藏食品的原理是什么？在0℃以下菌體內(nèi)的水分凍結(jié)，生化反應(yīng)無法進行而致使生長停止。有些微生物在冰點下因細胞內(nèi)水分變成了冰晶，造成細胞脫水或細胞膜的物理損傷而導(dǎo)致死亡。溫度（一）溫度對微生物生長的影響2.中溫型微生物(嗜溫型)在自然界中,絕大多數(shù)微生物屬于中溫型微生物,其最適生長溫度范圍為20~40℃。適于在溫度為20~35℃之間生長,如植物病原菌、土壤微生物等適于在溫度為35~40℃之間生長,如人及溫血動物寄生菌,后者往往與其宿主體溫接近室溫型體溫型溫度（一）溫度對微生物生長的影響3.高溫型微生物(嗜熱型)最適生長溫度為50~60℃，火山口附近、堆肥、廄肥、秸稈堆、溫泉和土壤都有它們的存在。芽孢桿菌和放線菌中多高溫型微生物種類，而霉菌通常不能在高溫下生長繁殖。溫度（二）高溫對微生物的殺滅作用在最高生長溫度基礎(chǔ)上,溫度若進一步升高,便可殺死全部微生物,這種致死微生物的最低溫度界限是致死溫度。致死溫度與處理時間有關(guān),在一定溫度下,處理時間越長死亡率越高。一般以10min為標準時間,細菌在10min內(nèi)被完全殺死的最低溫度便是其致死溫度。測定微生物的致死溫度一般在生理鹽水中進行,以減少有機物質(zhì)的干擾。思

考高溫為什么可以殺菌？由于高溫引起蛋白質(zhì)和核酸不可逆變性,同時破壞了細胞的其他結(jié)構(gòu),或者因為細胞膜等膜結(jié)構(gòu)被熱溶解而形成小孔,使細胞內(nèi)含物泄漏而引起死亡。溫度（二）高溫對微生物的殺滅作用同一種微生物因其發(fā)育形態(tài)、群體數(shù)量及環(huán)境條件的不同也會具有不同的抗熱性。細菌芽孢、真菌的一些孢子和休眠體都比其營養(yǎng)細胞的抗熱性要強得多。pH值（一）對細胞的影響影響微生物細胞膜電荷的變化,從而影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收;影響代謝過程中酶的活性,從而影響微生物的代謝;影響生長環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)的解離及有害物質(zhì)的毒性等。生長pH三基點：最低pH最適pH最高pHpH值（二）對培養(yǎng)基的影響由于微生物代謝作用引起營養(yǎng)物質(zhì)的合成與分解導(dǎo)致培養(yǎng)基pH改變?nèi)樗峋纸馄咸烟钱a(chǎn)生乳酸,增加了培養(yǎng)基中氫離子濃度,使pH值下降,基質(zhì)被酸化。1尿素細菌分解尿素后產(chǎn)生氨,pH值上升,基質(zhì)被堿化。2pH值（三）對生長的影響微生物生長繁殖的最適pH值與其合成某種代謝產(chǎn)物的最適pH值通常是不一致的。同一微生物累積不同的代謝產(chǎn)物,對pH值的要求也有差異。丙酮丁醇梭菌生長的最適pH值為5.5~7.0，而最大量合成丙酮丁醇的最適pH值為4.3~5.3。黑曲霉在pH值為2~3的環(huán)境中發(fā)酵蔗糖，其產(chǎn)物以檸檬酸為主，只產(chǎn)生少量的草酸；若改變pH值使其接近中性，則產(chǎn)生大量草酸，而檸檬酸產(chǎn)量很少。pH值（四）殺菌作用強堿也可用作殺菌劑，但由于其毒性大，僅局限于對排泄物、倉庫、棚舍等環(huán)境的消毒。03某些有機酸(如苯甲酸、山梨酸等)可用作防腐；丙酸可用作防霉；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可用作抑菌。02無機酸(如硫酸、鹽酸等)，殺菌力雖強，但腐蝕性大，實際不宜用作消毒劑。01氧化還原電位標準氧化還原電位是pH值為7時測得的值。當(dāng)環(huán)境中存在高濃度O2時，氧化還原電位的上限是+0.82V；當(dāng)環(huán)境中富含H2時，其下限是-0.42V。氧化還原電位SMART模型4耐氧菌5厭氧菌微好氧菌是只能在較低的氧分壓下才能正常生長的微生物,如霍亂弧菌等。厭氧菌只能在深層無氧或低氧化還原勢的環(huán)境下才能生長,分子氧對它們有毒害作用,即使是短期接觸空氣,也會抑制其生長甚至被殺死。常見的厭氧菌有肉毒梭狀芽孢桿菌等。耐氧菌是在生長過程中不需要任何氧,但分子氧對它也無毒害作用,可在分子氧存在的條件下進行發(fā)酵性厭氧生活。如乳鏈球菌、乳酸乳桿菌等。兼性厭氧菌在有氧和無氧的條件下均能生長,但在有氧條件下生長得更好。許多酵母菌和細菌都屬于兼性厭氧菌。專性好氧菌必須在有氧氣的條件下才能生長。包括大多數(shù)細菌、所有霉菌和放線菌等。1專性好氧菌3微好氧菌2兼性厭氧菌水分水分是微生物進行生長繁殖的必要條件，芽孢出芽、孢子萌發(fā)等都需要大量的水分。水分對微生物的影響主要體現(xiàn)在水分活度(Aw)。大部分新鮮食品的Aw值為0.95~1.00，腌肉制品的Aw值為0.87~0.95，可滿足一般細菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；鹽分和糖分較高的食品的Aw值為0.75~0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細菌的生長；干制品的Aw值為0.60~0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長;奶粉的Aw值為0.2，微生物很難生長。熏干烘干晾干滲透壓滲透是指水或其他溶劑經(jīng)過半透性膜進行擴散。滲透時溶劑通過半透膜的壓力即滲透壓，其大小與溶液濃度成正比。一般情況下,大多數(shù)生物適宜在等滲環(huán)境中生長，即細胞內(nèi)物質(zhì)濃度與胞外物液溶質(zhì)濃度相等,細胞既不失水也不吸水,微生物能保持原有形態(tài),生命活動最佳。鹽腌糖漬輻射輻射是指能量通過空間傳遞的一種物理現(xiàn)象。與微生物相關(guān)的輻射包括可見光、紅外線、紫外線、X射線和γ射線等。光量子所含能量隨波長不同而改變，一般波長越長，所含能量越低，反之越高。輻射（一）可見光可見光部分波長為400~770nm，是藍細菌和藻類進行光合作用的主要能源。（二）紫外光紫外線是一種短波光，其波長為100~400nm，小劑量為誘變劑，大劑量為殺菌劑。1.紫外線為什么可以殺菌？2.殺菌范圍是什么？3.殺菌效果如何？思

