PAGE炊事衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司炊事衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食堂、餐廳及相關(guān)炊事工作場(chǎng)所。3.基本原則炊事衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、炊事人員衛(wèi)生要求1.健康管理炊事人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊事人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生炊事人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。炊事人員在操作前、便后以及接觸食品原料后，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，按照六步洗手法認(rèn)真清洗雙手，必要時(shí)使用洗手液或肥皂。炊事人員不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀和包裝標(biāo)識(shí)，檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品、飲料、酒類等食品時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明文件。嚴(yán)禁采購(gòu)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、超過保質(zhì)期的食品和國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行管理和使用。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存食品的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔和校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查和清理，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密，通風(fēng)良好。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，防止有害生物污染食品。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)按照從原料到成品的順序進(jìn)行，避免交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開存放、分開使用，避免交叉污染。食品加工設(shè)備和工具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。3.食品加工操作衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，加工后的生食品和熟食品應(yīng)分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。食品加工過程中應(yīng)避免使用非食品用添加劑和非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、使用范圍和使用量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或受到污染。需要冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施食堂、餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔和校驗(yàn)，確保清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備的消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。2.清洗消毒程序餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具上的殘?jiān)?、污垢刮掉，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再用消毒水浸泡或沖洗消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜中保潔。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。采用高溫消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)待冷卻后取出，避免燙傷。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。一次性餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行回收處理，不得隨意丟棄。六、環(huán)境衛(wèi)生管理要求1.食堂、餐廳環(huán)境衛(wèi)生食堂、餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清掃、擦拭，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮。食堂、餐廳的桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂、餐廳內(nèi)不得堆放雜物，不得擺放與餐飲無關(guān)的物品。食堂、餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并加蓋密閉，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，不得在食堂、餐廳內(nèi)焚燒垃圾。2.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清洗消毒，無污垢、無油膩、無異味。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無積水。排水口應(yīng)設(shè)置篦子，篦子應(yīng)定期清理，防止雜物進(jìn)入排水管道。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔和校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.周邊環(huán)境衛(wèi)生食堂、餐廳周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物。周邊道路應(yīng)平整、無坑洼，綠化良好。食堂、餐廳周邊不得設(shè)置污染源，如垃圾堆放點(diǎn)、污水排放口等。如有污染源，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行治理，確保周邊環(huán)境符合衛(wèi)生要求。七、食品添加劑使用管理要求1.采購(gòu)與使用要求食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的采購(gòu)、使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，不得采購(gòu)、使用無標(biāo)簽的食品添加劑和國(guó)家明令禁止使用的食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)在食品加工過程中按照規(guī)定的使用方法和使用量添加，不得超范圍、超量使用。2.記錄與檔案管理食品添加劑的采購(gòu)、使用應(yīng)建立記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、使用日期、使用量、使用范圍等。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品添加劑的采購(gòu)、使用記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄。記錄檔案應(yīng)便于查閱和追溯，確保食品添加劑的采購(gòu)、使用符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。八、食品安全自查與監(jiān)督管理要求1.自查要求公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂、餐廳及相關(guān)炊事工作場(chǎng)所進(jìn)行食品安全自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，自查內(nèi)容應(yīng)包括炊事人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查結(jié)束后，應(yīng)填寫食品安全自查表，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。食品安全自查結(jié)果應(yīng)向公司管理層報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消除，確保食品安全。2.監(jiān)督管理要求公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂、餐廳及相關(guān)炊事工作場(chǎng)所的食品安全監(jiān)督管理，定期對(duì)炊事人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高炊事人員的食品安全意識(shí)和操作技能。公司應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。食品安全管理員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，定期對(duì)食堂、餐廳及相關(guān)炊事工作場(chǎng)所進(jìn)行食品安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題。公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。九、食品留樣管理要求1.留樣范圍與數(shù)量每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的主副食。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣時(shí)間與保存條件留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間。留樣食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染或變質(zhì)。留樣食品在保存期間應(yīng)保持原有的形態(tài)和風(fēng)味，不得進(jìn)行二次