2025年食堂知識(shí)小測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂冷藏庫(kù)儲(chǔ)存生肉類(lèi)食材時(shí)，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在以下哪個(gè)區(qū)間？A.0-4℃B.-5-0℃C.-18℃以下D.5-8℃答案：A。根據(jù)2023版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，生肉需在0-4℃冷藏儲(chǔ)存，-18℃以下為冷凍儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，用于長(zhǎng)期保存。2.食堂加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全操作是？A.焯水1分鐘B.徹底煮熟至顏色深綠、無(wú)豆腥味C.與其他蔬菜混合炒制D.用醋浸泡10分鐘答案：B。四季豆含皂素和植物血凝素，未煮熟易中毒，需徹底加熱至顏色變深、質(zhì)地軟爛、無(wú)豆腥味。3.食堂從業(yè)人員手部清潔流程中，“六步洗手法”最后一步是？A.洗指尖B.洗手腕C.洗指縫D.洗拇指答案：B。六步洗手法順序?yàn)椋赫菩南鄬?duì)→手指交叉→洗指背→洗拇指→洗指尖→洗手腕。4.食堂使用的食品添加劑應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中“五專(zhuān)”不包括？A.專(zhuān)人保管B.專(zhuān)用臺(tái)賬C.專(zhuān)用稱(chēng)量工具D.專(zhuān)用儲(chǔ)存柜答案：D?！拔鍖?zhuān)”指專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)區(qū)存放，無(wú)“專(zhuān)用儲(chǔ)存柜”要求。5.針對(duì)學(xué)生群體的食堂午餐，蛋白質(zhì)類(lèi)食物占比建議不低于總熱量的？A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》指出，學(xué)生午餐蛋白質(zhì)供能比應(yīng)達(dá)15%-20%，以支持生長(zhǎng)發(fā)育需求。6.食堂餐具采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)至少達(dá)到？A.100℃，10分鐘B.80℃，15分鐘C.90℃，5分鐘D.120℃，3分鐘答案：A?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，蒸汽消毒需100℃持續(xù)10分鐘以上，或紅外線(xiàn)消毒120℃持續(xù)15分鐘。7.食堂采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，無(wú)需查驗(yàn)的證明文件是？A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明C.動(dòng)物檢疫合格證明D.商標(biāo)注冊(cè)證書(shū)答案：D。采購(gòu)預(yù)包裝食品需查驗(yàn)生產(chǎn)許可證、合格證明，若為肉類(lèi)制品還需檢疫證明，商標(biāo)注冊(cè)證書(shū)非強(qiáng)制要求。8.食堂廚余垃圾與其他垃圾的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)中，以下屬于廚余垃圾的是？A.一次性餐盒B.茶葉渣C.廢食用油桶D.破損餐盤(pán)答案：B。廚余垃圾指易腐的生物質(zhì)生活廢棄物，茶葉渣符合；一次性餐盒、油桶屬可回收物或其他垃圾，破損餐盤(pán)屬其他垃圾。9.食堂安裝智能備餐系統(tǒng)后，優(yōu)化供餐量的核心依據(jù)是？A.廚師經(jīng)驗(yàn)B.上周同期數(shù)據(jù)C.當(dāng)日天氣預(yù)報(bào)D.菜單受歡迎度評(píng)分答案：B。智能系統(tǒng)通過(guò)收集歷史用餐數(shù)據(jù)（如上周同期各菜品消耗量），結(jié)合實(shí)時(shí)預(yù)訂信息，預(yù)測(cè)當(dāng)日需求，精準(zhǔn)控制備餐量。10.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，首要措施是？A.立即銷(xiāo)毀剩余食物B.通知患者家屬C.封存剩余食物及原料D.對(duì)食堂全面消毒答案：C。《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生疑似食物中毒需立即封存可能導(dǎo)致中毒的食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？（）A.用切過(guò)生肉的刀直接切熟菜B.冰箱中生肉與即食食品分層存放（生肉在下）C.加工區(qū)垃圾桶未加蓋D.從業(yè)人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟制品答案：ACD。交叉污染指生熟食品、原料與成品間微生物轉(zhuǎn)移，生肉與即食食品分層存放（生肉在下）可避免滴落污染，屬正確操作。