考輻射（三）電離輻射高能電磁波(如X射線、α射線、β射線、γ射線和快中子等)輻射光波短、能量強，有足夠的能量將受照射物體原子或分子放出電子而變成離子，故稱為電離輻射。α射線1β射線2γ射線3X射線4帶有陽電荷的氦原子核,具有很強的電離作用,但穿透力很弱,紙片可將其阻擋是中子轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)子時放出的帶陰電荷的射線,電離作用不太強,但穿透力比α射線大由某些放射性同位素,如60Co發(fā)射出的高能輻射,具有較強的穿透力,能殺死所有的生物是一種波長很短、頻率很高的電磁輻射,具有很高的穿透性,具有抑菌或殺菌作用。微波和超聲波（一）微波微波是指波長為0.001~1m的電磁波。微波具有殺菌消毒的作用,可以在較低的溫度下和較短的時間內(nèi)殺滅食品、藥品或其他物料中的細菌、蟲及蟲卵等。低溫短時間滅菌能夠很好地保持食品、藥品等的有效成分和營養(yǎng)成分,避免或減輕了物料發(fā)黃、發(fā)黑等顏色改變。目前,微波主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。微波和超聲波（二）超聲波超聲波是指高于20000Hz的聲波。超聲波由超聲波發(fā)生器放出,適度的超聲波處理微生物細胞,可促進細胞代謝,而強烈的超聲波處理可引起細胞破碎,內(nèi)含物溢出而導(dǎo)致死亡。超聲波處理也會導(dǎo)致熱的產(chǎn)生,熱作用也是造成機體死亡的原因之一。一般來說，高頻率比低頻率殺菌效果好?？蒲兄谐Ｓ贸暡▉砥扑榧毎?、提取活性蛋白質(zhì)類物質(zhì)等。重金屬及其化合物重金屬及其化合物一般都具有殺菌作用,可以作為殺菌劑或防腐劑。殺菌作用最強的是汞、銀和銅。殺菌機理進入細胞后與酶上的—SH結(jié)合使之失去活性2易于與細胞蛋白質(zhì)結(jié)合而使之變性13與細胞內(nèi)的主要代謝產(chǎn)物發(fā)生螯合作用4取代細胞結(jié)構(gòu)上的主要元素,使正常的代謝物變?yōu)闊o效的化合物有機化合物對微生物產(chǎn)生損害作用的有機化合物種類較多，其中酚、醇、醛等是常用的殺菌劑。以使細菌的蛋白質(zhì)變性、沉淀,破壞細胞膜的通透性,使細胞內(nèi)含物外溢造成死亡。它能殺死一般細菌,但對芽孢和病毒的殺滅效果較差。醇是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑、脂溶劑,具有殺菌能力,但對芽孢無效,其常用于皮膚、實驗臺、玻璃棒、載玻片及其他用具的消毒。殺菌效果增強,為戊醇>丁醇>丙醇>乙醇>甲醇。醛類能與蛋白質(zhì)中的氨基結(jié)合,使蛋白質(zhì)變性沉淀,其殺菌作用大于醇類,對細菌、芽孢和病毒等均有效。一般用10%的甲醛溶液熏蒸及消毒廠房、無菌室或傳染病患者的家具、房屋等。酚類醇類醛類鹵素及其化合物通過氯與水結(jié)合產(chǎn)生次氯酸,次氯酸分解產(chǎn)生具有殺菌能力的新生態(tài)氧。氯對許多微生物有殺滅作用,包括細菌、真菌、病毒、立克氏體和原蟲等,但不能殺死芽孢。漂白粉01氯碘的殺菌作用強,能殺死各種微生物及一些芽孢。其作用機制是使蛋白質(zhì)及酶的—SH氧化,從而使蛋白質(zhì)變性,酶失活。碘伏02碘知識題：1.溫度對微生物的生長有何影響?2.根據(jù)微生物與氧的關(guān)系可以分為哪幾類?各有何特點?3.微生物在生長過程中如何引起培養(yǎng)基pH改變?可以通過

