PAGE餐飲飲食衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲服務(wù)的飲食衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的場(chǎng)所、人員以及相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則餐飲服務(wù)應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、誠(chéng)實(shí)守信的原則，確保飲食衛(wèi)生安全。二、餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。場(chǎng)所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照原料處理、粗加工、切配、烹飪、備餐、用餐等流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并具有足夠的空間和設(shè)施，以滿足食品處理的需要。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水。定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品處理區(qū)地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，便于清潔和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持清潔衛(wèi)生。泔水桶應(yīng)保持密閉，日產(chǎn)日清，不得溢出，防止污染環(huán)境。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備與餐飲服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠防蟲設(shè)備等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品處理設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)和消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度符合要求，保證食品儲(chǔ)存質(zhì)量。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品。食品原料應(yīng)按照不同類別、品種、批次進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前，應(yīng)將手洗凈，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。食品加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)洗凈、消毒，擺放整齊。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得加工使用。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在密閉容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不得隨意丟棄。3.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗餐飲具內(nèi)外表面，去除污垢。然后將餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的要求。最后將消毒后的餐飲具放入保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，防止餐飲具再次受到污染。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.培訓(xùn)管理定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。七、食品安全自查與報(bào)告制度1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等情況進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.報(bào)告制度如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀、事故的初步原因等信息。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故處置措施食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院治療。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料