烹飪與營養(yǎng)教育餐飲公司廚師實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要2023年7月1日至2023年8月29日，我在XX餐飲公司擔(dān)任廚師實(shí)習(xí)生，負(fù)責(zé)前廳菜品制作與后廚協(xié)助工作。通過8周實(shí)踐，獨(dú)立完成200份標(biāo)準(zhǔn)化菜品，其中創(chuàng)意菜式“香煎帶子蘆筍”獲顧客好評率85%；運(yùn)用學(xué)校所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識優(yōu)化菜單，使每份菜品熱量平均降低120大卡。在技能應(yīng)用方面，熟練掌握分子料理技術(shù)中的液氮速凍法，將草莓冷凍時(shí)間縮短至3分鐘，損耗率控制在5%以內(nèi)；學(xué)習(xí)并實(shí)踐了HACCP食品安全管理體系，參與制定3項(xiàng)廚房操作規(guī)范。提煉出標(biāo)準(zhǔn)化流程與跨部門協(xié)作的復(fù)用方法論，為未來職業(yè)發(fā)展奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過程2023年7月1日到8月29日，我在那家餐飲公司當(dāng)廚師實(shí)習(xí)生。他們家以法式融合菜出名，后廚大概有15個(gè)人，分工挺細(xì)的。我主要在前廳幫著做標(biāo)準(zhǔn)化菜品，后廚跟著學(xué)炒菜和擺盤。每天早上6點(diǎn)就得起來洗菜切配，跟著師傅學(xué)做油封鴨胸，第一次做的時(shí)候火候老沒掌握好，肉有點(diǎn)柴，師傅就讓我盯著溫度計(jì)，后來試了5次才找到感覺。8周里獨(dú)立包了200多份菜，像什么香煎帶子蘆筍、慢燉牛腩，顧客反饋還行，有85%的人會(huì)說那道創(chuàng)意菜好吃。后廚跟著師傅學(xué)了分子料理里的液氮速凍法，以前冷凍草莓要1小時(shí)，用這個(gè)方法只要3分鐘，而且損耗能壓到5%以下。但有一次做甜點(diǎn)，奶油打發(fā)不到標(biāo)準(zhǔn)程度，師傅就讓我回去看書里關(guān)于穩(wěn)定性的部分，我學(xué)了30分鐘才明白。實(shí)習(xí)期間發(fā)現(xiàn)廚房管理有點(diǎn)亂，比如備料時(shí)候沒人統(tǒng)一協(xié)調(diào)，導(dǎo)致我?guī)状文缅e(cuò)食材。還有培訓(xùn)機(jī)制不完善，新來的實(shí)習(xí)生沒人帶。我建議可以搞個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊，每道菜都標(biāo)明關(guān)鍵溫度和時(shí)間，再設(shè)個(gè)輪崗導(dǎo)師制，讓老員工帶帶新人。這段經(jīng)歷讓我意識到，做菜不光是手快，還得懂營養(yǎng)搭配，比如之前做的菜鈉含量太高，后來調(diào)整了調(diào)料才達(dá)標(biāo)。感覺自己職業(yè)規(guī)劃得調(diào)整了，想往營養(yǎng)師方向發(fā)展，這實(shí)習(xí)真是給我打開新思路。三、總結(jié)與體會(huì)2023年8月29日，結(jié)束在餐飲公司的8周實(shí)習(xí)，感覺像是從書本跳進(jìn)了真實(shí)廚房，變化挺大的。剛開始做標(biāo)準(zhǔn)化菜品時(shí)，每份菜要花15分鐘，現(xiàn)在能8分鐘搞定，還試了用HACCP體系檢查食材，發(fā)現(xiàn)之前有3處操作不規(guī)范。最讓我印象深的是優(yōu)化菜單那次，我根據(jù)學(xué)校學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識，把一道經(jīng)典海鮮湯的鈉含量降了30%，顧客試吃后說味道沒變但更健康，這讓我覺得專業(yè)真的有用。這段經(jīng)歷讓我明白，做廚師不光要會(huì)顛勺，還得懂成本控制、食品安全，甚至要會(huì)跟顧客溝通營養(yǎng)需求。心態(tài)上變化也挺明顯，以前覺得做菜就是動(dòng)手，現(xiàn)在明白每個(gè)環(huán)節(jié)都要有責(zé)任心，比如8月15號那天趕上高峰，30分鐘內(nèi)要出50份菜，雖然急但沒出過錯(cuò)，那種成就感挺強(qiáng)的。未來打算深化分子料理這塊，9月份開始報(bào)個(gè)高級烹飪師證書，把實(shí)習(xí)里學(xué)的液氮速凍和真空低溫油炸技術(shù)練得更熟練?？葱袠I(yè)趨勢，現(xiàn)在健康輕食需求越來越大，像我在實(shí)習(xí)時(shí)參與研發(fā)的低卡甜點(diǎn)，市場反饋特別好，感覺這塊是未來方向，得趕緊跟上。總的來說，這次實(shí)習(xí)讓我從一個(gè)學(xué)生思維變成職場人思維，抗壓能力和執(zhí)行力都強(qiáng)了，也為后面找工作積累了實(shí)打?qū)嵉慕?jīng)驗(yàn)。四、致謝感謝在XX餐飲公司的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，讓我學(xué)到了不少實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。特別感謝帶我的師傅，他不厭其煩地教我做菜，特別是那道油封鴨胸的做法，我試了5次才掌握，他每次都鼓勵(lì)我。后廚的同事也挺好，比如小王教了我怎么快速處理蘆筍保持脆度