PAGE烹飪實訓(xùn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烹飪實訓(xùn)教學(xué)活動的安全與衛(wèi)生，保障師生的身體健康，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本烹飪實訓(xùn)衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校烹飪實訓(xùn)中心的所有教學(xué)活動，包括實訓(xùn)課程、技能競賽、對外交流等涉及烹飪操作的場景。3.基本原則烹飪實訓(xùn)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保實訓(xùn)過程中的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有參與烹飪實訓(xùn)的師生必須持有效的健康證明上崗。新入職人員應(yīng)在入職前進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可參加實訓(xùn)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的烹飪工作。學(xué)校應(yīng)建立師生健康檔案，記錄健康狀況、體檢結(jié)果及培訓(xùn)情況等信息，并定期更新。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣實訓(xùn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品進(jìn)行烹飪操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為?？人浴⒋驀娞鐣r應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織烹飪實訓(xùn)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新入職人員應(yīng)接受不少于[X]小時的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。在職人員每年應(yīng)參加不少于[X]小時的衛(wèi)生再培訓(xùn)，確保其衛(wèi)生知識和技能不斷更新。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如課堂講授、現(xiàn)場演示、案例分析等，以提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在個人培訓(xùn)檔案中。三、食品衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。應(yīng)建立食品采購驗收制度，對采購的食品進(jìn)行感官檢查、查驗產(chǎn)品合格證明等。不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品不得入庫，并及時退貨或銷毀處理。2.食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備。食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品不得與有毒、有害物品一同存放，不得在儲存區(qū)域內(nèi)堆放雜物。應(yīng)定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品出入庫應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、保質(zhì)期等信息。3.食品加工制作烹飪實訓(xùn)應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作食品時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工后的食品應(yīng)及時裝盤或盛裝，不得在加工場所長時間存放。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等直接入口食品時，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行操作。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)備等，保持良好的通風(fēng)和清潔衛(wèi)生。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作服、工作帽，洗手消毒，并在操作前對手部進(jìn)行再次消毒。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品熟透。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具和廚具進(jìn)行食品加工制作。4.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。四、環(huán)境衛(wèi)生要求1.實訓(xùn)場所清潔烹飪實訓(xùn)中心應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天實訓(xùn)前、后應(yīng)對操作間、烹飪區(qū)、儲物區(qū)、就餐區(qū)等進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物和污漬。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無積塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。定期對實訓(xùn)場所進(jìn)行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、劑量和方法進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息。實訓(xùn)場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運行。2.設(shè)備設(shè)施清潔烹飪設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污和雜質(zhì)，檢查設(shè)備的運行狀況，及時進(jìn)行維修保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。刀具、案板、鍋鏟、打蛋器等工具應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，保持干燥。餐具應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.垃圾處理應(yīng)在實訓(xùn)場所設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的垃圾袋中。每天實訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并將垃圾袋扎緊，運至學(xué)校指定的垃圾處理地點進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在實訓(xùn)場所焚燒垃圾或隨意丟棄垃圾。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。餐具、飲具的清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。在清洗消毒過程中，應(yīng)注意控制消毒劑的濃度、劑量和消毒時間，避免對人體造成危害。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清潔的專用抹布擦干，存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。2.保潔餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)分類存放消毒后的餐具、飲具。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)防止再次污染，不得用抹布直接擦拭已消毒的餐具、飲具表面。取用消毒后的餐具、飲具時，應(yīng)使用清潔的夾子或勺子，不得直接用手接觸。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾烹飪實訓(xùn)中心應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對實訓(xùn)場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應(yīng)組織一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并分析存在的問題，制定改進(jìn)措施，確保衛(wèi)生管理工作持續(xù)改進(jìn)。每月應(yīng)對食品留樣情況進(jìn)行檢查，確保留樣食品符合要求，并做好留樣記錄。2.定期檢查學(xué)校應(yīng)定期組織對烹飪實訓(xùn)中心的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每季度一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)由學(xué)校相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、專業(yè)教師等組成檢查組進(jìn)行，檢查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。學(xué)校應(yīng)將烹飪實訓(xùn)衛(wèi)生管理工作納入年度考核內(nèi)容，對衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人給予表彰和獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個人進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)接受衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告相關(guān)部門。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處理。七、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，并采取措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。2.其他衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理對于