2.食堂制定周菜單時(shí)，需重點(diǎn)考慮的營(yíng)養(yǎng)均衡指標(biāo)包括？（）A.每日膳食纖維攝入量≥25gB.鈣攝入量≥800mg（成人）C.反式脂肪酸占比＜1%總熱量D.鈉攝入量≤2000mg答案：ABCD。均符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，其中成人鈉每日不超過(guò)2000mg（約5g鹽）。3.食堂從業(yè)人員健康管理要求包括？（）A.每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明B.手部有開(kāi)放性傷口時(shí)可戴手套操作C.患有痢疾時(shí)應(yīng)立即離崗D.患有活動(dòng)性肺結(jié)核不得從事接觸直接入口食品工作答案：ACD。手部有開(kāi)放性傷口屬“有礙食品安全的疾病或病癥”，需暫停接觸直接入口食品工作，不可僅戴手套操作。4.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求有？（）A.有衛(wèi)生許可批件B.與食品添加劑分開(kāi)放置C.儲(chǔ)存時(shí)標(biāo)識(shí)清晰D.可用于清洗食品原料答案：ABC。洗滌劑、消毒劑不可直接用于清洗食品原料，需單獨(dú)用于設(shè)備、工具清潔。5.以下屬于低GI（升糖指數(shù)）食物的是？（）A.燕麥片（整粒）B.白米飯C.全麥面包（無(wú)添加糖）D.煮紅薯答案：ACD。白米飯GI約73（高GI），燕麥片（整粒）GI約55，全麥面包（無(wú)添加糖）GI約50，煮紅薯GI約76（但實(shí)際因品種差異可能調(diào)整，此處以常見(jiàn)值為準(zhǔn)）。6.食堂落實(shí)“反食品浪費(fèi)”要求的措施包括？（）A.提供小份菜、半份菜B.公示食品加工量與剩余量C.對(duì)浪費(fèi)行為罰款D.利用智能稱(chēng)重系統(tǒng)按需打餐答案：ABD?！斗词称防速M(fèi)法》禁止以罰款方式約束消費(fèi)者，鼓勵(lì)通過(guò)引導(dǎo)、提示、優(yōu)化供餐量等方式減少浪費(fèi)。7.食堂加工海產(chǎn)品時(shí)，需重點(diǎn)防范的風(fēng)險(xiǎn)因素有？（）A.副溶血性弧菌污染B.組胺中毒（如不新鮮的青皮紅肉魚(yú)）C.重金屬富集（如汞、鎘）D.黃曲霉毒素污染答案：ABC。黃曲霉毒素主要污染谷物、堅(jiān)果，海產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)低。8.食堂“明廚亮灶”工程的實(shí)現(xiàn)方式包括？（）A.透明玻璃窗展示操作間B.視頻監(jiān)控實(shí)時(shí)展示在就餐區(qū)屏幕C.公開(kāi)食品原料采購(gòu)渠道D.公示廚師健康證明答案：AB?！懊鲝N亮灶”核心是通過(guò)透明化、可視化方式展示食品加工過(guò)程，采購(gòu)渠道和健康證明公示屬其他管理要求。9.食堂應(yīng)對(duì)突發(fā)停電時(shí)，需采取的措施有？（）A.立即關(guān)閉所有電氣設(shè)備電源B.啟用備用照明系統(tǒng)C.將冷藏食品轉(zhuǎn)移至保溫箱（加冰袋）D.繼續(xù)使用已預(yù)熱的蒸箱完成加工答案：ABC。停電時(shí)應(yīng)停止使用未斷電的設(shè)備，避免恢復(fù)供電時(shí)過(guò)載；已預(yù)熱蒸箱若無(wú)法維持溫度，繼續(xù)使用可能導(dǎo)致食品未熟透。10.食堂開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康宣傳的形式可包括？（）A.在餐盤(pán)上印刷“三減”（減油減鹽減糖）提示B.每周發(fā)布“健康菜品推薦”海報(bào)C.組織員工學(xué)習(xí)《中國(guó)居民膳食指南》D.為就餐者提供個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)答案：ABCD。均為有效宣傳方式，符合《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2024-2030）》中“餐飲單位營(yíng)養(yǎng)健康促進(jìn)”要求。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以將前一天剩余的米飯重新蒸煮后作為早餐供應(yīng)。（）答案：×。米飯冷卻后易滋生蠟樣芽胞桿菌，重新加熱雖可殺滅細(xì)菌但無(wú)法破壞毒素，需冷藏保存（0-4℃）且不超過(guò)24小時(shí)，食用前徹底加熱至中心溫度70℃以上。2.食堂使用的一次性餐盒只要未破損，可重復(fù)使用。（）答案：×。一次性餐盒設(shè)計(jì)為單次使用，重復(fù)使用可能釋放有害物質(zhì)（如塑料添加劑），不符合《食品接觸用塑料材料及制品》標(biāo)準(zhǔn)。3.食堂加工鮮榨果汁時(shí)，水果清洗后可直接榨汁，無(wú)需去皮。（）答案：×。水果表皮可能殘留農(nóng)藥、微生物，需徹底清洗（可用小蘇打水浸泡）并去皮（如蘋(píng)果、梨）或消毒（如柑橘類(lèi)）后再加工。4.食堂從業(yè)人員在加工食品時(shí)，佩戴首飾（如戒指）只要用手套包裹即可。（）答案：×?！