PAGE餐飲店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本餐飲店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有經(jīng)營活動中的食品處理環(huán)節(jié)。3.基本原則本餐飲店衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格把控食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可正式入職。每年組織全體員工進行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即調(diào)離食品工作崗位。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合衛(wèi)生標準的手部消毒劑。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品時，應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.貯存管理設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，避免食品受到污染。食品與非食品應分開存放，食品與有毒有害物品不得同庫存放。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。對于易腐食品，應根據(jù)其特性采取相應的貯存措施，如冷藏、冷凍等。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。加工場所、設備、工具等應保持清潔衛(wèi)生，班前班后應進行清掃、消毒。加工設備和工具應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工過程要求食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，使用后的工具、容器應及時清洗消毒，定位存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，避免炸焦。加工后的成品應及時食用或妥善貯存，避免長時間暴露在空氣中。如需冷藏或冷凍保存的食品，應盡快放入相應溫度的環(huán)境中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備設置專用餐飲具清洗消毒間，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設備的材質(zhì)應符合食品安全要求，易于清潔和消毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回清洗消毒間，先去除食物殘渣，再用洗滌劑溶液洗凈，最后用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。如采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度應不低于100℃，時間應不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應達到120℃以上，時間應不少于10分鐘；采用洗碗機消毒的，應確保消毒效果符合相關(guān)標準。采用化學消毒方法的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐飲店的門窗應保持完好，通風良好，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。2.垃圾處理設置專用垃圾桶，垃圾應分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔。嚴禁在餐飲店周邊隨意丟棄垃圾，垃圾應及時清運至指定的垃圾處理場所。3.有害生物防治采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物滋生和繁殖?？稍O置防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠等；安裝滅蠅燈、粘鼠板等防治設備；定期投放殺蟲劑等進行防治。殺蟲劑等藥品應妥善保管，專人使用，避免對食品和人體造成危害。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲店的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各崗位負責人負責，每天進行自查；定期檢查由衛(wèi)生管理部門組織，每周至少進行一次全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況不定期開展，如食品安全事故發(fā)生后、新的法律法規(guī)或標準出臺后等。2.檢查記錄每次衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。八、培訓與宣傳1.培訓管理定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠掌握相關(guān)知識和技能。2.宣傳教育加強對消費者的食品安全宣傳教育，通過店內(nèi)海報、宣傳冊、電子顯示屏等形式，向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的自我保護意識。積極參與食品安全宣傳周等活動，向社會公眾普及食品安全知識，營造良好的食品安全氛圍。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展,封存可能導