PAGE廚房廚師衛(wèi)生處罰制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，維護(hù)公司正常運(yùn)營(yíng)秩序，特制定本處罰制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房?jī)?nèi)所有廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則以國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，確保廚房衛(wèi)生管理有法可依、有章可循。堅(jiān)持教育與處罰相結(jié)合，重在預(yù)防，通過(guò)加強(qiáng)培訓(xùn)和監(jiān)督，引導(dǎo)廚師自覺(jué)遵守衛(wèi)生規(guī)范。處罰公正、公平、公開，確保制度執(zhí)行的嚴(yán)肅性和權(quán)威性。二、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.個(gè)人衛(wèi)生廚師上崗前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂抹指甲油。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落物，定期進(jìn)行清潔和粉刷。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)_保設(shè)備正常運(yùn)行。案板、刀具、鍋鏟等廚具應(yīng)生熟分開，用后及時(shí)清洗、消毒、晾干，擺放整齊。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。定期清理庫(kù)存食品，防止過(guò)期變質(zhì)。3.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。采用物理消毒法時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔，防止再次污染。4.食品加工衛(wèi)生食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、分開存放，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品原料進(jìn)行加工制作。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用量。三、處罰措施1.警告初次違反廚房衛(wèi)生規(guī)定，情節(jié)較輕的，給予警告處分。警告處分以書面形式通知當(dāng)事人，并在廚房?jī)?nèi)公示。2.罰款違反廚房衛(wèi)生規(guī)定，造成一定影響或后果的，視情節(jié)輕重給予50200元罰款。罰款從當(dāng)事人當(dāng)月工資中扣除，并出具罰款通知單。3.停職整改多次違反廚房衛(wèi)生規(guī)定，或違反規(guī)定情節(jié)嚴(yán)重的，給予停職整改13天的處罰。停職期間停發(fā)工資，整改合格后方可重新上崗。4.辭退嚴(yán)重違反廚房衛(wèi)生規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生，或?qū)医滩桓牡模枰赞o退處理。四、處罰細(xì)則1.個(gè)人衛(wèi)生方面未穿戴清潔的工作衣帽、口罩上崗，每次罰款50元。操作前未洗手消毒，每次罰款30元。操作過(guò)程中戴戒指、手鏈、手表等飾品或涂抹指甲油，每次罰款50元。頭發(fā)外露，每次罰款30元。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生方面廚房地面有積水、油污、雜物，每次罰款50元。墻壁、天花板有霉斑、脫落物，未及時(shí)清理，每次罰款100元。并限期整改，整改不合格加倍罰款。烹飪?cè)O(shè)備表面有油污、食物殘?jiān)醇皶r(shí)清潔，每次罰款50元。案板、刀具、鍋鏟等廚具未生熟分開，或用后未及時(shí)清洗、消毒、晾干，每次罰款50元。食品儲(chǔ)存區(qū)食品未分類存放，或與有毒、有害物品混放，每次罰款100元。庫(kù)存食品過(guò)期變質(zhì)未及時(shí)清理，每次罰款200元，并追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。3.餐具、廚具清洗消毒方面餐具、廚具未及時(shí)清洗，或清洗不徹底，每次罰款50元。未按照規(guī)定進(jìn)行消毒，或消毒記錄不全，每次罰款100元。消毒后的餐具、廚具未存放在專用保潔柜中，或保潔柜未保持清潔，每次罰款50元。4.食品加工衛(wèi)生方面生熟食品未分開加工、分開存放，每次罰款100元。食品未燒熟煮透，導(dǎo)致中心溫度低于70℃，每次罰款200元。使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品原料進(jìn)行加工制作，每次罰款200元，并責(zé)令銷毀不合格食品原料。違規(guī)使用食品添加劑，每次罰款200元，并沒(méi)收違規(guī)使用的食品添加劑。五、處罰程序1.發(fā)現(xiàn)與記錄廚房衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄。其他人員發(fā)現(xiàn)廚師違反衛(wèi)生規(guī)定的行為，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督人員報(bào)告。2.調(diào)查與核實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督人員接到報(bào)告后，應(yīng)立即對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，收集相關(guān)證據(jù)。調(diào)查過(guò)程中應(yīng)聽(tīng)取當(dāng)事人的陳述和申辯，確保事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿。3.處罰決定根據(jù)調(diào)查結(jié)果，衛(wèi)生監(jiān)督人員提出處罰建議，報(bào)廚房負(fù)責(zé)人審批。廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)處罰建議，做出最終處罰決定，并以書面形式通知當(dāng)事人。4.申訴與復(fù)查當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的，可在接到處罰通知后3個(gè)工作日內(nèi)，向廚房負(fù)責(zé)人提出申訴。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到申訴后2個(gè)工作日內(nèi)，組織相關(guān)人員進(jìn)行復(fù)查，并做出復(fù)查決定。復(fù)查決定為最終決定。六、監(jiān)督與檢查1.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位公司設(shè)立廚房衛(wèi)生監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真履行監(jiān)督職責(zé)。2.定期檢查與不定期抽查相結(jié)合廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)每天進(jìn)行不定期抽查。檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，作為對(duì)廚師衛(wèi)生考核的依據(jù)。3.建立衛(wèi)生檢查檔案對(duì)每次衛(wèi)生檢查的情況進(jìn)行記錄，建立衛(wèi)生檢查檔案。衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、存在問(wèn)題及整改情況等信息。七、培訓(xùn)與教育1.定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)廚房應(yīng)定期組織廚師參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率每月不少于一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于1小時(shí)。2.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行廚房衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使其熟悉廚房衛(wèi)生規(guī)定和操作流程。