(2025年)餐飲行業(yè)(服務(wù)及食品衛(wèi)生安全)相關(guān)法規(guī)知識(shí)考試題庫(kù)與答案一、單項(xiàng)選擇題1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)（），公示食品原料及其來(lái)源等信息。A.食品加工過(guò)程B.食品采購(gòu)渠道C.食品價(jià)格D.食品添加劑使用情況答案：A解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息，讓消費(fèi)者更清楚了解食品制作情況，保障消費(fèi)者知情權(quán)。2.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性極強(qiáng)，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)。養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)、整魚(yú)也存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)，目前僅允許經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)處理可降低安全風(fēng)險(xiǎn)。3.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理或化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒首先要去除殘?jiān)?，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行物理（如高溫消毒）或化學(xué)（如使用消毒劑）消毒，最后放入保潔設(shè)施中，以保證餐飲具的衛(wèi)生安全。4.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）。A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃答案：D解析：食品燒熟煮透能有效殺滅其中的致病微生物，中心溫度不低于70℃才能確保達(dá)到殺菌效果，保障食品安全。5.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：依據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者需在食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門(mén)提出延續(xù)申請(qǐng)，以便有足夠時(shí)間進(jìn)行審核和辦理相關(guān)手續(xù)。6.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，并在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，及時(shí)報(bào)告非常重要。規(guī)定在2小時(shí)內(nèi)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，有利于相關(guān)部門(mén)及時(shí)介入調(diào)查和處理，控制事故影響范圍。7.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》明確規(guī)定食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年，在有效期內(nèi)餐飲服務(wù)提供者需遵守相關(guān)法規(guī)和許可要求。8.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚(yú)B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果加熱不徹底，這些物質(zhì)不能被破壞，食用后可能引起食物中毒。而魷魚(yú)、芹菜、豆腐一般在正常情況下不會(huì)因天然有害物質(zhì)導(dǎo)致食物中毒。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度是保障食品安全的重要措施。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，以便在需要時(shí)可追溯食品來(lái)源和質(zhì)量情況。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)當(dāng)（）。A.采用開(kāi)放式B.有蓋C.無(wú)蓋D.以上都可以答案：B解析：食品處理區(qū)的垃圾桶有蓋可以防止異味散發(fā)、避免害蟲(chóng)進(jìn)入，減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)，保持食品處理區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境。二、多項(xiàng)選擇題1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)C.建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度D.嚴(yán)格加工制作過(guò)程控制，防止生熟交叉污染答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者需持證經(jīng)營(yíng)，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件符合食品安全要求；建立食品安全管理制度和配備管理人員，加強(qiáng)人員健康管理和培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和管理水平；執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，保證食品來(lái)源可追溯；嚴(yán)格加工制作過(guò)程控制，防止生熟交叉污染，保障食品加工過(guò)程的安全。2.餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)使用下列哪類(lèi)食品（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案：ABCD解析：這些食品都存在嚴(yán)重的安全隱患，腐敗變質(zhì)等食品可能含有大量致病微生物和有害物質(zhì)；病死、死因不明的肉類(lèi)及制品可能攜帶病原體；未經(jīng)檢疫或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)無(wú)法保證質(zhì)量安全；被污染的食品也會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)使用。3.下列有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求的表述，正確的是（）。A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放D.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔答案：ACD解析：保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔能減少污染風(fēng)險(xiǎn)；直接入口食品與食品原料或半成品分開(kāi)存放可防止交叉污染；貯存食品的場(chǎng)所和設(shè)備保持清潔是保證食品質(zhì)量的基本要求。而半成品與食品原料一起存放容易造成交叉污染，不符合食品安全規(guī)范要求。4.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）。A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員答案：AB解析：隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息會(huì)影響相關(guān)部門(mén)及時(shí)采取措施控制事故，隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)會(huì)干擾事故調(diào)查，不利于查明事故原因和追究責(zé)任。而配合事故調(diào)查處理和積極救治中毒人員是正確的做法。5.食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為（）。A.預(yù)包裝食品銷(xiāo)售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷(xiāo)售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷(xiāo)售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類(lèi)食品銷(xiāo)售答案：ABCD解析：食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目根據(jù)食品的不同類(lèi)型和銷(xiāo)售特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)，包括預(yù)包裝食品、散裝食品、特殊食品以及其他類(lèi)食品的銷(xiāo)售，涵蓋了餐飲服務(wù)提供者可能涉及的各類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。