PAGE酒店餐飲部衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)酒店餐飲部衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店餐飲部全體員工及所有涉及餐飲服務(wù)的區(qū)域和活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲部員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人報(bào)告，以便調(diào)整工作崗位，防止交叉污染。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手消毒應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品安全的行為。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證不少于2年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)能滿足食品加工制作的需要，便于操作、清潔和維護(hù)。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，通風(fēng)良好，照明充足。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。用于盛裝、分送食品的容器、工具應(yīng)專用，使用前應(yīng)洗凈消毒，防止食品污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五專”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，定期清理。3.涼菜制作衛(wèi)生涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)具備獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專用工具清洗消毒設(shè)施。專間操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，口罩應(yīng)遮住口鼻，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手消毒。制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、潔凈，經(jīng)過清洗、消毒后才能使用。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)用，盡量縮短存放時(shí)間。每餐次的涼菜應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)孟礈靹┫磧艉?，再用流?dòng)水沖洗干凈，然后進(jìn)行消毒，最后放入保潔柜內(nèi)保潔。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用，不得隨意加大劑量。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度餐飲部應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進(jìn)行清掃、消毒。餐廳、廚房、食品庫(kù)房等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃，清除地面、桌面、臺(tái)面等的污垢、垃圾，保持環(huán)境整潔。食品處理區(qū)的墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。2.消毒制度食品處理區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用紫外線燈照射、蒸汽消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。消毒應(yīng)在無人的情況下進(jìn)行，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，消除消毒劑殘留。用于消毒的設(shè)備和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和更換。3.蟲害防制餐飲部應(yīng)采取有效的蟲害防制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食品處理區(qū)和就餐區(qū)域。食品庫(kù)房、食品處理區(qū)等區(qū)域應(yīng)安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等設(shè)施，保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、捕蠅籠等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行蟲害防制，但不得使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥和殺蟲劑。食品安全自查與記錄1.自查制度餐飲部應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由餐飲部負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，消除食品安全隱患。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)保存不少于2年。2.記錄管理餐飲部應(yīng)建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄檔案應(yīng)包括食品采購(gòu)記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、人員培訓(xùn)記錄、顧客投訴處理記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。食品安全管理記錄檔案應(yīng)便于查閱和追溯，能夠?yàn)槭称钒踩芾硖峁┯行У闹С?。食品留樣與檢驗(yàn)1.留樣制度學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣餐次、留樣數(shù)量等內(nèi)容。2.檢驗(yàn)制度餐飲部應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品安全。檢驗(yàn)可自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)做好記錄，并妥善保存。委托檢驗(yàn)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)費(fèi)用、檢驗(yàn)時(shí)間等內(nèi)容。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)及時(shí)索取，并妥善保存。顧客投訴處理1.投訴受理餐飲部應(yīng)設(shè)立專門的顧客投訴受理渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便顧客投訴。接到顧客投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等，并向投訴人承諾在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。2.投訴處理對(duì)顧客投訴應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，分析投訴原