PAGE餐飲店衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為確保餐飲店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工以及所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所和活動(dòng)。3.基本原則（1）嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。（2）堅(jiān)持預(yù)防為主，從食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等全過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生安全管控，防止食品安全事故的發(fā)生。（3）全員參與，每位員工都對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有責(zé)任，共同維護(hù)餐飲店的衛(wèi)生安全環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理（1）所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明有效期為[X]年，到期前[X]天需進(jìn)行重新體檢和換證。（2）建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求（1）工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。（2）保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗。（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。（4）不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇（1）選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件。（2）優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止合作。2.采購(gòu)要求（1）采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（2）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證。憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（3）采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取相關(guān)證明文件。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求（1）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，如食品原料區(qū)、成品區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。2.食品分類存放（1）食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。（2）食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。（3）易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理（1）定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期為[X]月/季度。（2）及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，填寫(xiě)食品清理記錄，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理日期等信息，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次銷售或使用。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。（2）加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味。（3）加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施和冷凍設(shè)施等，并確保正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生（1）食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。（2）加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污、食物殘?jiān)任酃福缓筮M(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑浸泡消毒等。3.食品加工操作規(guī)范（1）食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如接觸完生食品后應(yīng)洗手消毒后再接觸熟食品。（2）制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、冷藏設(shè)施和消毒設(shè)施等。專間操作人員應(yīng)穿戴專用工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持專間內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。六餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備（1）配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。（2）清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行分類清洗。清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑，去除餐飲具表面的油污、食物殘?jiān)任酃浮＃?）清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒（溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘）、紫外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑浸泡消毒（濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘）。（3）消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求（1）保潔設(shè)施應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，保持干凈整潔。（2）餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免與外界直接接觸，防止灰塵、蒼蠅等污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔（1）建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)餐飲店的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等。（2）保持餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積水。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。2.定期消毒（1）定期對(duì)餐飲店的公共區(qū)域、食品加工場(chǎng)所、餐飲具等進(jìn)行消毒，消毒頻率為[X]次/周/月。（2）消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒部位、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。3.蟲(chóng)害防治（1）采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入餐飲店。如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞、設(shè)置滅蠅燈等。（2）定期進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和消殺，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅。消殺應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑，按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和人體造成危害。八、食品安全自查與記錄管理1.自查計(jì)劃與實(shí)施（1）制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。自查頻率為[X]次/月/季度。（2）按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查，自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、食品加工操作人員等。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等，并做好記錄。2.自查結(jié)果整改（1）對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。（2）整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。3.記錄管理（1）建立食品安全自查記錄檔案，記錄每次自查的情況，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改情況等。（2）食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備查閱。九、食品留樣管理1.留樣要求（1）每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。（2）留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告（1）發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（2）積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.事故處