6.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法（）。A.煮沸或蒸汽消毒10分鐘以上B.使用含氯消毒劑浸泡消毒，有效氯濃度250mg/L以上，作用5分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上D.用自來(lái)水沖洗后直接使用答案：ABC解析：煮沸或蒸汽消毒、使用含氯消毒劑浸泡消毒、洗碗機(jī)消毒都是常見(jiàn)且有效的餐飲具消毒方法。而用自來(lái)水沖洗后直接使用不能有效殺滅餐飲具上的致病微生物，不符合消毒要求。7.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC解析：防止食品受到病原菌污染是源頭控制，控制病原菌繁殖可減少病原菌數(shù)量，殺滅病原菌能直接消除危害，這是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。而合理使用食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)是安全的，與預(yù)防細(xì)菌性食物中毒并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。8.餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)符合下列哪些要求（）。A.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上B.應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)C.應(yīng)位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外D.可選擇易受到污染的區(qū)域答案：ABC解析：選址距離污染源25m以上可減少污染風(fēng)險(xiǎn)；地勢(shì)干燥、有給排水和電力供應(yīng)是保障餐飲服務(wù)正常開(kāi)展和衛(wèi)生安全的基本條件；位于污染源影響范圍之外能保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境質(zhì)量。而選擇易受污染的區(qū)域會(huì)增加食品安全隱患，不符合選址要求。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度，患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A.痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.高血壓、糖尿病答案：ABC解析：痢疾、傷寒等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病患者可能通過(guò)接觸直接入口食品將病原體傳播給消費(fèi)者，因此不得從事接觸直接入口食品的工作。而高血壓、糖尿病一般不通過(guò)食品傳播，不影響從事相關(guān)工作。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.食品留樣制度答案：ABCD解析：從業(yè)人員健康管理制度保障從業(yè)人員健康，防止帶病上崗污染食品；食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度保證食品來(lái)源可追溯；食品安全自查制度及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患；食品留樣制度便于在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行溯源和檢測(cè)。三、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品質(zhì)量和安全承擔(dān)責(zé)任。2.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（）答案：錯(cuò)誤解析：貯存食品原料的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、專(zhuān)用，存放個(gè)人生活物品可能會(huì)污染食品原料，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）答案：正確解析：按許可范圍經(jīng)營(yíng)是遵守法規(guī)的要求，在醒目位置懸掛或擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證便于消費(fèi)者監(jiān)督和相關(guān)部門(mén)檢查。4.為保證食品安全，所有餐飲服務(wù)提供者都應(yīng)提供公筷公勺。（）答案：正確解析：提供公筷公勺可以減少交叉污染，保障消費(fèi)者的飲食安全，是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行的社會(huì)責(zé)任。5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。（）答案：正確解析：從證照齊全的單位采購(gòu)并索取留存購(gòu)物憑證，有助于保證食品來(lái)源的合法性和可追溯性。6.食品經(jīng)營(yíng)許可被吊銷(xiāo)的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：正確解析：這是對(duì)食品經(jīng)營(yíng)違法違規(guī)行為的嚴(yán)厲處罰措施，旨在加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的監(jiān)管，提高食品經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任意識(shí)。7.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥的容器盛放食品原料。（）答案：錯(cuò)誤解析：盛放過(guò)農(nóng)藥的容器可能殘留農(nóng)藥，會(huì)污染食品原料，導(dǎo)致食品安全事故，因此禁止使用。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確解析：定期自查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題并采取措施加以解決，保障食品質(zhì)量安全。9.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（）答案：正確解析：明確用途和定位存放抹布可以防止交叉污染，保持清潔能減少微生物滋生，保障食品處理區(qū)的衛(wèi)生。10.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加藥品，以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)相關(guān)法規(guī)，餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)一般不得添加藥品，除非是按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，且需符合相關(guān)規(guī)定。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。答：餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度主要內(nèi)容包括：（1）如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（2）保存相關(guān)憑證，如購(gòu)物發(fā)票、送貨單等。（3）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.餐飲服務(wù)提供者如何預(yù)防生熟交叉污染？答：餐飲服務(wù)提供者可通過(guò)以下措施預(yù)防生熟交叉污染：（1）分開(kāi)存放：食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互接觸。（2）工具分開(kāi)：加工生、熟食品的刀具、砧板、容器等工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。（3）人員操作規(guī)范：操作人員在處理生食品后，應(yīng)洗手、更換工作服等，再處理熟食品。（4）加工流程合理：按照由生到熟的加工流程布局加工場(chǎng)所，避免生熟食品加工過(guò)程中的交叉。3.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取哪些措施？答：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取以下措施：（1）立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，如停止經(jīng)營(yíng)相關(guān)食品，對(duì)已售出的食品進(jìn)行召回等。（2）封存有關(guān)食品及其原料、