PAGE廚房餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房餐具衛(wèi)生管理，確保餐具清潔、安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、餐廳廚房等使用的各類餐具。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐具采購管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，確保所采購的餐具符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)等方面，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的餐具應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，標(biāo)明規(guī)格、型號(hào)、材質(zhì)等信息。禁止采購使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具，如存在破損、變形、異味、有害物質(zhì)超標(biāo)等問題的餐具。3.驗(yàn)收程序餐具到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，檢查是否有破損、變形等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的餐具進(jìn)行登記，記錄供應(yīng)商名稱、采購日期、數(shù)量、規(guī)格等信息；對(duì)驗(yàn)收不合格的餐具，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求退換或采取其他處理措施。三、餐具清洗消毒管理1.清洗流程初洗：將餐具上的食物殘?jiān)?、油污等進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除大部分雜質(zhì)。浸泡：將初洗后的餐具浸泡在加有適量洗滌劑的清水中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐具污染程度而定，一般不少于5分鐘。刷洗：使用專用的餐具刷，對(duì)餐具內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除污垢、污漬。沖洗：用流動(dòng)清水將餐具上的洗滌劑殘留沖洗干凈，沖洗次數(shù)不少于3次。2.消毒方法物理消毒熱力消毒：采用高溫消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。洗碗機(jī)消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時(shí)間不少于1分鐘；消毒柜消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：在餐具清洗消毒區(qū)域安裝紫外線燈，定期對(duì)空氣和餐具表面進(jìn)行消毒。紫外線燈的功率應(yīng)符合要求，消毒時(shí)間一般不少于30分鐘。化學(xué)消毒使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。將清洗后的餐具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑種類和濃度而定，一般不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法檢測(cè)消毒劑濃度、消毒時(shí)間等是否符合要求。每月至少進(jìn)行一次消毒效果的微生物檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，確保消毒后的餐具衛(wèi)生指標(biāo)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)消毒效果監(jiān)測(cè)不合格的情況，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取改進(jìn)措施，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果合格。四、餐具保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)配備專用的餐具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐具。2.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，避免在空氣中暴露時(shí)間過長而再次受到污染。餐具在保潔過程中應(yīng)分類存放，不同類型、規(guī)格的餐具應(yīng)分開擺放，便于取用和管理。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，保持內(nèi)部整潔有序。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸餐具內(nèi)部，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。六、監(jiān)督檢查管理1.日常檢查廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)餐具衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括餐具清洗消毒過程、保潔情況、人員衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房餐具衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員參與，如食品安全監(jiān)管部門人員、衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)人員等，對(duì)餐具衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和指導(dǎo)。3.問題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限。責(zé)任部門或人員應(yīng)按照整改要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，整改完成后應(yīng)及時(shí)提交整改報(bào)告。對(duì)整改不力或拒不整改的情況，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、培訓(xùn)教育管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐具衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、餐具清洗消毒流程、人員衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織廚房工作人員參加餐具衛(wèi)生管理培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等，確保工作人員掌握餐具衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)記錄對(duì)培訓(xùn)過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定餐具衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括餐具污染、食物中毒等突發(fā)情況的應(yīng)急處理措施。2.應(yīng)急演練定期組織應(yīng)急演練，演練頻率不少于每年一次。通過應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。3.應(yīng)急處置發(fā)生餐具衛(wèi)生安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如停止使用受污染的餐具、