餐飲服務食品安全操作規(guī)程匯編前言食品安全是餐飲服務的生命線，關乎消費者的身體健康與生命安全，也維系著餐飲企業(yè)的聲譽與長遠發(fā)展。為切實保障餐飲服務環(huán)節(jié)的食品質量安全，規(guī)范各項操作行為，降低食品安全風險，特制定本《餐飲服務食品安全操作規(guī)程匯編》（以下簡稱“規(guī)程”）。本規(guī)程依據國家相關法律法規(guī)及標準要求，結合餐飲服務實際運作特點，從人員管理、場所環(huán)境、原料控制、加工制作、餐用具消毒、備餐供餐到廢棄物處理等各個環(huán)節(jié)，提出了具體、可操作的行為準則。其目的在于為餐飲服務提供者提供一套系統(tǒng)、全面的食品安全管理指引，幫助企業(yè)建立健全內部食品安全管理制度，提升從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能，從而有效預防食源性疾病的發(fā)生，確保為消費者提供安全、放心的餐飲服務。本規(guī)程適用于各類餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。各單位應根據自身規(guī)模、經營業(yè)態(tài)及產品特性，認真組織學習、貫徹落實本規(guī)程，并可結合實際情況進行適當調整與細化，但不得低于本規(guī)程的基本要求。全體從業(yè)人員須嚴格遵守，確保各項規(guī)定落到實處。一、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理要求從業(yè)人員上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進行一次健康檢查，必要時應接受臨時健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。在崗期間，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應立即脫離工作崗位，待治愈或排除有礙食品安全的病癥后，方可重新上崗。企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及病假、離崗情況。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣。操作前、操作中接觸不潔物品后、便后、處理食品原料或廢棄物后，應用流動清水及洗手液（或肥皂）徹底清洗雙手，并用清潔的毛巾或一次性紙巾擦干。手部清洗應遵循“七步洗手法”，確保清潔到位。在從事食品處理、加工、備餐等工作時，不得有下列行為：留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；對著食品打噴嚏、咳嗽；用手直接抓取直接入口食品。（三）著裝要求從業(yè)人員應穿著整潔的工作衣帽上崗。工作衣帽應定期清洗消毒。從事直接入口食品工作的人員，應佩戴口罩，并在操作前更換清潔的一次性手套或進行嚴格的手部消毒。頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不外露。不得穿著工作衣帽進入衛(wèi)生間或與食品加工無關的區(qū)域。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）加工經營場所餐飲服務場所應保持清潔、整齊、通風。地面應平整、不積水、易于清洗；墻面應光滑、無脫落、無霉斑；天花板應光潔、無脫落、無霉斑。門窗應嚴密，防止蠅、蟲等侵入。加工區(qū)域應按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止交叉污染。各功能區(qū)域（如粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等）應明確劃分，并有明顯標識。（二）設施設備清潔食品加工、貯存、陳列等設施設備應定期清潔、維護和保養(yǎng)，保持其正常運行和清潔衛(wèi)生。冰箱、冰柜應定期除霜、清潔，生熟食品存放區(qū)域應有明顯區(qū)分標識。加工臺面、砧板、刀具等工具使用后應立即清洗消毒。通風排煙設施、空調濾網等應定期清洗，防止油污積聚和異味產生。廢棄物暫存設施應加蓋，保持密閉，并定期清理和消毒，防止蚊蠅滋生和異味擴散。（三）就餐場所與衛(wèi)生間就餐場所應保持清潔、整齊，桌面、座椅、地面應及時清掃。餐具、餐巾等應清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應設置在方便顧客使用且不影響食品加工區(qū)域的位置，保持清潔、無異味，配備足夠的洗手液（或肥皂）、擦手紙或干手器，并確保沖水設施完好。三、原料采購、驗收與貯存（一）采購管理采購食品原料、食品添加劑及食品相關產品，應選擇具有合法資質的供貨商，并簽訂供貨合同。采購時應索取并留存供貨商資質證明、產品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）以及購貨憑證。對納入食品安全追溯體系的產品，應查驗追溯信息。建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產日期/批號、保質期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（二）驗收要求原料到貨后，應指定專人負責驗收。驗收時應核對產品名稱、規(guī)格、數量、生產日期/批號、保質期等信息與采購憑證是否一致，并檢查產品外觀、包裝是否完好，有無腐敗變質、霉變、生蟲、異味、污穢不潔等感官異?，F(xiàn)象。對需要冷藏或冷凍的原料，應檢查其溫度是否符合要求，是否處于規(guī)定的貯存條件下。驗收不合格的產品，應拒絕接收，并及時通知供貨商處理。