哪些措施進行調(diào)節(jié)?4.化學(xué)試劑對微生物生長會產(chǎn)生哪些影響?技能題：顯微鏡下觀察并區(qū)分細菌、酵母菌和霉菌。能力進階玻璃器皿的包扎與滅菌3任務(wù)描述

檢驗機構(gòu)欲對樣品進行微生物檢驗,檢驗之前需要完成一系列的準備工作,作為檢驗人員,請完成玻璃器皿的包扎與滅菌。任務(wù)目標1熟悉食品微生物檢驗常用玻璃器皿及作用2能夠熟練進行玻璃器皿的包扎3能夠使用干熱滅菌箱滅菌4引導(dǎo)學(xué)生樹立規(guī)范意識和無菌意識，增強安全觀念主要內(nèi)容常用微生物檢驗用品01檢驗用品的清洗02消毒與滅菌03微生物實驗室的急救處理02常用微生物檢驗用品微生物檢驗用品應(yīng)滿足微生物檢驗工作需求,檢驗用品在使用前應(yīng)保持清潔或無菌狀態(tài),需要滅菌的檢驗用品應(yīng)放置在特定的容器內(nèi),或用合適的材料,如報紙、牛皮紙、鋁箔紙等包裹,并保證滅菌效果。檢驗用品的清洗(一)洗滌劑的種類及應(yīng)用水是實驗室中最常用的洗滌劑,用來洗去可溶于水的污染物,但油、蠟等不溶于水的污染物,需要采用其他方法處理后再用水洗。水01洗衣粉有很強的去污、去油能力。用洗衣粉溶液洗滌玻璃器皿,特別是帶油的載玻片和蓋玻片,具有很好的清潔效果洗衣粉02去污粉具有一定的去油污作用。用時先將器皿潤濕,再用濕布或濕刷子沾上去污粉擦拭污垢,然后用清水清洗去污粉03肥皂是常用的去污劑,對于有油污的器皿,通常用濕刷子涂抹一些肥皂后刷洗器皿,然后用水沖洗。肥皂04洗液通常為重鉻酸鉀的硫酸溶液,是去污能力很強的強氧化劑,常用于玻璃或搪瓷器皿上污垢或有機物的清洗,但不能用于金屬器皿的清洗。洗液05洗滌濃重的油脂物質(zhì)及其他不溶于水也不溶于酸或堿的物質(zhì)時,需要用到特定的有機溶劑,常如汽油、丙酮、酒精、苯、二甲苯等。有機溶劑06檢驗用品的清洗(二)玻璃器皿的清洗1.新購置玻璃器皿的清洗思

考新買的玻璃器皿可以直接使用嗎？新購置的玻璃器皿中含有游離堿,長期使用后會在內(nèi)壁析出,呈乳白色堿膜,使器皿變得不透明而影響觀察,同時,也會影響培養(yǎng)基的酸堿度。新購置的玻璃器皿應(yīng)在酸溶液(如2%的鹽酸)中先浸泡數(shù)小時以中和游離堿,浸泡后用自來水沖洗干凈。倒置