恫惋嫹?wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴首飾，手套可能破損導(dǎo)致首飾污染食品。5.食堂為控制成本，可將臨期食品（未過(guò)期）降價(jià)出售給員工。（）答案：×。臨期食品需明確標(biāo)識(shí)“臨期”并在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售，不得隱瞞信息；若內(nèi)部處理，需確保員工知情且在保質(zhì)期內(nèi)食用。6.食堂廚房的排水溝應(yīng)設(shè)置活動(dòng)式篦子，便于清理。（）答案：√?；顒?dòng)式篦子可定期取出清洗，防止堵塞，符合《餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局要求》。7.食堂提供的免費(fèi)湯品（如紫菜蛋花湯）無(wú)需標(biāo)注成分。（）答案：×。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，雖為散裝，但需在公示牌中標(biāo)注主要成分（如含雞蛋、紫菜），方便過(guò)敏人群選擇。8.食堂采購(gòu)的鮮牛奶若未標(biāo)注保質(zhì)期，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷是否變質(zhì)（如觀(guān)察是否結(jié)塊）。（）答案：×。預(yù)包裝鮮牛奶必須標(biāo)注保質(zhì)期，未標(biāo)注屬不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購(gòu)和使用。9.食堂開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”時(shí)，可對(duì)“光盤(pán)”的就餐者贈(zèng)送小禮品（如水果）。（）答案：√。《反食品浪費(fèi)法》鼓勵(lì)通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)方式引導(dǎo)節(jié)約，贈(zèng)送小禮品不違反規(guī)定。10.食堂使用的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工區(qū)正上方，以提高滅蟲(chóng)效率。（）答案：×。滅蠅燈需安裝在離地面1.5-2米、食品加工區(qū)外的墻面，避免蟲(chóng)體掉落污染食品。四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食堂執(zhí)行“食品留樣”制度的具體要求。答案：①留樣范圍：所有加工的直接入口食品（包括成品、半成品）；②留樣量：每份≥125g；③留樣容器：專(zhuān)用、清洗消毒后的密閉容器，標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、留樣人；④保存條件：0-4℃冷藏；⑤保存時(shí)間：≥48小時(shí)（集體用餐單位≥72小時(shí)）；⑥記錄要求：建立留樣臺(tái)賬，保存至少6個(gè)月。2.列舉5種食堂常見(jiàn)的高鹽食品（每100g鈉含量＞500mg），并說(shuō)明控制鹽攝入的措施。答案：常見(jiàn)高鹽食品：醬菜（如榨菜）、醬油、腐乳、火腿腸、方便面?？刂拼胧孩俨少?gòu)低鈉醬油、減鹽醬菜；②加工時(shí)使用天然調(diào)味料（如蔥、姜、蒜、檸檬汁）替代部分鹽；③分餐時(shí)提供鹽勺（每勺2g），引導(dǎo)自主添加；④菜單標(biāo)注“低鹽”標(biāo)識(shí)（鈉含量≤120mg/100g）；⑤定期檢測(cè)菜品鈉含量，調(diào)整配方。3.食堂如何通過(guò)“三分開(kāi)”原則預(yù)防食品污染？請(qǐng)具體說(shuō)明。答案：“三分開(kāi)”指生熟分開(kāi)、成品與原料分開(kāi)、加工區(qū)域分開(kāi)。①生熟分開(kāi)：生肉、水產(chǎn)品與熟食品使用不同刀具、砧板（顏色區(qū)分，如紅色為生肉、綠色為蔬菜、藍(lán)色為熟食品）；②成品與原料分開(kāi)：儲(chǔ)存時(shí)成品在上層、原料在下層，避免交叉污染；③加工區(qū)域分開(kāi)：設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)（處理生肉）、切配區(qū)（處理半成品）、烹飪區(qū)（制作成品），避免人流、物流交叉。4.針對(duì)老年人群體，食堂在菜品設(shè)計(jì)上應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些營(yíng)養(yǎng)需求？舉例說(shuō)明。答案：①蛋白質(zhì)：選擇易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)肉、嫩豆腐），每日攝入量1.2-1.5g/kg體重（如60kg老人需72-90g）；②鈣：增加高鈣食物（如牛奶、芝麻醬、西蘭花），搭配維生素D（如蛋黃）促進(jìn)吸收；③膳食纖維：選擇軟嫩的蔬菜（如蒸南瓜、煮菠菜），預(yù)防便秘；④鐵：提供血紅素鐵（如瘦肉、動(dòng)物肝臟），搭配維生素C（如番茄）提高吸收率；⑤減鹽減油：避免油炸食品（如炸魚(yú)），使用橄欖