驗收合格的產品，應及時入庫或進入下一環(huán)節(jié)處理。（三）貯存規(guī)范食品原料、食品添加劑及食品相關產品應按照其性質分類、分架、隔墻、離地存放。遵循“先進先出”（FIFO）的原則，及時清理變質或超過保質期的食品。常溫貯存的食品應存放在干燥、通風、避光的場所。冷藏食品的貯存溫度應控制在0℃～8℃，冷凍食品的貯存溫度應控制在-18℃以下。冷藏、冷凍柜（庫）應定期檢查溫度，并做好記錄。不同種類的食品原料應分開存放，防止交叉污染。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。食品添加劑應專人專柜（或專區(qū)）存放，并有明顯標識，防止誤用。四、食品加工制作過程控制（一）粗加工與切配加工前，應對食品原料進行認真清洗。蔬菜、水果等應先用流動水沖洗干凈；肉類、禽類、水產品等應清洗干凈，必要時進行浸泡。清洗后的原料應瀝干水分。加工工具、容器應生熟分開使用，并有明顯標識。砧板、刀具等應定期消毒。粗加工后的原料應及時進行切配，或根據需要進行貯存。切配后的半成品應在規(guī)定時間內使用，或按要求冷藏、冷凍保存。（二）烹飪加工烹飪前，應檢查待加工食品及原料的感官性狀和保質期，確認無異常后方可加工。烹飪食品時，應燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上。對特殊工藝制作的食品，應確保其安全性。烹飪后的成品應在規(guī)定時間內供應。需要保溫存放的食品，其中心溫度應保持在60℃以上；需要冷藏存放的熟制食品，應在烹飪后2小時內冷卻至10℃以下，再于2小時內進一步冷卻至8℃以下。不得使用回收食品作為原料，再次加工制作食品。不得加工制作法律法規(guī)禁止生產經營的食品。（三）涼菜、生食海產品、裱花蛋糕等高危食品制作制作涼菜、生食海產品、裱花蛋糕等高危食品，應在專間內進行。專間應設有獨立的空調、冷藏設施、紫外線消毒燈等，并符合相應的衛(wèi)生要求。操作人員進入專間前應進行二次更衣、洗手消毒。涼菜應現(xiàn)做現(xiàn)吃，制作后應在規(guī)定時間內供應。生食海產品應選用新鮮、無污染的原料，并符合相關衛(wèi)生標準。裱花蛋糕的制作環(huán)境、工具、容器及從業(yè)人員手部衛(wèi)生應嚴格控制，防止污染。（四）外賣食品加工制作外賣食品的加工制作應與堂食食品同等標準。外賣箱（包）應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。配送過程中，應采取有效措施，確保食品在運輸過程中的溫度符合安全要求（熱食保溫，冷食冷藏）。五、餐用具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程餐用具使用后應立即清洗消毒。采用物理消毒（如熱力消毒）的，應按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作?；瘜W消毒的，應嚴格按照消毒劑使用說明書的要求進行配比、浸泡消毒和沖洗。消毒后的餐用具應符合國家相關標準要求。消毒效果應定期進行監(jiān)測，確保消毒有效。（二）保潔要求消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應密閉，并定期清潔消毒。存放餐用具的保潔柜內不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具應嚴格分開存放，并在存放設施上有明顯標識。六、食品備餐與供餐（一）備餐管理備餐間應保持清潔衛(wèi)生，設有專用的洗手消毒設施和空氣消毒設施。操作人員進入備餐間前應洗手消毒、更換專用工作衣帽。備餐時，應檢查成品的感官性狀，確認無異常后方可供應。不得供應隔頓、隔夜的剩余高危食品（如涼菜、生食海產品等）。（二）供餐過程供餐時，應采取有效措施防止食品受到污染。使用專用工具分餐，避免用手直接接觸食品。自助餐應設置明顯的取餐標識，并及時補充食品，更換餐用具。供餐時間超過2小時的，應對食品的溫度進行監(jiān)控，熱食溫度不低于60℃，冷食溫度不高于8℃。七、食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務提供者，以及重大活動餐飲服務提供者，應按照規(guī)定對每餐次的每樣食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。八、廢棄物處理食品加工、經營過程中產生的餐廚廢棄物和其他生活垃圾，應分類收集、存放。餐廚廢棄物應委托有資質的單位進行處理，并簽訂處理協(xié)議，建立餐廚廢棄物處理臺賬，記錄產生量、處理量、處理單位等信息。廢棄物暫存設施應保持清潔，定期消毒，防止蚊蠅滋生和異味污染環(huán)境。九、蟲害防制應建立健全蟲害防制制度，采取有效措施防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物侵入和孳生。定期對場所內外進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取物理或化學方法進行殺滅，并做好記錄。使用殺蟲劑等化學藥劑時，應選擇符合國家標準的產品，并由專業(yè)人員按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免對食品、食品接觸面和環(huán)境造成污染。十、應急處置與記錄管理（一）應急處置建立食品安全突發(fā)事件應急處置預案，定期組織培訓和演練。發(fā)生疑似食源性疾病事件時，應立即停止生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等，及時向當地食品安全監(jiān)管部門報告，并配合調查處理。（二）記錄管理建立健全各項食品