PAGE衛(wèi)生局餐飲制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障公眾飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本地區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、食堂、飲品店等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.基本原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、餐飲經(jīng)營(yíng)許可管理1.許可申請(qǐng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)，提交相關(guān)材料，并對(duì)申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。2.許可條件（1）具有與經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。（2）具有與經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍、冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（3）有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（4）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（5）法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。3.許可審批食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起[X]個(gè)工作日內(nèi)作出行政許可決定。符合許可條件的，頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證；不符合許可條件的，作出不予許可的書面決定并說明理由。三、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)要求（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。（2）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的許可證、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。（3）采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明原件。（4）采購(gòu)食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件。（5）采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。2.貯存要求（1）食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2）食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。（3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，定期除霜、清潔和維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。四、食品加工制作1.加工場(chǎng)所要求（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。（2）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的食品加工和貯存設(shè)備，布局合理，防止交叉污染。（3）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。2.加工過程要求（1）食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒。（2）食品加工過程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免食品受到污染。（3）食品加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（4）食品加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守餐飲具清洗消毒保潔制度，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。3.食品留樣要求（1）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過[X]人的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過[X]人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于[X]克。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施要求（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并有明顯標(biāo)識(shí)。（2）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)當(dāng)能滿足需要，并定期維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.清洗消毒要求（1）餐飲具應(yīng)當(dāng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的順序操作，確保清洗消毒效果。（2）采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐飲具的清洗、消毒和沖洗。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干、倒放，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。（3）采用物理消毒的，應(yīng)設(shè)有專用消毒設(shè)備，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。3.保潔要求（1）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持清潔。（2）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六食品安全自查1.自查計(jì)劃餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)包括檢查內(nèi)容、檢查方式、檢查頻次等。2.自查內(nèi)容（1）食品經(jīng)營(yíng)許可情況。（2）食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所衛(wèi)生狀況。（3）食品采購(gòu)、貯存、加工制作等環(huán)節(jié)食品安全狀況。（4）餐飲具清洗消毒保潔情況。（5）食品安全管理制度執(zhí)行情況。3.自查記錄餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)保存[X]年以上。七、人員健康管理1.健康檢查（1）餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。（2）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況及培訓(xùn)、考核等情況。健康檔案應(yīng)保存[X]年以上。八、食品安全事故處置1.報(bào)告制度（1）餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；發(fā)生疑似食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告。（2）任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。2.處置措施（1）發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X]小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。（2）配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把損失降到最低限度。（3）對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并依法予以處理。九、監(jiān)督管理1.日常監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營(yíng)許可情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存情況、食品加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、人員健康管理情況等。2.抽樣檢驗(yàn)食品藥品監(jiān)督管理部門可以對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