PAGE4D廚房衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為了加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有廚房的衛(wèi)生管理工作。（三）基本原則1.預防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作流程，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全員參與原則：廚房全體工作人員應積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。3.持續(xù)改進原則：不斷總結經(jīng)驗教訓，持續(xù)完善衛(wèi)生管理制度和操作流程，提高廚房衛(wèi)生管理水平。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房布局與設施1.廚房應合理布局，按照食品加工流程分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。2.廚房應配備足夠的通風、排煙、排水設施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。3.廚房應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。（二）日常清潔與消毒1.廚房工作人員應每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等，確保無油污、無灰塵、無雜物。2.每周應對廚房進行一次深度清潔，包括廚房設備的拆卸清洗、通風管道的清理等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.廚房應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應符合相關規(guī)定。4.餐具、廚具等應在使用后及時清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免再次污染。（三）蟲害防治1.廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。2.定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行處理，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等），但應注意避免對食品造成污染。3.保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。2.采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。3.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲存1.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.儲存食品的容器、工具應清潔衛(wèi)生，無異味，避免對食品造成污染。4.食品倉庫應設置防鼠、防蟲設施，防止老鼠、蟑螂等害蟲對食品造成破壞。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理（一）食品加工1.食品加工前應認真檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、污穢不潔等情況的食品不得加工。2.食品加工應遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，避免交叉污染。3.食品加工過程中應保持操作臺面清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。4.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。（二）烹飪1.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。2.烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)異常情況應及時處理。3.烹飪后的食品應及時裝盤上桌，避免長時間放置導致食品變質(zhì)。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.餐具清洗應采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。3.餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具應符合國家衛(wèi)生標準。4.餐具清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。（二）餐具保潔1.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔設施內(nèi)，避免再次污染。2.保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具保潔人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.廚房工作人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況。（二）個人衛(wèi)生1.廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.操作前應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，時間不少于30秒。4.不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.廚房應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查。2.衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、周檢查、月檢查等，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與烹飪衛(wèi)生、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。3.衛(wèi)生檢查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并跟蹤復查。（二）考核1.公司應建立衛(wèi)生考核制度，對廚房衛(wèi)生管理工作進行考核。2.衛(wèi)生考核應根據(jù)衛(wèi)生檢查結果進行評分，考核結果與廚房工作人員的績效掛鉤。3.